Wywiad z Giancarlo Russo

Skąd pomysł na wybranie tak trudnego i pełnego poświęceń zawodu kucharza?

Praktycznie nie dokonywałem wyboru. Będąc członkiem kucharskiej dynastii Russo, urodziłem się kucharzem. Gotowali moi dziadkowie i rodzice, teraz ja, ale nigdy nie traktowałem tego jak wykonywanie określonego zawodu, to jest po prostu moje życie. Gdybym urodził się raz jeszcze, nie mając korzeni, które mam i stanął przed koniecznością wyboru, bez wątpienia wybrałbym właśnie gastronomię, nie wyobrażam sobie, że mógłbym robić coś innego.

Jakie cechy powinien mieć kucharz idealny?

Przede wszystkim wytrwałość i cierpliwość, ale i odpowiednią dozę szaleństwa niezbędną do przełamywania schematów i przekraczania granic kulinarnej wyobraźni. Gotowanie to sztuka, a w sztuce nie liczą się tytuły naukowe, lecz pasja oraz ciekawość świata.

Kucharz idealny to połączenie rzetelnego rzemieślnika i nieprzewidywalnego artysty obdarzonego wysublimowanymi kubkami smakowymi.

Czym jest dla Pana gotowanie?

Gotowanie to możliwość realizowania siebie, przekuwanie emocji w kompozycję smaków i aromatów. Wyzwanie do zaspokajania najbardziej wyrafinowanych gustów moich gości i duma, gdy widzę, jak z uśmiechem satysfakcji opróżniają talerze. To radość, jakiej nie daje żaden inny zawód. Niekończąca się podróż w najbardziej odległe zakątki świata, która zaczyna się i kończy w jednym miejscu – w mojej kuchni.

Jakimi zasadami kieruje się Pan w kuchni.

Jakość, czystość, porządek. Wszystkie produkty muszą być najwyższej jakości, świeże. Wyjątek stanowią zioła i przyprawy. W klimacie, w którym zdecydowałem się żyć i pracować, nie zawsze można dysponować na przykład świeżym tymiankiem. Owszem, nawet w styczniu sklepy oferują zielone listki, jednak są one pozbawione aromatu i mogą co najwyżej służyć do dekoracji, dlatego najczęściej używam suszonych ziół. Otwierając torebkę Prymat, przenoszę się do dzieciństwa, do kamiennych zaułków mojego miasta, gdzie przy nagrzanych słońcem ścianach wisiały pęki ziela zebranego na okolicznych wzgórzach. Jest jeszcze jedna zasada, którą wyniosłem z domu – tutto deve essere fatto con amore, do przygotowania każdego dania należy podchodzić z miłością.

Która kuchnia należy do Pana ulubionych i za co ją Pan ceni najbardziej?

Kuchnia śródziemnomorska, ponieważ jest lekka, wesoła, pełna kolorów. Wykorzystuje to, co ma do zaoferowania terra e mare, bogactwo warzyw i owoców, które w połączeniu z morskimi skarbami pozwalają oczarować podniebienie. Cechuje ją prostota i bezpretensjonalność.

Jaki smak z dzieciństwa utkwił Panu najbardziej w pamięci?

Jest całe mnóstwo takich smaków, począwszy od roladek z grillowanych bakłażanów, przygotowywanych przez moją babcię, poprzez pomidory, czy paprykę suszoną na słońcu, która potem wrzucona na sekundę do rozgrzanej oliwy stawała się chrupiąca niczym czipsy, ale najbardziej brakuje mi tego, czego dziś już się praktycznie nie robi. Proszę sobie wyobrazić drewnianą beczkę, a w niej warstwy szprotek przesypywanych grubą solą morską. Po kilku dniach wypływał sok, wykorzystywany potem w kuchni. Ten smak ciągle mam w pamięci, niczym nie można go zastąpić.

Czy przygotowywał Pan kiedyś kolację dla ukochanej osoby, którą podbił Pan jej serce?

Oczywiście, wykwintne kolacje mogą podbić serce, ale prawdziwą sztuką, jest zrobienie czegoś wyjątkowego z niczego, w najmniej spodziewanym momencie. Panią mojego serca zdobyłem śniadaniem w bieszczadzkiej głuszy, gdzie nie było ani porządnej kuchni, z której mógłbym skorzystać, ani nawet sklepu. U gospodarza ze wsi wyprosiłem kawałek chleba upieczonego na chrzanowych liściach i kilka jaj, na skraju lasu wypatrzyłem pokrzywę. Zapewniam, że prosta jajecznica z pokrzywą potrafi zdziałać cuda.

Jakie było Pana największe wyzwanie kulinarne?

Każdy dzień w restauracji i każdy gość jest dla mnie wyzwaniem. Do wszystkich podchodzę z jednakową dbałością, jednak, gdy dowiedziałem się, że zostałem wybrany aby przygotować kolację dla Papieża Jana Pawła II, poczułem jak uginają się pode mną kolana. To było niesamowite uczucie, mieszanina strachu, czy podołam i dumy, że to właśnie ja. Takiego zaszczytu nie każdy może dostąpić, jestem wdzięczny, że zostałem poddany takiej próbie.

Ca Pana zdaniem Polacy lubią jeść najbardziej i czy ich gusta kulinarne się zmieniają?

Poza tradycyjnymi daniami kuchni polskiej, którą uważam za jedną z godnych polecenia, Polacy uwielbiają włoską pastę. Przygotowuję całą gamę makaranów według mojej autorskiej receptury i nie pamiętam, by ktoś powiedział, że mu nie smakują. Coraz częściej i coraz chętniej jedzą ryby i owoce morza, to zdecydowana zmiana, bo gdy przyjechałem do Polski, szesnaście lat temu, niewielu miało odwagę, by skosztować.

W kuchni kieruje się Pan tradycyjnymi recepturami czy woli Pan eksperymentować?

Gotowanie to ciągły eksperyment, ale żeby nie kończył się porażką niezbędna jest wiedza wypływająca z tradycji, baza, na której można się oprzeć.

Skąd czerpie Pan inspiracje kulinarne?

Z rozmów ze zwykłymi ludźmi, z widoku świeżych warzyw na straganie, z łąki pełnej ziół, ze snów, czasem z sufitu w sypialni. Inspirację można znaleźć wszędzie, trzeba tylko być otwartym na nowe wyzwania i pielęgnować własną fantazję.

Gotuje Pan w domu?

Najchętniej dla swoich najbliższych gotowałbym codziennie, niestety brak czasu powoduje, że mogę robić to sporadycznie.

Jaką najdziwniejszą potrawę jadł Pan w swoim życiu?

Plaża, jak okiem sięgnąć tylko piasek, sypki, błyszczący niczym diamentowe drobinki i ognisko pozostawione na noc, aby spokojnie dogasało. O poranku wracam w to miejsce z przyjacielem, Sardem. Odgarnia popiół i niedopalone resztki gałęzi, rękami rozgarnia piasek i moim oczom ukazuje się prawdziwa delicja. Prosiak pieczony w piasku. Zapewniam, że warto było czekać całą noc, aby skosztować czegoś tak delikatnego i niecodziennego.

Czy istnieją produkty, bez których nie może się Pan obejść w kuchni?

Oliwa z oliwek. To jest podstawa kuchni włoskiej, podobnie jak zioła i przyprawy. Mięso, ryby, warzywa, wszystko jest ważne, jednak nie wyobrażam sobie kuchni bez przypraw, to one są duszą każdej potrawy.