Delikatne jak pocałunek, zwiewne jak spódniczka baletnicy. Te poetyckie porównania odnoszą się oczywiście do jednego z najbardziej wykwintnych deserów, jakim jest beza.
Meringa (beza) to niezwykle delikatny smakołyk przygotowywany z białek ubitych z cukrem pudrem na sztywną lśniąca masę. Określenie to wywodzi się od francuskiego słowa oznaczającego "buziak, całus" i wskazywać ma na niezwykle kruchą, aksamitną, wręcz ulotną strukturę tych ciastek.
Ciekawa jest historia jednego z najbardziej znanych na świecie bezowych deserów- Bezy Pavlovej- składającej się z bezowego spodu ozdobionego bitą śmietaną i owcami. Deser ten nazwano tak na cześć rosyjskiej primabaleriny Annie Pavlovej, która to swoim tańcem i wyglądem (w sztuce "Umierający Łabędź") zainspirowała australijskiego cukiernika. Tort Pavlovej miał odzwierciedlać lekkość i słodycz rosyjskiej baletnicy.
Bezy stanowią bazę wyrafinowanych deserów, kojarzone są z elegancją i klasyczną prostotą. Mają w sobie również pierwiastek romantyczności. Bezowy deser to idealny pomysł na zakończenie romantycznej kolacji, urodzinowe ciasto czy deser dla naszych pociech. Sprawdzają się zawsze i wszystkim smakują. Jak je przyrządzić, by zawsze się udały i nie stanowiły już dla nas kulinarnego wyzwania?
Oto kilka przydatnych porad.
Po pierwsze powinniśmy wybrać świeże jajka. Należy wyjąć je z lodówki co najmniej na godzinę przez przystąpieniem do pracy - białka o temperaturze pokojowej łatwiej się ubijają, a piana stanie się bardziej puszysta. Co oczywiste, białka należy bardzo dokładnie oddzielić od żółtek. Nawet nieznaczna ilość żółtka w masie białkowej sprawi, że ta ostatnia się nam nie ubije.
Opadaniu piany w trakcie pieczenia z powodzeniem zaradzimy dodając do białek szczyptę soli, cukier czy parę kropli soku z cytryny.
Pianę należy ubijać w odpowiednio dużej misce- w trakcie ubijania białka ośmiokrotnie zwiększają swoją objętość. Miskę warto wcześniej przetrzeć ręcznikiem papierowym nawilżonym sokiem z cytryny, żeby naczynie nie było tłuste.
Białek nie ubijamy za długo, ponieważ masa może stać się płynna- białka podejdą wodą.
Aby uzyskać smakową wersję bezy, do piany podczas ubijania możemy dodać ekstrakt waniliowy, zmieloną kawę, startą czekoladę czy sproszkowane migdały.
Bezy należy piec od razu po przygotowaniu- piana szybko się rozdziela i opada.
Bezom możemy nadawać różne kształty (stosując odpowiednią końcówkę w rękawie cukierniczym) - możemy formować bezy okrągłe, owalne, spiralne itd.
Bezy zawsze należy przechowywać w suchym miejscu i w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ bezowe ciasteczka szybko wilgotnieją.
Bardzo ważne są proporcje białka i cukru- jeśli dodamy za mało cukru, bezy w czasie pieczenia opadną, zbyt duża ilość cukru sprawi zaś, że po upieczeniu pojawi się syrop.
Bezy to jednak nie tylko ciasteczka czy blaty bezowe stanowiące podstawę tortów. To również świetna baza do dekorowania ciast - pięknie uformowana beza stanowi nie tylko ciekawy element smakowy danego wypieku, ale również wzbogaca jego teksturę i stanowi tzw. wisienkę na torcie czy kropkę nad i. Przenosi dany deser na zupełnie inny poziom kulinarny i artystyczny. Poniżej przedstawiam moje wariacje deserowe, w których beza stanowi istotny element nie tylko dekoracyjny, ale również i smakowy. Zapraszam!
Rolada bezowa z borówkami
Ten pyszny deser to nie zwykła beza, ale jej bardziej elegancka i wykwintna wersja - waniliowa rolada bezowa z borówkami i miętą. Ciasto najlepiej smakuje ok. 1-2 godziny po przyrządzeniu, ale dodatek żelatyny w masie sprawia, że spokojnie przechowacie ją w lodówce na następny dzień.
Na bezę:
• 5 białek w temp. pokojowej
• 280 g cukru
• 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
• łyżka ekstraktu waniliowego
Białka ubijamy na sztywną pianę, dodając pod koniec stopniowo cukier wymieszamy z mąką oraz ekstrakt waniliowy. Bezę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia- równomiernie rozprowadzamy. Pieczemy ok. 25 minut, temp. 150 stopni.
Kiedy beza przestygnie, przekładamy ją na papier do pieczenia posypany cukrem pudrem- górą do dołu. Zdejmujemy papier na którym się piekła.
Nadzienie:
400 g borówek
1 łyżka cukru pudru
2 łyżki ekstraktu waniliowego
330 ml śmietanki 30%
250 g serka mascarpone
100 g białej czekolady
1 łyżka żelatyny + 5 łyżek gorącej wody
sok z cytryny
Kremówkę ubijamy na puszysto z 1 łyżką cukru pudru.
Mascarpone ucieramy z rozpuszczoną nad kąpielą wodną białą czekoladą i ekstraktem waniliowym. Do serka dodajemy partiami ubitą śmietankę. Pod koniec dodajemy sok z cytryny i lekko przestudzoną żelatynę rozpuszczoną w gorącej wodzie. Masę odstawiamy na chwilkę do lodówki, lekko tężejącą rozprowadzamy na bezie. Układamy borówki. Za pomocą papieru zawijamy roladę wzdłuż krótszego boku i wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę. Gotową roladę dekorujemy borówkami i listkami mięty.
Ciasto jeżynowe z migdałową bezą
Składniki
Na ciasto:
• 3 szklanki mąki
• 5 żółtek
• 350 g zimnego masła
• 0,5 szklanki cukru
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• skórka otarta z 1 cytryny
Z podanych składników wyrabiamy ciasto- mąkę, cukier i proszek do pieczenia siekamy z masłem. Dodajemy skórkę z cytryny oraz żółtka i szybko wyrabiamy ciasto. Wkładamy do lodówki na ok. 2 godziny. Odkładamy mały kawałek ciasta, resztą wylepiamy dno i boki tortownicy (wysmarowanej masłem i obsypanej mąką).
• jeżyny
• łyżeczka cukru waniliowego
• łyżka bułki tartej
Na ciasto wykładamy owoce, posypujemy cukrem i bułką. Na tak przygotowane jeżyny ścieramy odłożone wcześniej ciasto. Pieczemy ok. 30 minut, temp. 180 stopni
Beza migdałowa:
• 5 białek
• szczypta soli
• szklanka cukru pudru
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 150 g zmielonych migdałów
• 1 łyżeczka octu
Z podanych składników przygotowujemy bezę. Białka ubijamy z solą, stopniowo dodajemy cukier puder. Pod koniec ubijania dodajemy mąkę oraz ocet. Ubite białka łączymy delikatnie za pomocą szpatułki z migdałami.
Bezę wykładamy na podpieczone ciasto. Pieczemy 5 minut w temp. 150 stopni, po tym czasie zmniejszamy temp. do 120 stopni i pieczemy jeszcze 45-50 minut. Smacznego!
Ciasto z kremem kiwi i truskawkową bezą
Pyszne połączenie kiwi i truskawek w formie apetycznego i kolorowego ciasta. Różowa, delikatna beza, pistacjowy, aksamitny krem i lekko orzeźwiające intensywnie zielone owoce kiwi to połączenie idealne. Dla kontrastu pojawiają się również orzechy włoskie.
Składniki na ciasto:
• 1 kg mąki
• 400 g masła
• 1,5 szklanki cukru pudru
• 7 żółtek
• 15 g proszku do pieczenia
• 2 łyżki cukru waniliowego
• śmietana kwaśna gęsta 18% -2 łyżki
Masa:
• 1,5 szklanki cukru
• 7 białek
• 3 łyżki budyniu truskawkowego (60 g, opakowanie)
• łyżka soku z porzeczek
• dżem jagodowy - 2 słoiczki (500-600g)
• 200 g orzechów włoskich
Na krem:
• 500 ml soku przecierowego zielonego kiwi
• 250 ml mleka
• 1 szklanka cukru
• 3 łyżki cukru waniliowego
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka mąki pszennej
• 2 żółtka
• 400 g miękkiego masła (2 kostki)
• 5 kiwi
Ciasto: z podanych składników zarabiamy ciasto. Dzielimy na dwie równe części. Wałkujemy i przekładamy do 2 klasycznych prostokątnych blaszek do pieczenia. Oba placki smarujemy dżemem jagodowym.
Białka ubijamy z cukrem i szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec dodajemy proszek budyniowy i sok. Masę rozdzielamy na dwa placki, równo rozprowadzamy na powidłach. Oba placki posypujemy przesiekanymi orzechami. Pieczemy ok. 45-50 minut, temp. 180 stopni, termoobieg.
Krem: 2 szklanki soku gotujemy z cukrem i cukrem waniliowym. W mleku rozprowadzamy mąki oraz żółtka. Do gotującego się soku przelewamy masę mączno-jajeczną. Cały czas mieszamy- najlepiej miotełką na małym ogniu, aż powstanie nam gładki, gęsty budyń. Budyń studzimy. Masło dokładnie ucieramy. Do utartego masła dodajemy partiami przestudzony budyń. Dodajemy ekstrakt waniliowy i sok z cytryny- dobrze mieszamy.
Na jeden placek wykładamy połowę kremu. Na kremie układamy obrane i pokrojone w plasterki owoce kiwi. Na owoce wykładamy resztę kremu. Na kremie układamy drugi placek. Ciasto podajemy schłodzone. Smacznego!
