Kurki inaczej są nazywane pieprznikiem jadalnym lub liszką. Rosną w Polsce w wielu lasach. Kurki mają lekko owocowy zapach, miąższ korzenny, z lekkim pieprzowym posmakiem. Należą do rodziny pieprznikowatych. Rosną od czerwca do października w lasach iglastych na piaszczystych glebach, w zagajnikach.
Kurki jako grzyby nie są szczególnie wartościowe, jak większość z ich zawierają bardzo dużo wody. Witamin mają bardzo mało. Zawierają niewielkie ilości białka i tłuszczów. Są niestety ciężkostrawne dlatego powinny je unikać osoby z problemami żołądka i wątroby, oraz małe dzieci i starsze osoby.
Kurki są niskokaloryczne dlatego mogą je jeść osoby na diecie. W 100 g mają 38 kcal. Są to grzyby, które nie robaczywieją i są trwałe. Kurki można pomylić z lisówką pomarańczową. Jest ona drobniejsza i ciemniejsza od kurek.
Może nie należą do wartościowych produktów, ale są bardzo dobre i przez wielu uznawane za smakołyk. Sama bardzo lubię kurki, a kiedyś tak nie było. Odstraszał mnie ich charakterystyczny smak, dziś przepadam za nimi. Kurki można przerabiać na wiele sposób. Nadają się do mrożenia, należy je wcześniej tylko zblanszować, żeby potem nie były gorzkie i dokładnie umyć ponieważ często są bardzo zapiaszczone. Nie wolno moczyć kurek za długo w wodzie, bo ulegają rozmiękczeniu i za bardzo ich kapelusze nasiąkają wodą. Zaleca się dokładne ich oczyszczenie wstępne z piasku nożykiem. Kurki można też suszyć, ale tracą one wtedy swój aromat. Przed gotowaniem trzeba je moczyć przez 30 minut w wodzie.
Kurki marynowane są bardzo dobre. Ugotowane w zalewie przekładamy do słoików i mamy idealną zakąskę zimową porą. Kurki można także dusić, tracą one podczas obróbki 2/3 objętości i bardzo się kurczą. Dusimy je około 10 minut, aby były miękkie. Smażone kurki to mój rarytas. Najlepsze są przygotowane na maśle klarowanym. Ani na oleju ani na margarynie nie smakują tak jak na masełku. Nie solimy kurek podczas smażenia, bo puszczą bardzo dużo wody i ich nie usmażymy a ugotujemy. W mojej kuchni kurki wykorzystuję do zup, do tart, do zapiekanek, do pierogów, do dań z makaronem z kaszą, do omletów, do jajecznicy. Prawda jest taka, że pomysłów jest wiele na wykorzystanie tych grzybów. Mrożone kurki przechowujemy trzy miesiące.
Kurkowa zupa podwędzana
30 dkg kurek
2 ziemniaki
1 marchewka
2 szklanki bulionu warzywnego
1 cebula duża
1 ząbek czosnku
sól, pieprz, majeranek
natka pietruszki świeża
1/2 szklanka śmietany 18 %
10 dkg boczku wędzonego
masło klarowane
Kurki dokładnie myję i osączam z wody. Cebulę obieram i kroję przesmażam razem z czosnkiem na maśle klarowanym. Dodaję kurki, dalej duszę lekko. Ziemniaki i marchew obieram i kroję. Dodaję do kurek, podlewam bulionem i gotuję do miękkości warzyw. Boczek kroję w kostkę i przesmażam na innej patelni, dodaję do zupy i dalej gotuję. Doprawiam solą, pieprzem, majerankiem. Wyłączam gaz i dolewam śmietanę, zupy już nie gotuję. Podaję z natką pietruszki.
Tarta z kurkami
spód:
250 g mąki pszennej
125 g masła
2 żółtka
1 łyżką zimnej wody
1 łyżeczka czubrycy zielonej
szczypta soli
farsz:
200 g kurek
2 pory duże biała część
100 g sera feta
3 jajka
100 g jogurtu greckiego
100 g śmietany gęstej 18 %
sól, pieprz
1 gałązka pomidorków koktajlowych
1/3 pęczka koperku
rozmaryn świeży
masło klarowane
Mąkę przesiewam do pojemnika od malaksera, dodaję pokrojone zimne masło, żółtka, czubrycę, sól i miksuję. Na końcu dodaję wodę i dalej wyrabiam ręką, ale bardzo krótko, bo malakser już połączy składniki. Wstawiam do lodówki na godzinę.
Ciasto wałkuję na desce, następnie przykładam formę do tarty i odwracam deskę. Formę wcześniej smaruję dokładnie tłuszczem i posypuje bułka tartą.
Piekę 15 minut temp. 180-190 stopni.
