Mleko to jeden z powszechniejszych produktów spożywczych. Można je pić samodzielne lub zakwaszone w postaci kefiru, zsiadłego mleka lub jogurtu. Przygotować koktajl, kakao, dodać je do kawy i herbaty. Z mleka robi się masło, maślankę, śmietanę, sery, zabiela zupy i sosy a także dodaje się je do wypieków i placuszków.
Pić mleko czy nie pić?
Dietetycy i lekarze stawiają przeciwstawne tezy. Jednui twierdzą ,że krowie mleko jest zdrowe, inni zwracają uwagę na nietolerancję laktozy u dorosłych i szkodliwość tłuszczu mlecznego.
Dyskusję budzą również walory smakowe mleka.
Ludzie jako ssaki karmione są mlekiem matki jako wyłącznym pokarmem. Dziecko jest fizjologicznie przystosowane jest do jego pełnego trawienia, gdyż wytwarza enzymy umożliwiające przyswajanie białka, cukrów i innych składników odżywczych zawartych w mleku matki. U zwierząt przechodzenie z żywienia mlecznego na „dorosłe” odbywa się stopniowo, a w pewnym momencie mleko zostaje z tej diety całkowicie wyłączone. Ludzie natomiast spożywają mleko i przetwory mleczne jako stały element menu.
Do trawienia laktozy – cukru zawartego w mleku zwierzęcym – potrzebny jest enzym laktaza, którego produkcja zanika po okresie niemowlęcym. Na drodze ewolucji człowiek wypracował umiejętność trawienia laktozy nie tylko w okresie niemowlęcym ale również późniejszych. Dzięki czemu około 70 % dorosłych osób ma zdolność jej trawienia.
Przeciwnicy picia mleka krowiego mówią o alergicznych właściwościach tego napoju. Alergia pokarmowa na mleko dotyczy przede wszystkim najmłodszych dzieci. Stwierdza się ją u 2-3% niemowląt. Dziecięce alergie na mleko na ogół przemijają, a ponad 90 proc. dzieci wyrasta z tej choroby po ukończeniu 5 roku życia. Objawami alergii na mleko jest niestrawność, bóle brzucha, biegunka, a także zmiany skórne.
Zwolennicy picia mleka podają, że mleko to najbogatsze źródło łatwo przyswajalnego wapnia. Człowiek przyswaja z mleka krowiego aż 80 proc. tego pierwiastka, gdy dla porównania z mleka sojowego 13 proc. Szklanka mleka ma tyle wapnia co dwa bochenki chleba, kilka kotletów schabowych czy pół kilograma brokułów. Przeciwnicy picia mleka krowiego argumentują, że znacznie więcej wapnia niż w mleku znajduje się w sardynkach, migdałach czy nasionach sezamu. Ponadto wapń zawarty w mleku jest źle przyswajalny, ponieważ ma niewłaściwą proporcje wapnia do fosforu.
Mleko możemy kupić w różnej formie:
MLEKO UHT: podgrzewane przez kilka sekund do 135-150ºC. W wyniku czego traci zarazki ale też więcej witamin niż podczas pasteryzacji, zmienia smak i zapach. Przechowywane w lodówce zachowuje świeżość ok. 6 miesięcy, w temperaturze pokojowej – 2 miesiące.
MLEKO PASTERYZOWANE - podgrzewane kilkanaście sekund w 60-90ºC, nie zawiera chorobotwórczych bakterii. Traci tylko 5-10 proc. witamin, w smaku przypomina świeże mleko. Przed podaniem powinno się je przegotować. Może stać w zamkniętym opakowaniu 1-2 dni, a w lodówce 3-4.
MLEKO MIKROFILTROWANE – w procesie filtrowania mechanicznie usuwa się bakterie, martwe komórki i zanieczyszczenia, a potem pasteryzuje się je w temperaturze 72ºC. Ma smak najbardziej zbliżony do zwykłego mleka świeżego. Zachowuje świeżość 14 dni.
MLEKO SKONDENSOWANE – powstaje po odparowaniu części wody. Występuje w formie słodzonej i niesłodzonej. Zamknięte można przechowywać rok.
MLEKO W PROSZKU – powstaje po całkowitym usunięciu wody. Można je wykorzystać w formie proszku albo rozprowadzić wodą. Ma długa datę przydatności do spożycia.
MLEKO SMAKOWE – Kawowe, kakaowe lub owocowe – zawiera barwniki, aromaty i cukier, dlatego taż nie należy go nadmiernie spozywać.
Jeśli nie krowie to jakie?
Najczęściej wykorzystywane jako produkt spożywczy jest mleko krowie. Jednak do wykorzystania kulinarnego nadaje się zasadniczo mleko wszystkich gatunków ssaków. O faktycznym wykorzystaniu decydują przyzwyczajenia oraz względy praktyczne i zootechniczne (odpowiednio długi okres laktacji, łatwość hodowli, ilość otrzymywanego mleka).
W praktyce ludzie korzystają z mleka:
* bydła domowego,
* kóz (w basenie Morza Śródziemnego, najczęściej do produkcji serów),
* owiec (pija się w znaczniejszych ilościach w Hiszpanii, a przeznacza się je do wyrobu serów także we Francji i w Polsce (na Podhalu),
* bawołów (spożywa się w Indiach, a także we Włoszech, na Węgrzech, na Bałkanach i znacznej części krajów azjatyckich.),
* koni,
* wielbłądów (w niektórych krajach arabskich),
* reniferów (Laponia),
* jaków (Tybet),
* lam (peru),
* osłów.
W sprzedaży są również mleka roślinne. Możemy spotkać mleko migdałowe, sezamowe, kokosowe, słonecznikowe, owsiane, ryżowe, gryczane i oczywiście najbardziej popularne, czyli sojowe. Obecnie na polskim rynku jest szeroki wybór tego typu napoi. Mleko roślinne można uzyskać w zasadzie z każdego rodzaju nasion czy orzechów.
Technika robienia mleka jest prawie zawsze taka sama. Moczymy 1 szkl. orzechów, pestek, ziaren na noc, następnie płuczemy i miksujemy w blenderze z 4 szkl. wody. Przelewamy wszystko przez gazę do naczynia, wyciskamy i gotowe.
