Aktualności Doradcy Smaku

fotolia_52148450_xs

Robert Sowa odpowiada na pytania o… ryby

Są bardzo zdrowe, dlatego warto uwzględnić je w swojej diecie. Odpowiednio przygotowane dania z rybą w roli głównej doskonale smakują i można przyrządzić je na wiele sposobów. 

Ryby można przygotować na słodko, słono i ostro. To, w jaki sposób je przyrządzimy, zależy jedynie od naszych kulinarnych upodobań i smaków. Zanim jednak postanowimy je podać, warto wiedzieć, w jaki sposób je filetować oraz jakich przypraw i ziół użyć, aby podkreślić ich naturalny smak.

Robert Sowa odpowiada na Wasze pytania!

Jak pozbyć się charakterystycznego, ostrego zapachu ryb morskich? Jakich ziół używać do ich przyrządzania, by były aromatyczne i smaczne? – pyta Berys18

Ryby morskie mające ostry zapach dobrze jest wymoczyć w mleku przez 4-6 godzin, a następnie umyć, osuszyć i zamarynować. Jeśli chodzi o marynaty do ryb proponuję olej rzepakowy w połączeniu z przyprawą do ryb - to wersja dla leniwych. Można również zamarynować ryby np. w oleju rzepakowym lub oliwie z oliwek z czosnkiem, koperkiem, sokiem z cytryny. Marynata w stylu włoskim: oliwa z oliwek lub olej rzepakowy z czosnkiem, pokrojonymi w paski suszonymi pomidorami i bazylią. Marynata w stylu orientalnym: oliwa lub olej rzepakowy, sos sojowy, olej sezamowy, ziarna sezamu, potłuczone ziarna kolendry, imbir i miód.

Jakie ryby i czy w ogóle można i czy warto łączyć z owocami. Zdarzyło mi się zrobić łososia zapiekanego z truskawkami i był pyszny. Chciałabym spróbować połączyć z owocami sandacza. Bardzo go lubię, ale nie chcąc go zepsuć, zawsze podaję go w ten sam sposób. – pyta Wiesława1

Z owocami można łączyć tak naprawdę wszystkie ryby. Super dodatkiem do pieczonych ryb (również do sandacza) będą jabłka i gruszki. Można te owoce połączyć lub podawać rybę z samymi gruszkami lub samymi jabłkami. Propozycja dla 4 osób: Filety z sandacza (600 g) natrzeć czosnkiem, obłożyć gałązkami rozmarynu i oprószyć pieprzem, skropić olejem rzepakowym i odstawić do lodówki na ok.  4-6 godzin. Po zamarynowaniu rybę piec ok. 15-20 minut w temperaturze 180 stopni. Obrane i wyfiletowane jabłka (200 g) i gruszki (200 g) usmażyć na maśle (2 łyżki), dodać miód (2 łyżki), śliwowicę (50 ml), rozmaryn (2 gałązki) i smażyć przez ok. 10 minut. Aromatyczne owoce ułożyć na talerzach, dodać sandacza, udekorować gałązkami rozmarynu i ćwiartkami cytryny, polać sosem powstałym podczas smażenia owoców. Smacznego!

Dlaczego śledzie smakują i wyglądają całkiem inaczej od pozostałych ryb, mają inne mięso, są bardziej zwarte i mają inny kolor mięsa? – pyta SzczyptaChili

Większość ryb różni się od siebie strukturą mięsa, kolorem, zapachem i smakiem.

Co do śledzia: najbardziej rozpowszechnione są śledzie solone, które możemy kupić w postaci filetów, w całości lub patroszone. Są dość tłuste i słone.

Inne rodzaje śledzia: 1/ matiasy - smaczne i delikatne, są to śledzie dziewicze, młode odławiane przed pierwszym tarłem w maju i czerwcu, niestety bardzo rzadko spotykane w polskich sklepach. 2/ moskaliki - młode śledzie, delikatnie marynowane.

3/ piklingi - popularne w Polsce, Wielkiej Brytanii, Niemczech i Holandii śledzie wędzone w całości wraz z wnętrznościami, także ikrą i mleczem; piklingi wędzone są gorącym dymem w temperaturze powyżej 40 stopni. 4/ kipery - przekrojone na pół śledzie moczone w solance, a potem wędzone na zimno.

Filetowanie ryb - jak wybrać  łososia i jak go dobrze wyfiletować? – pyta Konczi

Kupując całego łososia, zwróć uwagę na kilka elementów, które świadczą o jego świeżości:

- oczy jasne, błyszczące, nie mętne
- skóra wilgotna, nie pokryta śluzem. Skóra powinna być twarda, bez plam i przebarwień.
- skrzela powinny mieć intensywny czerwony kolor
- mięso powinno być sprężyste i uginać się po naciśnięciu palcem, a nie sflaczałe
- świeży łosoś powienien pachnieć morzem, wodą, a nie przykrym zapachem ryby.

Filetowanie:

Najważniejszy jest nóż - powinien mieć długie, miękkie ostrze i nie może być tępy.

Wytnij płetwy, pozostawiając ogon. Chwyć łososia za ogon i przesuwając od ogona w stronę głowy, dokładnie usuń wszystkie łuski. Następnie umyj rybę pod zimną, bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Przetnij rybę wzdłuż podbrzusza od ogona, aż do głowy. Wypatrosz rybę - delikatnie usuń wnętrzności, aby nie uszkodzić mięsa.

Łososia natnij w poprzek za głową i przed ogonem, aż poczujesz pod nożem szkielet. Prowadząc nóż od ogona w stronę głowy, rozetnij rybę wzdłuż grzbietu na głębokość ok. 2 cm. Wytnij pierwszy filet, zaczynając od ogona od strony podbrzusza i przesuwając ostrze po kręgosłupie ryby. Przez cały czas lekko dociskaj rybę, dzięki czemu będziesz czuć, czy dobrze wycinasz filet. Następnie odetnij ogon, głowę i cały szkielet - pozostanie Ci drugi filet.

Aby sprawdzić, czy w filetach nie pozostały ości, przesuń dłonią po powierzchni filetów. Jeśli na jakieś trafisz, usuń je palcami lub pęsetą. Przed użyciem dokładnie osusz filety.

Mąż kupił u rybaków w Pucku dorszyki tzw. bolki, tak je tam rybacy nazywają i mam pytanie: czy można je marynować przez noc w lodówce i jaka marynata by była do nich najlepsza, chcę je potem upiec w piekarniku, proszę o poradę, aby wyszły dobre... – pyta w mojej kuchni

Dorsze bolki proponuję zamarynować w oleju rzepakowym z czosnkiem, koperkiem i natką pietruszki. Do tego sól, pieprz i marynata gotowa. Rybę wystarczy marynować 2-4 godziny, ale im dłużej pozostanie w marynacie, tym bardziej będzie aromatyczna. Do marynaty można również dodać musztardę i miód, będzie wówczas ostro-słodka.

Komentarze

  • 0
    20151106_180026
    Opublikowano

    Konczi

    Dziękuję bardzo za odpowiedź. Cenne rady i wskazówki :)
  • 0
    original
    Opublikowano

    w mojej kuchni

    dziękuję za odpowiedź z poradą, chętnie wykorzystam przepis na marynatę....pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt Wielkanocnych...

Dodaj komentarz