Więcej o Sowie

Zapraszamy na oficjalną stronę Roberta Sowy - www.SowaRobert.pl

***

Pasja/Filozofia smaku Roberta Sowy

Droga zawodowa. Kiedy i dlaczego postanowiłeś zostać kucharzem?

Moja mama świetnie gotowała, tata również doskonale radził sobie w kuchni. I to przede wszystkim wspomnienia z dzieciństwa i domu rodzinnego zdecydowały o wyborze drogi życiowej. Wspólnie z braćmi pomagaliśmy w domu podczas gotowania i zawsze sprawiało mi to ogromną przyjemność. Imponowało mi, że można tworzyć fantastyczne kompozycje na talerzu, łączyć smaki. Decyzję o pójściu do szkoły gastronomicznej podjąłem już w połowie podstawówki, pomimo drwin kolegów, bo w tym czasie zawód kucharza, kelnera, barmana nie cieszył się popularnością. Nagrodą był mój pierwszy tytuł szefa kuchni na koloniach dzieci wojskowych, a później ciężka, ale jakże przyjemna i satysfakcjonująca praca, którą podjąłem w Austrii. Odkryłem tam, że wykonuję piękny zawód. W Austrii czułem się dowartościowany jako kucharz, bo tam znacznie wcześniej niż u nas zaczęto doceniać kulinaria i sztukę gotowania, a odwiedzanie restauracji było modne i stanowiło element stylu życia. Dziś wiem, że gotowanie jest sztuką. Tak jak malarz ma paletę barw i pędzel, ja dysponuję bogactwem produktów i umiejętnościami wyczarowania z nich wspaniałych potraw.

Pierwsze sukcesy, momenty zwrotne…

Sukcesem jest to, że mimo nieprzychylności otoczenia w szkole, nic nie przeszkodziło mi w dążeniu do celu, nic nie stanęło na mojej drodze i nie spowodowało zmiany decyzji. Do sukcesów zaliczam też wyjazd z Polski, bo to oznaczało szkolenie się pod okiem szefów-obcokrajowców, a potem decyzję o powrocie do kraju. Ważne było stworzenie wraz z Kurtem Schellerem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, którego prezesem byłem cztery lata. Od 2007 roku jestem członkiem elitarnej Fundacji Szefów Kuchni. W roku 1998 zostałem mianowany Kucharzem Reprezentacji Polski w Piłce Nożnej. Pełniłem tę funkcję przez siedem lat, również podczas mistrzostw w Korei w 2002 roku. W 2004 roku zostałem laureatem Oskara Kulinarnego w kategorii osobowość kulinarna roku, zaś w 2006 roku Oskar przypadł mi za książkę „Esencja Smaku”. W marcu 2009 wydałem swoją drugą książkę „W poszukiwaniu smaku doskonałego”. Mam też na swoim koncie pewne rekordy. W roku 2004 wspólnie z Maciejem Kuroniem i Marcinem Budynkiem ustanowiliśmy rekord Guinnessa w kategorii największa grillowana ryba, a w 2008 roku z Maciejem Kuroniem i Jarosławem Uścińskim – w kategorii największy symbol euro z sushi.

Co zadecydowało o Twojej dalszej drodze życiowej?

Na pewno uczestnictwo w konkursie Paula Bocuse’a w 1995 roku i poznanie Kurta Schellera. Ważne dla mnie jest to, że dzieła sztuki kulinarnej wymagają oprawy, tworzy się je po to, by je podziwiano. Gdybym miał robić potrawy tylko dla siebie, nie zaspokajałoby to mojej ambicji. Liczne wyjazdy z Reprezentacją Polski w Piłce Nożnej pokazały mi, jak funkcjonują szefowie kuchni za granicą, pozwoliły poznać arkana sztuki kulinarnej z całego świata. Przyglądałem się, jak oni pracują, żyją, bawią się, ale też zrozumiałem, że świetne pokazanie swojego kunsztu w mediach sprawia im niemal taką samą przyjemność, jak gotowanie.

