Najlepsze i świeże mięso wołowe ma świeży zapach, jest lśniące, intensywnie czerwone i lekko wilgotne.
Wołowina jest ciemniejsza od wieprzowiny lub cielęciny i łatwo ją odróżnić.
Mięso wołowe dobrej jakości poznamy po przerośnięciu białym tłuszczem, jednak nie znajdziemy go na polędwicy.
Tłuszcz na zewnętrznej stronie świeżego mięsa jest kremowo-biała i gładka.
Nigdy nie należy kupować mięsa z zielonkawym połyskiem i brzydkim zapachu.
Na tatar mięso musi być bardzo świeże, gdyż spożywamy go na surowo beż żadnej obróbki termicznej.
W sklepach jest duży wybór części mięs wołowych.
Pomimo dużo wyższej ceny niż wieprzowina powinniśmy jeść to mięso, bo jest zdecydowanie zdrowsze.
Jeśli chodzi o części mięsa to możemy kupić :
- udziec
nadaje się do pieczenia, grillowania i duszenia
- karkówka
do pieczenia w sosie własnym
- rozdbratel
do pieczenia, gotowania lub duszenia
- łopatka
do duszenia i pieczenia
- szponder
do gotowania, na rosół
- ligawa
na pieczeń duszoną, tatar
- rostbef
na siekane kotlety, do grillowania
- polędwica
na tatar, befsztyk lub po angielsku, do duszenia, grillowania
Do obróbki termicznej wybierajmy kawałki mięsa o jednakowej grubości na całej długości, zapewni nam to równomierną obróbkę cieplną.
Mięso powinno mieć równe krawędzie, nie może być poszarpane i oddzielone poszczególne części według zarysów mięśni, kości, większość ścięgien powinna być usunięta, kości bez odprysków czyli gładkie.
Wołowinę zawsze kroimy w poprzek włókien, takie mięso szybciej się udusi, lub upiecze i nie będzie gumowate i trudne do pogryzienia.
Jeśli kupimy mięso należy je jak najszybciej wyjąć z opakowania i umieścić na talerzu aby obciekły resztki krwi. A potem przechowujemy na półce z najniższą temperaturą.
Mielone musimy zużyć tego samego dnia.
Wołowinę możemy zamrażać ale trzeba ją odpowiednio zabezpieczyć, taką zamrożoną wołowinę można przechowywać nawet do 9 miesięcy.
Stosując się do tych wskazówek nie będziemy mieli problemu z kupnem dobrej i świeżej wołowiny.
Także będziemy wiedzieli jakie mięso do czego użyć.
Tatar wołowy
500 g wołowej ligawy
500 g wołowiny na zrazy
sól do smaku
pieprz do smaku
sos sojowy ciemny do smaku (opcjonalnie)
kilka łyżek oleju
kilka łyżek wody
cebula
ogórki konserwowe
Oba rodzaje wołowiny zmielić w maszynce do mięsa dwa razy.
Przełożyć zmielone mięso do miski najlepiej szklanej lub ceramicznej, dodać wodę która sprawi, że tatar nie będzie twardy.
Następnie dodać sos sojowy, sól, pieprz i olej i wymieszać mięso.
Odstawić na kilkanaście minut i ewentualnie doprawić.
Ogórki i cebule osobno pokroić w kostkę.
Porcje mięsa formować w kulki lub nakładać łyżka do lodów i układać na talerz.
Każdą kulkę lekko spłaszczyć robiąc na środku wgłębienie.
W każde wgłębienie rozdzielić posiekaną cebulę a dookoła położyć pokrojone ogórki.
Podawać z pieczywem, jak ktoś lubi może dodać musztardę lub żółtko.
Wieńcowy chleb z tatarem i szpinakiem
4 łyżki zarodków pszennych
500 g mąki pszennej typ 500
1 czubata łyżeczka soli
25 g świeżych drożdży
300 ml letniej wody
1 łyżeczka cukru
4 łyżki oleju rzepakowego
3 garście świeżego szpinaku
500 g tatara wołowego
Do miski włożyć drożdże, dodać cukier i wymieszać do płynnej konsystencji.
Do drożdży wlać wodę i olej, wsypać mąkę wymieszaną z solą i zarodki pszenne.
Wymieszać składniki a potem wyrobić ciasto.
Zostawić je przykryte ściereczką do podwojenia swojej objętości.
Tortownicę z kominkiem o średnicy 24 cm wysmarować olejem i wysypać mąką.
Gdy wyrośnie ponownie wyrobić i rozwałkować na placek.
Na placku rozłożyć liście szpinaku i wzdłuż jednego boku na brzegu rozłożyć tatar.
Ciasto zwinąć w roladę i potem zakręcać jedną część w prawo a drugą w lewo.
Utworzy nam się spiralny wzór.
Tak przygotowane ciasto ułożyć w tortownicy i oprószyć mąką.
Zostawić do wyrośnięcia a potem wstawić do zimnego piekarnika.
Czas nastawić na 60 minut a temperaturę na 180 stopni.
Upieczony wieńcowy chleb wyjąć delikatnie z tortownicy i lekko przestudzić.
Podawać letni ale na zimno też można.
Pikantny gulasz wołowy
650 g wołowiny (gulaszowej)
1 cebula
200 g pieczarek
1 czerwona papryka
1 marchewka
1/3 puszki kukurydzy
Dodatkowo:
ok.1 l gorącej wody
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
pieprz cayenne do smaku
sól czosnkowa do smaku
pieprz kolorowy do smaku
papryka ostra do smaku
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka mąki (czubata)
3 łyżki oleju
Wołowe mięso gulaszowe opłukać, osuszyć i pokroić na mniejsze kawałki.
Podsmażyć je na oleju, potem dodać pokrojoną w kostkę cebulę i dalej smażyć na rumiano.
Dodać pokrojone pieczarki (u mnie małe), chwilę smażyć i podlać wszystko woda, zakryć pokrywką i dusić prawie do miękkości.
Dodać przyprawy, pokrojoną w kostkę paprykę, pokrojoną w plasterki marchewkę oraz odsączoną z zalewy kukurydzę i dusić dalej do miękkości mięsa.
Na koniec dodać koncentrat, wymieszać, zagotować i sos zagęścić mąką wymieszaną z odrobiną wody.
Gulasz zagotować i podawać z ulubionymi dodatkami.
Rosół drobiowo - wołowy
1 duży korpus z kurczaka ze skrzydełkami
1 kawałek kości wołowej (schabowej)
2 duże marchewki
1 duża pietruszka
kawałek korzenia selera
kawałek pora
1 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
kilka liści świeżego lubczyku
pieprz ziarnisty (ilość według uznania)
sól do smaku
2,5 l wody
Kość wołową i korpus kurczaka dokładnie umyć i włożyć do garnka.
Zalać zimną wodą.
Warzywa obrać, umyć i włożyć do garnka.
Wszystko zagotować, zmniejszyć ogień na bardzo maleńki i gotować około 30 minut.
Potem dodać liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz i dalej gotować co najmniej 1,5 godziny ( im dłużej rosół się gotuje tym jest smaczniejszy).
W razie konieczności jeszcze doprawić do smaku i można gotowy rosół przecedzić.
Gorący rosół podawać z makaronem (można zrobić domowy), pokrojoną marchewką i natką pietruszki.
