Aktualności Doradcy Smaku

img_4174

Doradca Smaku IV: Żebro wołowe z purée z selera, odc. 33

Szponder to bardzo aromatyczne mięso doskonałej jakości. Warto je odpowiednio potraktować. W takim przypadku ważne są zioła, które wybieramy do marynaty, a także sposób obróbki termicznej. Niemniej ważne są także dodatki. Całość musi tworzyć spójną kompozycję – soczystego oraz dobrze przyprawionego mięsa oraz kremowych i chrupiących dodatków. 

Przyrządzenie potrawy jest proste, ale wymaga nieco cierpliwości i czasu. Rozpocznijmy od marynaty. Młynek używany dawniej przez Wasze mamy do mielenia kawy, możecie wykorzystać do zrobienia świetnej bardzo aromatycznej mieszanki. Andrzej Polan w swoim przepisie wykorzystał gorczycę białą, kolendrę, kminek oraz gałkę muszkatołową. Ależ to pachnie! Taką posypkę wystarczy rozprowadzić na desce i obtoczyć w niej kawałek mięsa, rolując go. Tak przygotowane oraz dodatkowo posypane pierzynką z soli, trafić powinno na kilka godzin do lodówki. Następnie mięso gotujmy w głębokim oleju przez około 3-4 godziny, a następnie przypieczmy w piekarniku, aby skórka była rumiana i chrupiąca. Podawajmy z aksamitnym purée z selera zmieszanym z musztardą sarepską oraz soczystą i kwaśną surówką z zielonego jabłka. 

 

Składniki:

szponder z kością 1kg
Olej rzepakowy
Do smaku: Gorczyca biała cała, Kminek cały, Kolendra cała, Gałka muszkatołowa mielona, Sól morska, Pieprz czarny, Pieprz kolorowy Prymat

Purée z selera
3 selery
500 ml mleka
5 g cukru kryształu
1 łyżeczka Musztardy sarepskiej Prymat

Sałatka
3 zielone jabłka
1 cebula czerwona
1 cytryna

Sposób przygotowania:

W młynku mielimy kminek, gorczycę, kolendrę oraz gałkę. Do zmielonych przypraw dodajemy pieprz i obtaczamy w nich szponder. Mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego, posypujemy solą, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na kilka godzin. Następnie przekładamy mięso do głębokiego garnka z dużą ilością oleju i gotujemy na małym ogniu ok. 3-4 godziny. Garnek przykrywamy folią aluminiową, tak aby folia dotykała oleju. Po tym czasie przekładamy mięso na blachę wyłożoną pergaminem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220̊. Pieczemy do zrumienienia (ok. 10 – 15 minut).

Purée z selera: pokrojony w kostkę seler przekładamy do garnka i zalewamy mlekiem. Dodajmy sól i cukier. Gotujemy ok. 20-30 minut. Po tym czasie, wyjmujemy seler i miksujemy go dodając mleko z gotowania aż do uzyskania konsystencji purée. Na koniec dodajemy musztardę.

Sałatka: do miski wrzucamy pokrojone drobno jabłka i cebulę. Dodajemy sok z cytryny, odrobinę oleju, sól i pieprz kolorowy.

Upieczone mięso dzielimy na pół. Podajemy na purée z selera i sałatką z jabłek. Całość możemy polać olejem koprowym i ozdobić koperkiem oraz plasterkami rzodkiewki.

Aktualności Doradcy Smaku - 0
Następne zdjęcie


Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz