Kiełbaska z dzika

Dzielimy mięso na trzy grupy. Do pierwszej kwalifikujemy gorsze, bardziej ścięgniste kawałki mięsa (sarnia łopatka, żylaste części z dzika, cielęcina, wołowina) i przeznaczamy do wielokrotnego zmielenia przez cienkie sitko. Lepsze kawałki (udziec, schab, comber) przeznaczamy do zmielenia przez sitko o dużych oczkach lub nawet do pokrojenia nożem w grubszą kostkę.Trzecią grupę stanowi tłuste mięso z dziczyzny i boczek wieprzowy, któremu wystarczy jednorazowe zmielenie przez grube sito. Całe mięso, zachowując podział, kroimy w kostkę o boku około dwa centymetry. Rozkładamy w chłodnym miejscu na stolnicach, tacach lub blatach na 36-48 godzin. Co 12 godzin starannie mieszamy. W tym czasie z kości, chrząstek i skrawków gotujemy esencjonalny wywar, który następnie odcedzamy, chłodzimy, a następnie odtłuszczamy. Mięso, zgodnie z podziałem, mielimy przez grube lub cienkie sitka. Ścięgniste mięso przepuszczamy raz przez maszynkę, a potem wrzucamy do malaksera, dodajemy posiekany czosnek oraz przyprawy i miksujemy, dolewając zimny wywar (1,5 kg ścięgnistego mięsa powinno wchłonąć do 1 l wywaru lub lodowatej wody albo lodu). Malakser \"skutruje\" mięso, ale także dokładniej rozdrobni czosnek i przyprawy. W przypadku braku malaksera mięso mielimy trzykrotnie, przekładamy do miski i pracowicie wyrabiamy, dodając płyn (wywar lub lodowata wodę). Pamiętajmy, że kiełbasa im dłużej wyrobiona, tym lepsza. Kiedy nasz farsz osiągnie już właściwą kleistość i elastyczną konsystencję, dodajemy do niego, ręcznie mieszając, lepsze kawałki mięsa (pokrojone w paski lub w kostkę), a na koniec grubo zmielone kawałki tłustego mięso i kawałki boczku. Całość dokładnie wyrabiamy i ewentualnie doprawiamy. Z maszynki do mięsa usuwamy noże i sitka, zakładamy lejek do kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamy namoczone wcześniej w wodzie jelita. Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kilka razy, tak żeby z lejka wyciśnięta została część farszu, a z nią powietrze. Wtedy sznurkiem (pociętym na pięciocentymetrowe kawałki) zawiązujemy jelito. Jedna osoba kręci korbą i nakłada do maszynki farsz, a druga delikatnie blokuje ręką przesuwanie się jelita, pilnując jego napełniania tak, aby kiełbasa była ścisła i nie pękała. W zależności od tego, jaką długość pęta chcemy uzyskać, przewiązujemy kiełbasę sznurkiem. Kiedy kiełbasa jest już napełniona, wieszamy ją na drewnianym drążku w chłodnym i przewiewnym miejscu, aby obeschła. Może tak wisieć do 48 godzin, a nawet dłużej, jeżeli chcemy żeby naturalnie dojrzewała. W takiej postaci nadaje się również do spożycia po uprzednim sparzeniu, podobnie jak kiełbasa biała, na przykład do żuru lub na gorąco ze świeżo startym chrzanem. Obsuszoną kiełbasę umieszczamy w wędzarni i wędzimy średnio ciepłym dymem (od 40 do 60oC) około 2-3 godzin. Im dym chłodniejszy, tym dłużej. Jeżeli po wędzeniu kiełbasa wyda nam się zbyt surowa, możemy ją jeszcze sparzyć, to znaczy włożyć kiełbasę do wrzącej wody i nie dopuszczając do zagotowania, ogrzewać około 15-20 minut. Następnie kiełbasę wyjmujemy i wieszamy, żeby obeschła.