Aktualności Doradcy Smaku

jagniecina

Robert Sowa odpowiada na pytania o… mięso. Wieprzowina, wołowina i jagnięcina bez tajemnic

Polski obiad, a często także gorąca kolacja nie obędą się bez mięsa. Można wskazać kilka cech, które decydują o tym, że mięso smakuje wspaniale. Wszystko zaczyna się od wyboru pięknego kawałka w sklepie, co gwarantuje połowę sukcesu. Co jednak zrobić w dalszej kolejności? Okazuje się, że mieliście w tym temacie mnóstwo pytań. Odpowiedział na nie niekwestionowany autorytet kulinarny Robert Sowa. Jesteśmy pewni, że taka wiedza przyda się nie tylko autorom pytań.

Poza najbardziej chyba w kuchni popularnym drobiem lubimy urozmaicać smak i wygląd dań serwowanych w naszych domach także innymi rodzajami mięsa. Wieprzowina, wołowina i jagnięcina – każde z nich wymaga od gotujących zupełnie innego sposobu przyrządzenia, użycia innego zestawu przypraw oraz zróżnicowanego czasu gotowania, smażenia bądź pieczenia. Mięso na pewno musi być aromatyczne i pachnące tak, że aż ślinka cieknie, a ponadto soczyste. Marynować długo czy krótko? A kiedy mamy już gotowy do zjedzenia piękny kawałek mięsa, to z czym go podać? Ziemniaki, makaron, a może kasza? Przeczytajcie koniecznie porady naszego mistrza, które na pewno przydadzą się w kuchniach zarówno początkujących, jak i już zaprawionych w bojach kulinarnych. Życzymy przyjemnej i pouczającej lektury.

Jakie zioła i przyprawy najlepiej pasują do wieprzowiny? Z jakimi sosami mogę podać pieczeń z wieprzowiny? – pyta Mariola Ł.

Do wieprzowiny najlepiej pasują: pieprz czarny, czosnek, majeranek, słodka papryka, rozmaryn, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, natka pietruszki i szałwia. Proponuję również używanie Przyprawy do wieprzowiny, która jest idealnie dobraną kompozycją, w skład której wchodzą: czosnek, papryka słodka, kminek, gorczyca, tymianek, kolendra, cząber, rozmaryn, majeranek, pieprz czarny, chili, ziele angielskie, liść laurowy, sól i suszone warzywa. Do pieczonej wieprzowiny polecam sos pieczeniowy, można też przygotować sos grzybowy lub sos z suszonych śliwek duszonych w czerwonym winie.

Szynka pieczona: peklowana vs. marynowana – która będzie bardziej krucha i soczysta? – pyta MałaMi89

Przygotowując duży kawałek mięsa - w tym przypadku całą szynkę, warto zapeklować mięso. Dzięki zapeklowaniu szynka będzie krucha i będzie miała ładny różowy kolor. Peklowanie w zależności od wielkości kawałka mięsa powinno trwać minimum 3 dni. Nieprawidłowe (zbyt krótkie) peklowanie spowoduje, że mięso będzie na zewnątrz różowe, a w środku szare. Mniejsze kawałki mięsa wystarczy zamarynować, najlepiej ok. 8 godzin. Następnie proponuję upiec je w rękawie lub w worku do pieczenia, rozcinając go pod koniec pieczenia - wówczas mięso na pewno będzie miękkie i soczyste.

Jaką wybrać marynatę, by schab po upieczeniu był soczysty a nie suchy? – pyta Alex_M

Proponuję użyć do schabu marynaty z oleju rzepakowego, musztardy, miodu, soku z cytryny i ulubionych przypraw. Po zamarynowaniu schab obsmażyć przez chwilę ze wszystkich stron na patelni, a następnie piec w rękawie przykrytym naczyniu żaroodpornym lub na blasze przykrytej folią aluminiową. Dzięki temu soki nie będą parować. Podczas pieczenia można polewać mięso wydzielającym się sosem. Temperatura schabu pieczonego w całości powinna wynosić nie więcej niż 74 stopnie C.

Aby polędwiczka wieprzowa po upieczeniu była soczysta, po wyjęciu z piekarnika przed pokrojeniem odstawcie ją na 5 minut, aby „odpoczęła”. Wówczas podczas krojenia z mięsa nie wypłyną soki.

Jakimi przyprawami najlepiej przyprawić wołowinę i jagnięcinę, aby poczuć jej wspaniały smak i aromat? – pyta Milena 127

Wołowinę najlepiej doprawić przyprawą do wołowiny. To naturalna mieszanka nie zawierająca  glutaminianu sodu, konserwantów i sztucznych barwników, w skład której wchodzą: sól, cebula, papryka słodka, czosnek, kolendra, pieprz czarny, ziele angielskie, jałowiec, majeranek, cukier, liść laurowy, korzeń lubczyku, chili i rozmaryn. Jeśli lubicie ostrzejsze smaki, możecie dodać do marynaty chili. Jagnięcinę lubię przyprawiać rozmarynem, cząbrem, szałwią, miętą, czosnkiem, tymiankiem, estragonem, liściem laurowym, zielem angielskim, kolendrą.

Czy jagnięcinę należy namoczyć wcześniej w mleku? Jakich przypraw użyć, by wydobyć jej smak? – pyta Anna K.

Kwasy zawarte w mleku czy maślance pomagają zmiękczyć mięso i poprawić jego kruchość. W przypadku jagnięciny, można to zrobić, ale nie trzeba, bo jagnięcina jest delikatna i nie ma intensywnego zapachu. Moczenie w mleku przez kilka godzin zastosowałbym, przygotowując np. gicz czy udziec jagnięcy, ale nie jest to moim zdaniem konieczne, jeśli przygotowujemy kotleciki z combra. Co do przypraw - jagnięcina świetnie komponuje się z czosnkiem, rozmarynem i tymiankiem.

Czy to prawda, że duszone powoli, w tym samym garnku doprawione ziołami mięso i jarzyny zyskują bogactwo smaku, którego nie osiągnie się w żaden inny sposób? – pyta Pani Domu

Przygotowując dania jednogarnkowe (dusząc je w garnku czy podsmażając na patelni), możemy mieć pewność, że wszystkie składniki dokładnie się przegryzą, dzięki czemu danie będzie bardziej aromatyczne i intensywne w smaku.

Sposób podania dań jednogarnkowych zależy tak naprawdę od naszej wizji i fantazji. Możemy podać je np. na dużej patelni, z której wszyscy goście będą nakładać sobie porcje na talerze. Możemy również podawać dania w małych, jednoporcjowych naczynkach do zapiekania, w mini garnkach, mini rondelkach, mini patelniach lub dekoracyjnych wekach/słoiczkach. Dania jednogarnkowe możemy także podawać w wydrążonym chlebie, bułce, tortilli czy tradycyjnie wyserwowane na talerzu. Przygotowując chili con carne, opieram się na trzech przyprawach występujących w oryginale tej potrawy: oregano, kmin rzymski (kumin) i chili pieprz cayenne.

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz