Często w przepisach na chleb na zakwasie (i nie tylko) spotkać można wyrażenie typu „ odstawić do wyrośnięcia, do podwojenia objętości” itd. czas zazwyczaj nie jest ściśle określony, gdyż zależy od wielu czynników m.in. temperatury otoczenia, typu ciasta chlebowego itp. Jak więc zatem określić ten właściwy moment ? Co się stanie jeśli włożę chleb niezbyt wyrośnięty lub przerośnięty ?
Jednym z domowych sposobów na określenie właściwego momemntu włożenia chleba do pieca jest kontrolowanie objętości ciasta, kiedy osiągneło conajmniej ¾ więcej początkowej objętości lub podwoiło ją. Nie jest to jednak zawsze takie oczywiste, zwłaszcza z ciastami o wysokiej hydracji, które to nie tylko rosną w górę, ale często rozlewają się na boki. Określenie podwojenie objętości staje się wtedy bardzo nieprecyzyjne, gdyż ciężko je w takich wypadkach określić. Jak w takim razie określić ten właściwy moment ?
W warunkach domowych znana jest metoda palca, czyli naciskamy palcem na ciasto i obserwujemy jak się zachowuje:
- jeśli ślad po palcu natychmiast ( np. w 1 sek.) wraca do pozycji przed naciskiem, oznacza to że ciasto ma jeszcze bardzo dużą elastyczność, a co za tym idzie nie jest jeszcze dobrze wyrośnięte;
- jeśli ślad palca wraca do pozycji przed naciskiem wolno ( np. kilka sek.) to jest właściwy moment by chleb wsadzić do pieca, ciasto jest już dobrze wyrośnięte, ale jeszcze na tyle elastyczne by rośnąć w piecu;
- jeśli po naciśnięciu palcem w cieście pozostaje nieruchomy ślad „dziura” to oznacza, że ciasto osiągneło maksymalną elastyczność i jest już przerośnięte;
Co się stanie jeśli wsadzę niewyrośnięte dobrze ciasto do pieca?
Struktura ciasta będzie ciężka, zbita, bardzo mała ilość dziur;
Co zrobić, gdy ciasto przerosło?
Najlepiej odgazować i złożyć bochenek jeszcze raz. Jeśli jednak zdecydujesz się je upiec np. z braku czasu na kolejne wyrastanie, nie stanie się nic co mogłoby zaszkodzić chlebkowi pod względem smakowym, jedynie względy estetyczne będą inne, nacięcia się nie rozejdą i nie wypełnią podczas pieczenia, struktura będzie pełna maleńkich dziur, smak bez zmian;
Z pozdrowieniami
Iwona