Kurki myje dokładnie, osuszam. Cebulę kroję w kostkę przesmażam na maśle, dodaję kurki i dalej duszę do momentu aż woda z nich wyparuję. Por kroję w cienkie paski i przesmażam też na maśle. Dodaję do kurek, doprawiam solą, pieprzem, dodaję pokrojony koperek.Wykładam farsz na spód zimnej tarty.
Jajka wbijam do miseczki, dodaję jogurt, śmietanę, solę. Mieszam i wylewam na kurki. Na wierzchu układam pomidorki. Zapiekam 30 minut temp. 180 stopni
Omlet z kurkami
3 jajka
1 łyżka mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
sól, pieprz
1 łyżka masła klarowanego
15 dkg kurek
1 cebula
5 gałązek koperku
1 gałązka pomidorków koktajlowych
masło klarowane
Jajka przekładam do miski, dodaję mleko, mąkę, sól, pieprz i ubijam trzepaczką do połączenia składników. Patelnię nagrzewam, dodaję masło i wylewam masę jajeczną. Od czasu do czasu od spodu podważam omlet, żeby masa ze środka spłynęła. Smażę około 5 minut na wolnym ogniu.
Cebulę kroję drobno przesmażam na maśle, dodaję umyte i odsączone kurki i dalej przesmażam, dodaję gałązkę pomidorków i smażę wszystko razem. Doprawiam solą, pieprzem. Omlet podaję z kurkami i koperkiem.
Sos kurkowo-paprykowy
30 dkg kurek
1 cebula
1 papryka czerwona
sól, pieprz
250 ml śmietany 18 %
natka pietruszki
1/2 łyżeczki czubrycy czerwonej
masło klarowane
kluski:
1/2 kg ziemniaków
mąka ziemniaczana
sól szczypta
1 jajko
Ziemniaki gotuję, odcedzam i przeciskam przez praskę jeszcze ciepłe. Przekładam do miski, dziele na cztery części i jedną część ziemniaków odkładam. Dodaję mąkę ziemniaczaną taką ilość jak jedna czwarta odłożonych ziemniaków. Dodaję jajko, odłożone ziemniaki, sól. Całość zagniatam i formuję na desce wałek. Nożem odcinam kawałki ciasta i palcem robię dziurkę na środku. Kluseczki wrzucam do wrzącej wody i gotuję trzy minuty od wypłynięcia na wierzch.
Sos:
Kurki myję dokładnie, odsączam. Cebulkę kroję drobno przesmażam na maśle, dodaję pokrojoną paprykę i dalej przesmażam. Na końcu dodaję kurki i smażę aż grzyby będą miękkie. Na końcu dodaję śmietanę i redukuję sos. Doprawiam solą, pieprzem, czubrycą, dodaję pokrojoną pietruszkę. Podaję z kluskami.
Roladki schabowe z kurkami
3 plastry kotleta schabowego
15 dkg kurek
7 gałązek pietruszki
sól ziołowa
pieprz
przyprawa do kurczaka
1 jajko
bułka tarta
masło klarowane
Kurki myje i przesmażam na patelni na maśle klarowanym, sole, pieprze, dodaje pokrojoną pietruszkę.
Kotlety rozbijam. Solę, pieprzę, posypuję przyprawą do kurczaka, dodaję kurki i zwijam. Obtaczam w jajku, potem w bułce tartej. Smażę na wolnym ogniu na maśle klarowanym. Podaję z marchewką.
Drożdżówki z kurkami
250 g mąki pszennej typ 500
1 łyżeczka czubricy czerwonej
1/2 łyżeczki przyprawy greckiej
2 dkg drożdży
2 łyżki oliwy
3/4 szklanki wody letniej
sól
farsz:
20 dkg kurek
2 łyżki oliwy
1 cebula czerwona
7 pomidorków koktajlowych
1/2 sera camembert
1/5 pęczka natki pietruszki
sól, pieprz
do posmarowania 1 jajko
Do miski przekładam drożdże, dodaję 1/4 szklanki wody i mąki tyle żeby zaczyn miał konsystencję kwaśnej śmietany, dodaję odrobinę cukru. Mieszam i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Do zaczynu przesiewam resztę mąki, dodaję resztę wody, czubricę, przyprawę grecką, sól i ciasto wyrabiam mikserem. Na końcu dodaję olej. Ciasto nie może być za rzadkie. Odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Wykładam ciasto na deskę podsypaną mąką, zagniatam rękoma i dzielę na osiem części. Z każdej formuję kulki i układam je na blaszce wysmarowanej, odstawiam do wyrośnięcia.Za pomocą szklanki robię wgłębienie, w cieście, smaruję rozbełtanym jajkiem.
Kurki dokładnie myję, osuszam, mieszam z pokrojoną natką, oliwą, solą, pieprzem. Układam grzyby we wgłębieniu ciasta, dodaję cebulę piórka, połówki pomidorków i wstawiam do nagrzanego piekarnika temp. 190 stopni na 25 minut aż się zarumienią. Pięć minut przed końcem pieczenia dodaję kawałki sera.
