Wielkanocne desery Tomka Dekera

Nie macie pomysłu, jakie słodkości przygotować na tegoroczne Święta Wielkanocne? I nie musicie, bo mam dla Was kilka fajnych propozycji. 

 

Krok 1 – pascha wielkanocna

Jedną laskę wanilii rozetnij wzdłuż, wyjmij miąższ i wymieszaj z 250 g cukru. 6 żółtek utrzyj z cukrem na puszystą masę. Dodaj 250 ml śmietanki (min. 30%), wymieszaj i postaw miskę na garnek z wrzącą wodą (ważne - dno miski nie może dotykać powierzchni wody). Podgrzewaj całość, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje. Ale uważaj - nie możesz doprowadzić do wrzenia.

Zdejmij miskę z garnka i ciągle mieszając, stopniowo dodaj 250 g miękkiego masła, a następnie 1 kg mielonego twarogu i bakalie (100 g migdałów w słupkach, 250 g mieszanki bakalii - skórka pomarańczowa, morela, rodzynki, żurawina). Połącz dokładnie wszystkie składniki.

Gotową masę przełóż do dobrze wymytych i wyparzonych oraz wyłożonych mokrą gazą doniczek z dziurką. Przykryj gazą, połóż na wierzch talerz obciążony czymś ciężkim (np. pełnym słoikiem). Każdą doniczkę ustaw na talerzyku, gdzie będzie ściekać nadmiar serwatki. Wstaw na 10 godzin do lodówki. Kiedy masa stwardnieje, odwróć naczynie do góry dnem i ułóż paschę na talerzu.

 

Krok 2 - mazurek kajmakowy z orzechami

Przygotuj kruche ciasto, czyli spód do mazurków: 220 g mąki pszennej przesiej do miski, dodaj 110 g pokrojonego na kawałki masła, 50 g cukru, 1 żółtko i szczyptę soli. Szybko zagnieć ciasto, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę.

Po tym czasie wyjmij ciasto, rozwałkuj na stolnicy i wytnij z ciasta spód w kształcie jajka. Ułóż na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C. Piecz przez 10-15 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru. Odstaw do wystygnięcia.

Przygotuj kajmak: 1 puszkę słodzonego mleka skondensowanego gotuj przez 3 godziny w garnku z wodą. Ważne - woda musi cały czas zakrywać puszkę, więc podczas gotowania musisz co jakiś czas dolewać wodę. Po lekkim przestudzeniu otwórz puszkę i wyłóż gotowy, jeszcze ciepły kajmak na spód mazurka. Udekoruj orzechami (30 g orzechów włoskich, 30 g orzechów laskowych i 30 g migdałów).

 

Krok 3 - torcik z serka ricotta z bakaliami i ganaszem czekoladowym

Przygotuj torcik: 3 żółtka i 50 g cukru ubij na puszysta masę, następnie ostrożnie dodaj pozostałe składniki: 200 g sera ricotta, 100 ml kwaśnej śmietany 18%, 180 ml ubitej śmietany 30% oraz 8 g (3 listki) namoczonej żelatyny, rozpuszczonej po napęcznieniu w niewielkiej ilości wody mineralnej. Na koniec wmieszaj 30 g rodzynek koryntek namoczonych w rumie. Wylej masę do foremek o średnicy 8 cm, posmarowanych olejem i wysypanych cukrem pudrem. Wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

Przygotuj ganasz: 100 g mlecznej czekolady pokrój na drobne kawałki, dodaj 1 łyżeczkę masła i całość zalej 50 g gorącej śmietany 30%. Odstaw na 2-3 minuty, a następnie wszystko wymieszaj, do uzyskania jednolitej konsystencji. Po wyjęciu z lodówki torciki wyjmij z foremek, oblej mlecznym ganaszem i dodaj kilka kropli ajerkoniaku.

 

Krok 4 – babka muślinowa z bakaliami i szafranem

1 opakowanie szafranu (0,5 g) namocz w 50 ml letniego mleka. 4 jajka, 4 żółtka i 250 g cukru ubij na puszystą masę. Ubij na sztywno pianę z 2 białek, dodając odrobinę soli i delikatnie wymieszaj z masą jajeczną. Dodaj 190 g przesianej mąki pszennej i 160 g mąki ziemniaczanej oraz 1 płaską łyżeczkę proszku do pieczenia. Do masy dodaj 300 g rozpuszczonego ostudzonego masła i wlej mleko z szafranem. Na samym końcu dosyp 150 g bakalii (rodzynek, suszonych śliwek, moreli i żurawiny). Foremki do babki posmaruj tłuszczem i oprósz mąką pszenną. Ciasto przełóż do 2/3 wysokości foremek. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C i piecz przez blisko godzinę. Po tym czasie wyjmij babki z piekarnika i jeszcze ciepłe wyjmij z foremek. Po ostudzeniu udekoruj ciasto wedle uznania, np. polewą czekoladową.

 

Tomasz Deker  Pochodzi z Poznania, gdzie rozpoczynał swoją przygodę z cukiernictwem w jednej z wielu poznańskich cukierni. Następnie zaczął prace z gastronomią w restauracjach: Amarant, Klio, Kredens za kulisami etc., co umożliwiło mu nowe spojrzenie na cukiernictwo.