Wtedy też podjąłem decyzję, aby rozwijać się w dwóch kierunkach: z jednej strony praca zawodowa i zarządzanie kuchnią hotelu Jan III Sobieski, z drugiej praca na płaszczyźnie społecznej, czyli Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, wieloletnia współpraca z TVP1 w programie „Kawa czy herbata?” i z TVP2 w „Pytaniu na śniadanie”. Bardzo ważna była też pięcioletnia współpraca z Programem I Polskiego Radia „Gotuj z Sową – gotuj z głową”, prowadzonym przez Martę Kielczyk, co przerodziło się potem w kulinarną trasę „Lata z Radiem” (trzy edycje). Potem były kolejne trasy z Radiem RMF FM i Radiem ZET. A także 3-letnia współpraca z programem „Dzień Dobry TVN”, w którym do dziś prowadzę niedzielny kącik kulinarny i gdzie ostatnio zostałem nazwany \"Królem porannej telewizji\".

Czy praca jest pasją?

Zdecydowanie tak. Poświęcam jej średnio 16 godzin na dobę plus weekendy. Jeśli mam wolną chwilę w domu, to i tak wciąż myślę, czy program, który właśnie nagrałem, dobrze wypadł. Myślę też o nowym menu i komponowaniu smaków. Zastanawiam się, jak skłonić innych do działania, tworzenia czegoś nowego w kulinariach, jak ich zarazić swoim entuzjazmem.

Czym wyróżnia się podejście Roberta Sowy do zawodu kucharza?

Staram się stawiać sobie poprzeczkę bardzo wysoko, nie patrząc na innych, aczkolwiek nie ukrywam, że konkurencja, taka życzliwa i „zdrowa”, umacnia mnie w działaniu, dążeniu do kreowania coraz lepszych dań, poszukiwania ciekawszych smaków, organizacji fantastycznych eventów, bankietów.

Myślisz o własnej restauracji?

Oczywiście. I już niebawem Państwa do niej zaproszę…

A hotel Sobieski?

Pod koniec 2009 roku, po 17 latach,  zrezygnowałem z zarządzania kuchnią hotelu Jan III Sobieski, aby mieć więcej czasu na przygotowania do otwarcia mojej autorskiej restauracji oraz na kreatywne, pokazujące moją szaloną naturę niestandardowe działania. Jednak na prośbę zarządzającej hotelem sieci Vienna International, nadal czuwam nad utrzymaniem  rzetelnie wypracowanej marki i jakości potraw, wspieram obecnego szefa kuchni hotelu w zapewnieniu  prawidłowego działania tej gastronomicznej „machiny”.

Praca, a życie prywatne. Jak pogodzić zawód, który wymaga ciągłych wyjazdów, dużej mobilności z życiem rodzinnym?

Pracuję dużo, często wyjeżdżam i nie ma mnie w domu. Do tego potrzebny jest wyrozumiały partner, jakim jest moja żona Monika. Jestem jej wdzięczny za to, że popiera moją drogę kariery, zawsze i nieustannie mnie wspiera. Doskonale rozumie też moją pasję i wie, że bez niej nie byłbym człowiekiem spełnionym.

Zasady w życiu?

Moim życiem kieruje uczciwość. To przede wszystkim postępowanie zgodne z zasadami, które wpoili mi rodzice. Uczciwość wobec ludzi, którzy mnie otaczają, z którymi pracuję, uczciwość wobec rodziny i samego siebie. Zawsze staram się postępować tak, aby nikogo nie skrzywdzić.

Twoje autorytety.

To na pewno Alain Ducasse i Gordon Ramsay - jedni z najbardziej znanych i cenionych szefów kuchni na świecie, zarządzający dzisiaj kilkoma renomowanymi restauracjami. To również Paul Bocuse, ale przede wszystkim Kurt Scheller, który uczynił bardzo wiele dla polskiej sztuki kulinarnej. To on pokazał mi drogę, którą powinienem iść i będę mu za to zawsze bardzo wdzięczny. To on nauczył Polaków, jak się jada na świecie i jak fantastyczną dziedziną jest „poezja kulinarna”, że potrawy mogą być nie tylko smaczne, ale też podane z finezją, szczyptą szaleństwa.

Co Cię kreci w Twojej pracy?

Możliwość tworzenia czegoś ciekawego, tempo pracy. Moim nieprawdopodobnym szczęściem jest to, że spotkałem na swojej drodze zawodowej wielu ludzi, którzy dzielili ze mną pasję, i tak naprawdę to, że odnoszę dziś sukces zawodowy, jest zasługą tych wszystkich ludzi. Często szybko podejmuję decyzje, niejednokrotnie zbyt pochopnie, ale wtedy moi współpracownicy mnie hamują. Lubię wyzwania, one są motorem, który napędza mnie do działania. Cieszy mnie fakt, że zawód kucharza budzi respekt i szacunek oraz, że stał się zawodem modnym. Coraz więcej ludzi lubi gotować, znajduje w tym przyjemność i szuka wzorców. Na Zachodzie są to Jamie Olivier, Nigella Lawson, Gordon Ramsay, u nas Karol Okrasa, Pascal Brodnicki, Ewa Wachowicz, Robert Makłowicz. 

Powody do dumy.

Na pewno Oskary Kulinarne, o których już wspomniałem, tytuł Mecenasa Dobrego Smaku - Nagroda Europejskiego Forum Przedsiębiorczości, Gentleman Roku 2009, Luksusowa marka Gentlemana 2009 w kategorii Mistrz Sztuki Kulinarnej, Medal Kulinarnego Instytutu Francuskiego oraz inne nagrody, które są uhonorowaniem mojej pracy. Jestem też dumny z tego, że wraz z Kurtem Schellerem, Grzegorzem Kazubskim i Henrykiem Nieciejowskim udało nam się za pośrednictwem mediów i poprzez inne działania zmienić wizerunek kucharza. Staliśmy się elitą i to jest powód do dumy! Kreujemy smaki i to jest to!

Ale największą moją dumą jest córka Magda, która przejawia wybitny kulinarny talent, dodam, że bez presji rodziców. Widzę w niej fantastyczne pokłady kulinarnych możliwości. Ma nieprawdopodobny zmysł smaku. Myślę, że za kilka lat jej uwagi będą dla mnie nieocenioną inspiracją.

Jakie masz plany na przyszłość? Jakie marzenia?

Marzenia to nowe doznania smakowe, a więc podróże. Planuję również bardziej zadbać o swoje zdrowie. Jako kucharz ulegam pokusom smakowania i degustowania, ale mam zamiar czynić to racjonalnie z korzyścią, a nie kosztem zdrowia. Mam nadzieję również w tej dziedzinie odnieść sukces.

Hobby Roberta Sowy.

Muszę przyznać się do jednej słabości… kolekcjonuję drogie zegarki. Posiadam unikatowe egzemplarze najlepszych  marek. Ciekawy jest w mojej kolekcji prezent, od nastoletniego „Mikołaja”, czyli mojej córki Magdy. To mechaniczna Omega Pilot z 1946 roku. Ten zegarek ma duszę!

Jak spędzasz wolny czas?

Mój wolny czas to „głowa w przepisach”. Uwielbiam przeglądać gazety, książki, poszukując jakiegoś smaczku. W ten sposób szukam inspiracji, coś mi zaświta w głowie i staje się podstawą do stworzenia nowego dania. Często jest tak, że nagle odnajduję w głowie pewien smak i muszę natychmiast wypróbować. Wpadam wtedy z córką Madzią do kuchni i szalejemy. To, co powstaje, zawsze jest recenzowane przez moją żonę Monikę i jej rodziców.

Kiedy jestem w podróży, lubię spisywać pomysły, które przychodzą mi do głowy. Wówczas za notatnik służą mi nietypowe rzeczy, takie jak serwetka, bilet lotniczy czy chusteczka.

Lubisz przeglądać książki kucharskie i wiele z nich posiadasz. Czy są wśród nich takie, do których regularnie powracasz?

Tak, mam swoje małe miejsce na ziemi, to jest bibliotekę na strychu w moim domu, gdzie lubię usiąść wieczorem z drinkiem po ciężkim dniu pracy i zrelaksować się, czytając stare przepisy. Mam kilka białych kruków. Najbardziej cenię „Kuchnię polską” (z 1961 roku), „Hering’s dictionary of classical and modern cookery” (niemieckie wydanie z 1985 roku), którą otrzymałem od ostatniego szefa kuchni TSS Stefan Batory – Grzegorza Jóźwiaka, oraz „Larousse Gastronomique” (Paryż, 1938).

Czy jesteś estetą i zwracasz uwagę na to, co znajduje się na talerzu, jak finalnie wygląda danie?

Jestem, bo jak większość ludzi „jem oczami”. Nie lubię bałaganu w kuchni. Lubię, jak typowy skorpion w ascendencie Panny, aby każdy przedmiot i produkt miał swoje miejsce. Czasami moi podopieczni mówią, że mają bardzo systematycznego i dokładnego szefa, wręcz pedantycznego. Dla mnie każda potrawa musi mieć swoją koncepcję. Musi wyglądać, pachnieć i smakować – to moje motto estety, a uśmiech na twarzy jedzącego, to największa nagroda.

Czy jesteś despotą w kuchni?

Jestem twórczy i odważny w podejmowaniu decyzji, ale nie uważam się za despotę, chociaż może to być tak postrzegane. Twórczą krytykę i mądre sugestie zawsze przyjmę. Mam silny charakter, i to jest właśnie ta cecha, a nie despotyzm.

Jesteś Krakusem, który od kilkunastu lat mieszka w Warszawie. Jak Ci się żyje w stolicy i co uwielbiasz w Krakowie?

Kraków to miasto klimatyczne. Tu się urodziłem i spędziłem połowę swojego życia. Mam ogromny sentyment do tego miasta: Sukiennice, Piwnica pod Baranami, Kazimierz. Jednak mieszkam w Warszawie i nie zamieniłbym tego miasta na żadne inne. W Warszawie jest tempo, ekspresja życia. Tu oddycham, tu czuję się fantastycznie i tu jest moje miejsce. Owszem, lubię czasami wpaść na krakowski Kazimierz, usiąść w ulicznej knajpce i pooddychać powietrzem bohemy, ale ta tęsknota to chwila. Wracam do Warszawy i czuję, że jestem u siebie. Warszawa to największe i najbardziej spektakularne eventy, na które często przygotowuję catering. To dla mnie duże wyzwanie i jestem dumny, że powierzono mi ich organizację. Tu się wyżywam kulinarnie, zaskakuję wymagających gości i, dodam nieskromnie, otrzymuję wiele pochwał.

Smaki dzieciństwa...

Smak mojego dzieciństwa to na pewno podroby. Kocham podroby. Wiem, że nam, Polakom, kojarzą się negatywnie z ciężkimi czasami PRL i substytutami mięsa, ale przypominam, że foie gras to też podroby, a jest to najbardziej wykwintne danie na świecie!

Moim smakiem z dzieciństwa jest na pewno móżdżek cielęcy. Mama przygotowywała go z jajkami, pieprzem i pomidorami, a następnie układała na prażonej bułce lub tostach. Mniaaam, uwielbiam to!

Smaki dzieciństwa to także kanapeczki przygotowywane przez tatę dla mnie i moich dwóch braci. Hitem były też placki ziemniaczane, które tata przygotowywał, kiedy byliśmy w rodzinnych stronach mojej mamy, w miejscowości Paszkówka. Bezpośrednio na płycie kuchni węglowej smażył placki z odciśniętych ziemniaków z solą i pieprzem, bez tłuszczu. Jedliśmy je z kwaśnym mlekiem. Z reszty tartych ziemniaków, na mleku prosto od krowy, gotował zupę mleczną. Na gotujące się mleko wrzucał cieniutko pokrojone ciasto ziemniaczane. Ta zupa to wspaniały aromat i bogactwo witamin.

Twoja ulubiona potrawa dziś.

Uwielbiam kotlety mielone przygotowane przez teściową oraz schabowy z kostką, młodymi ziemniakami z koperkiem i mizerią mojej mamy. Uwielbiam tradycyjny polski chłodnik, ale nie mogę żyć bez aromatycznej zupy tajskiej z krewetkami, kurczakiem, mlekiem kokosowym i świeżą kolendrą. A za carpaccio wołowym z rukolą, suszonymi pomidorami, karczochami i parmezanem wprost przepadam…

W podróż życia wybrałbym się...

Zdecydowanie do kraju kwitnącej wiśni, w poszukiwaniu fantastycznych, orientalnych wariacji smakowych, na które czeka Europa i które można fantastycznie skomponować z tradycyjnymi polskimi  potrawami. Chciałbym poznać bogactwo orientalnych smaków, coś więcej poza sushi, które znamy już w Polsce. Fascynuje mnie ich kuchnia gorąca. Znamy mity o sterylności japońskiej kuchni oraz o ascetyzmie i precyzji w podawaniu potraw. Chciałbym się w to zagłębić, a potem zestawić z polską klasyką. Kilka miesięcy temu widziałem pokaz Pana Ken’a  Kawasumi, głównego wykładowcy w Tokyo Sushi Academy i jednocześnie jednego z najznakomitszych mistrzów kazarizushi (ozdobnych sushi). Ten pokaz jeszcze bardziej pobudził mój apetyt na Japonię.

Kobiety w życiu Roberta Sowy…

Kobiety były, są i będą w moim życiu najważniejsze. Kobiety napędzają mnie do działania, kreują moje smaki. Uczą delikatności i subtelności, które przenoszę na dania, bo chciałbym, żeby tak była określana moja kuchnia. Nie wyobrażam sobie życia bez ich finezji. Kobiety jak dla wielu twórców, artystów, również dla mnie są muzami…

Masz duże sukcesy w dużym gotowaniu...

Tak, to prawda. Podczas letnich tras miałem przyjemność gotować dla olbrzymiej ilości osób. Dania przygotowywane były w wielkim naczyniu. Spektakularnym wydarzeniem było gotowanie zupy w garnku o pojemności 5000 litrów. Moją specjalnością są także dania przygotowywane na mega patelni, na przykład półtorej tony kurczaka duszonego w winie ze szpinakiem.

Jak powstają potrawy Roberta Sowy, jak pojawia się pomysł i jak wygląda realizacja?

To splot wielu czynników. Przepisy powstają w głowie, na papierze, w garnku, na patelni, talerzu. Mogę to porównać do komponowania muzyki. Kompozytor słyszy dźwięki, ja czuję smak. On tworzy utwór, ja w myślach komponuję potrawę, choć jeszcze do końca nie wiem, co to będzie. On układa partyturę, zaczyna spisywać nuty, ja spisuję produkty. On ustawia swoją orkiestrę, ja instruuję kucharzy. On ma instrumenty, ja składniki. On kreśli w partyturze, ja w recepturach. On zaczyna grać, ja gotuję. Na koniec powstaje dzieło - jego oceniane w filharmonii, moje na talerzu.

Najbliższy Ci trend w kuchni?

Zdecydowanie cross-cooking. Odkrywanie starych, zapomnianych przepisów z kuchni staropolskiej, wykorzystywanie produktów regionalnych, ale w połączeniu z akcentami europejskimi i azjatyckimi, czyli dla przykładu pieczony tuńczyk z chili, emulsją z chrzanu wasabi i kozim serem oraz pierogi z nadzieniem ze świeżego i wędzonego łososia norweskiego podane z rukolą, suszonymi pomidorami, kaparami i sosem balsamico.

Czego życzysz wielbicielom Twojej kuchni?

Dobrego smaku i Bon Appétit.

www.SowaRobert.pl