Wywiad z Teo Vafidisem

Nie udawaj Greka?

A właśnie, że udawaj, szczególnie w kuchni. Przekonasz się, jak na zdrowie i samopoczucie człowieka ma dieta śródziemnomorska w najzdrowszej, greckiej wersji. W latach siedemdziesiątych XX wieku amerykański naukowiec Ancel Keys przeprowadził wnikliwą analizę zwyczajów żywieniowych mieszkańców Finlandii, Japonii, Grecji, Włoch, Holandii, Stanów Zjednoczonych i Jugosławii. Porównał je z danymi dotyczącymi umieralności na choroby związane z układem krwionośnym człowieka. Okazało się, że dieta grecka wyraźnie wpływa na długość życia ich mieszkańców: na rzadsze występowanie chorób układu krwionośnego, niektórych nowotworów oraz chorób związanych z trybem życia i sposobem odżywiania.

 

Czy Grecy żyją dłużej?

Na pewno żyjemy dłużej, ale i przyjemniej, bo miłość do życia mamy zapisaną w genach. Starsze pokolenia zdrowo się odżywiały, przebywały często na świeżym powietrzu i nie były tak bardzo narażone na stres w „pogoni za pieniądzem”, a to chyba główny czynnik skracający życie. W greckich wioskach żyje dziś wielu stulatków, ale zobaczymy, jak to będzie z naszą młodzieżą, która przesiaduje godzinami w internecie z hamburgerem w ręku. Jednak nawet, jeśli sami Grecy czasem odchodzą od swoich kulinarnych korzeni, opracowana przez nich dieta przetrwa. Już teraz jej elementy stosowane są w kuracji zapobiegającej np. zawałom serca. Polecana przez lekarzy i dietetyków funkcjonuje na całym świecie, jest bowiem kluczem do zdrowia, długowieczności i rozkoszy... podniebienia, oczywiście.

Bez czego Grek nie wyobraża sobie życia?

Wina, kobiet i śpiewu – Oczywiście to ogólne stwierdzenie, bo najważniejsza jest kochająca rodzina i więź między pokoleniami. Grek nie potrafi jednak żyć bez przyjemności dnia codziennego jak dobra kawa, dobre jedzenie czy szklaneczka „czegoś mocniejszego” w miłym towarzystwie.

Czyli „przyjemność” to słowo-klucz, które pozwala lepiej zrozumieć grecką kuchnię?

Przede wszystkim, bo z poszukiwania przyjemności w smaku powstają najciekawsze kulinarne pomysły i najsmaczniejsze dania, takie jak dolmades – faszerowane liście winogron, tzatzyki – czosnkowy sos na bazie naturalnego jogurtu z dodatkiem ziół i ogórków, czy musakas – zapiekanka z warzyw i mięsa mielonego.

Czy ze względu na położenie geograficzne Grecja ma jakieś wyjątkowe „asy w rękawie”: morze, ziemia i słońce?

Bliskość morza daje nieograniczone możliwości włączania do menu najlepszych ryb i owoców morza. Z kolei przez góry i doliny ciągną się gaje oliwne, pastwiska owiec i ogromne winnice, a w gorących promieniach warzywa, owoce i zioła nabierają intensywnego smaku, który Grecy potrafią świetnie wykorzystać w swojej kuchni.

Dlaczego grecka kuchnia jest taka zdrowa?

Przede wszystkim jest oparta na sezonowości i bardzo urozmaicona. Tradycyjny posiłek w Polsce powstaje z 5–6 różnych składników, w Grecji – takich składników jest kilkanaście. – Mamy też zwyczaje, które warto podtrzymywać w nowoczesnych rodzinach. Na przykład co najmniej raz w tygodniu jemy ospria, czyli warzywa strączkowe i nie jest to wcale grochówka na boczku, czy fasola „po bretońsku” na tłustej kiełbasie! W naszym jadłospisie znajdziecie też bób, soczewicę i cieciorkę duszone lub pieczone z warzywami, a jak wiadomo to najcenniejsze źródło białka.

Gdyby narysować piramidę żywienia starożytnych Greków, co byśmy znaleźli na jej samym dole?

