Biga i poolish to zaczyny drożdżowe na których wychodzą bardzo pyszne wypieki.
Biga to zazwyczaj zaczyn składający się z proporcji ok. 100%mąki, 44% wody i 1-2% drożdży (w warunkach domowych zaokrąglamy 44% wody do 50%, gdyż przy małych ilościach mąk trudno zważyć 0,4 grama i tak np. na 200 g mąki,użyjemy 100g wody i 4g drożdży) fermentujący od 20-24h w temperaturze pokojowej. Pieczywo można zarówno piec na samej bidze,dodając tylko kilka gram mąki by dokarmić drożdże, jak i jako dodatek do ciasta końcowego.
Poolish nazywany jest też wodnistą bigą, gdyż w przeciwieństwie do bigi ma zazwyczaj 100% hydracji, tj. 100% mąki, 100% wody, np. na 1 kg mąki przypada 1 l wody, ilość drożdży również nie jest stała, może być większa w zależności od czasu w jakim chcemy przygotować zaczyn, 0,1-1% jeśli 24h, 3% jeśli 4-5h, im więcej drożdży tym krótszy czas oczekiwnia na zaczyn. Jednym słowem możemy przyśpieszyć fermentację dodając więcej drożdży. Do obydwu zaczynów używamy mąk o średniej lub dużej zawartości popiołu, min. typ 450 i więcej.
Po co zawracać sobie głowę dodatkowymi zaczynami?
Biga i poolish to dwa najbardziej popularne zaczyny z których przygotowuje się chleb na całym świecie, np. ponad 85% pieczywa we Włoszech jest przygotowywane właśnie na bidze. Każdy kto choć raz miał okazję spróbować włoskiego chleba wprost z piekarni, wie o czym mówie, wspaniała konsystencja, wspaniały smak, długa świeżość, chrupiąca pyszna skórka. Choćby dlatego warto zamieszać te kilka niepozornych składników, odstawić na 1 dzień, a potem dodać do ciasta waszego wypieku.
Zaczyny te mają to do siebie, że są wszechstronne, można upiec na nich nie tylko chleb, ale i pyszne bułki, pizzę, a nawet drożdżówki, konsystencja jakiej nadają ciastu sprawia, że dzięki temu można zmniejszyć ilość jaj i tłuszczów w cieście, a mimo to pozostają mięciutkie i puszyste. Nie ma też mowy by wypiek na nim nie wyszedł, nie ma zakalca, przynajmniej w moim skromnym doświadczeniu wypieki te wyglądały, smakowały i rosły o wiele lepiej niż tradycyjne.
Zapraszam na kilka przykładów:
Chlebek na zaczynie typu biga, bardzo pięknie rósł,smakował,a ponadto dłużej o 1 dzień niż taki sam chlebek bez zaczynu zachował swieżość.
Przepis na chlebek ktok po kroku tutaj
Bułki na bidze, to wręcz poezja, wychądzą lepsze niż w sklepie, z tego co próbowałam zauważyłam, że im więcej % bigi w cieście tym bułki są bardziej puszyste, mają wspaniały smak.
Drożdżówka, tu biga mnie pozytywnie zaskoczyła, do ciasta użyłam tylko 1 żółtko, zero masła i tłuszczów, a smakowała wybornie, była lekka jak chmurka mimo czekoladowego farszu, zachowała te właściwości przez wiele dni aż do ostatniego okruszka; Nie spodziewałam się zupełnie tego.
Przepis KPK tutaj
Pozytywnie zakoczona wypiekami na zaczynach
Iwona