Waniliowa szarlotka pod malinową pianką z kruszonką
Ciasto:
4 szklanki mąki
6 żółtek
400 g zimnego masła
2 szklanki cukru pudru
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
Mąkę łączymy z cukrem pudrem, solą i proszkiem do pieczenia. Dodajemy zimne masło i siekamy do uzyskania drobnej kruszonki. Wybijamy żółtka i szybko zagniatamy gładkie ciasto. ¾ ciasta przekładamy do lodówki na 1 godzinę, pozostałe ciasto do zamrażalki.
spód po podpieczeniu posypujemy bułką tartą
Większą część ciasta wałkujemy na kształt prostokątnej formy (forma 35 x 24 cm, wysmarowana masłem i obsypana mąką). Nakłuwamy widelcem i podpiekamy 15 minut, temp. 180 stopni, termoobieg.
Farsz:
• 3 kg jabłek (najlepiej przygotujmy mieszankę różnych gatunków jabłek- polecam użyć przynajmniej 1 kg twardych jabłek, które podczas prużenia nie rozpadną się całkowicie i zachowają ładny kształt kostki)
• 6 łyżek bułki tartej
• ¾ szklanki cukru
• ziarenka z 1laski wanilii
• Obrane jabłka kroimy w kostkę. Prużymy na małym ogniu z ziarenkami z jednej laski wanilii (do jabłek wrzućmy również pozostałą zdrewniałą część laski, która odda swój aromat, tylko przed wyłożeniem jabłek pamiętajmy, aby ją usunąć). Owoce muszą zmięknąć, a płyn odparować. Pod koniec dodajemy 4 łyżki bułki tartej oraz cukier.
Podpieczony spód posypujemy 2 łyżkami bułki tartej. Wykładamy jabłka.
• Różowa pianka:
• 6 białek
• 1 duży kisiel malinowy z cukrem (77 g)
• łyżka ekstraktu waniliowego
• szklanka cukru kryształu
Białka ubijamy z cukrem na puszystą pianę, pod koniec dodając proszek kisielowy.
• Na jabłka wykładamy piankę, na wierzch ścieramy zamrożone ciasto. Całość pieczemy jeszcze ok. 50 minut, temp. 180 stopni.
Sernik na chlebie z różową rosą
Aby nieco przyśpieszyć sobie pracę nad pysznym serownikiem, spód przygotowałam na.... tym razem nie na ciastkach, a na tostowym chlebie maślanym. Jak się okazało, był to strzał w dziesiątkę. Spód na bazie chleba wyszedł niezwykle smaczny, delikatny, maślany... A co najważniejsze - zapewniam, że nikt nie odgadnie waszej drogi na skróty. Masa serowa jest bardzo delikatna i puszysta, z dodatkiem zagęszczonego mleka niesłodzonego. To właśnie jego dodatek sprawia, że serownik ma aksamitną konsystencję i wprost rozpływa się w ustach. Słodycz ciasta przełamałam orzeźwiającymi borówkami. Całość wieńczy dekoracyjnie uformowana bohaterka dzisiejszego artykułu - różowa beza malinowa, która po upieczeniu i wystudzeniu pokrywa się z czasem tytułową różową rosą.
Na spód:
• 150 g miękkiego masła
• 10 kromek maślanego chleba tostowego
• 1/2 szklanki cukru
• kilka łyżek marmolady truskawkowej
Chleb blendujemy z masłem i cukrem na masę przypominającą konsystencją mokry piasek. Ciastem wylepiamy tortownicę (średnica 28 cm, wysmarowana masłem i wysypana mąką). Spód smarujemy marmoladą.
Masa serowa:
• 1 kg sera trzykrotnie mielonego
• 1,5 szklanki cukru
• 2 łyżki cukru waniliowego
• 1 budyń śmietankowy
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 2 jajka
• 3 żółtka
• 100 g miękkiego masła
• szklanka zagęszczonego mleka niesłodzonego
• 300 g borówek
Masło ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym, stopniowo dodajemy ser, budyń w proszku, mąki, jajka, żółtka i mleko zagęszczone. Do masy dodajemy owoce i delikatnie mieszamy. Wylewamy na chlebowy spód. Pieczemy 70 minut w temp. 180 stopni.
Różowa pianka:
• 5 białek
• kisiel malinowy (58 g)
• 1/2 szklanki drobnego cukru
szczypta soli
Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywno, pod koniec dodając kisiel i cukier. Piankę wykładamy na ciasto (dekoracyjnie za pomocą rękawa cukierniczego). Całość wkładamy ponownie do piekarnika, tym razem nagrzanego do 210 stopni i i pieczmy ok. 15 minut.Sernik podajemy dobrze schłodzony- najlepszy jest na drugi dzień, choć ja swój rozkroiłam 3 godziny po wyjęciu z piekarnika i również był pyszny. Smacznego!