Produkty zbożowe z pełnego przemiału np. chleb pełnoziarnisty i kasze, warzywa, owoce, produkty mleczne i oliwę. Tuż nad nimi byłyby ryby, drób, sery, rośliny strączkowe, orzechy i jajka. Na samej górze, czyli spożywane najrzadziej, bo zaledwie kilka razy w miesiącu, umiejscowione są mięso wołowe i wieprzowe oraz słodycze. Odwrotnie niż w chwili obecnej, bo nie wyobrażamy sobie wyłączenia mięsa z życia codziennego.

Powszechnie mówi się, że co smaczne rzadko bywa zdrowe, a co zdrowe rzadko bywa smaczne. Czy przeciwieństwa przyciągają się?

Kuchnia może być lekka i sycąca więc zdrowa i smaczna. Sekret tkwi w szczegółach, czyli przyprawach. Ulubiona przez Greków jest gruba, krystaliczna sól morska, pachnąca bryzą. Stosujemy też zioła, takie jak oregano, bazylia, tymianek, mięta, boukowo (suszona ostra papryczka) i czosnek. Kiedy dania trafiają na stół liczy się towarzystwo. I nie chodzi tu bynajmniej o współbiesiadników (chociaż im więcej gości przy stole, tym weselej), ale o odpowiednie napoje dobrane do posiłku.

A co takiego?

Wybór jest niemały! – W Grecji, poza wodą i winem, pijemy Ouzo, koniak Metaxa i coś mocniejszego jak Tsipuro czy Raki. Warto spróbować szczególnie anyżkowego Ouzo. To grecka wódka podawana przed posiłkiem jako trunek pobudzający apetyt, serwowana w wysokiej szklance z lodem, rozcieńczona wodą. Taki aperitif jest potrzebny, ponieważ tradycyjnie w Grecji wszystkie dania na stół trafiają w tym samym czasie. Jest to tradycja praktykowana zarówno w tawernach, jak i prywatnych domach.

Jaki jest kulinarny dekalog greckiej kuchni? Bez których produktów by ona nie istniała?

Produkty, bez których nie istniałaby kuchnia grecka: po pierwsze: oliwa z oliwek. Grecy bardzo ją cenią, ponieważ wiedzą, że to produkt na wagę złota! Aby otrzymać 20 kg oliwy, trzeba zużyć 100 kg oliwek. Oliwki są drugim produktem niezbędnym w greckim żywieniu: zielone, czarne, duże, małe, nadziewane czosnkiem lub papryką, pieczone, marynowane... Są świetnym dodatkiem do trzeciego punktu w naszym kulinarnym dekalogu: serów. Poza znanym na całym świecie serem Feta wytwarzanym z mieszanki mleka owczego 55% i koziego 45%, popularny jest też Halloumi (cypryjski ser podpuszczkowy z parzonej masy mleka krowiego, koziego i owczego z dodatkiem świeżej mięty), Kefalotiri (twardy ser z mleka owczego), Graviera z Krety lub Naxos, czy idealny do opiekania i smażenia ser Saganaki. Grecy jedzą więcej serów niż Francuzi. Po czwarte: wino. Kieliszek czerwonego wytrawnego trunku wypity podczas posiłku świetnie wpływa na układ pokarmowy człowieka. Wino wzmaga bowiem wydzielanie soków i enzymów trawiennych, a tym samym poprawia apetyt. Poza tym zawiera flawonoidy i inne związki polifelenolowe, które chronią tętnice przed miażdżycą, oraz cały nasz organizm przed wpływem szkodliwych wolnych rodników. To oczywiście nic nowego, w końcu już starożytny grecki lekarz Hipokrates twierdził, że „wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka, jeżeli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i umiarkowanie”. Ale to właśnie mieszkańcy krajów śródziemnomorskich, w tym Grecy właśnie, potrafią zachować kluczowy dla sprawy umiar. Co z pewnością nie jest łatwe, kiedy mieszka się w krainie słynącej z doskonałych win… Po piąte: ryby i owoce morza. Grecy wiedzą jako korzystać z bogactwa ryb, krewetek, kalmarów, ośmiornic, krabów, małży i innych morskich przysmaków wszelkiej maści, które daje Morze Śródziemne. Po szóste: owoce. Są o wiele lepszą przekąską w klimacie śródziemnomorskim niż ciężki i tuczące czekolady. Po siódme, ósme, dziewiąte i dziesiąte warto wymieć takie produkty jak słynne greckie jogurty, zioła (niezbędne!) oraz warzywa w rozmaitych smakowitych kombinacjach.