Aktualności Doradcy Smaku

shutterstock_196160003

Robert Sowa odpowiada na Wasze pytania o… drób

Drób bez wątpienia jest jednym z najchętniej i najczęściej jedzonych mięs. Powody tej popularności są oczywiste i jest ich wiele. Poza walorami smakowymi jest także produktem wyjątkowo łatwym w przygotowaniu. Jak się jednak okazuje, mieliście do Roberta Sowy całkiem sporo pytań o drób. Dzisiaj mistrz kulinarny udziela na nie wyczerpujących odpowiedzi. 

Przyrządzamy go często i na bardzo wiele sposobów. Nic dziwnego – przygotowuje się go bardzo szybko, stosunkowo prosto, jest tani i oczywiście bardzo pyszny.  Drób jest wyjątkowo wdzięcznym kulinarnym tematem. Okazuje się, że im częściej go przygotowujemy, tym bardziej jest dla nas inspirujący i tym chętniej mamy ochotę z nim poeksperymentować. A jak wiadomo – im „dalej w las”, tym więcej pytań rodzi się po drodze. Jakiś czas temu w specjalnym Konkursie mieliście okazję zadać je mistrzowi kulinarnemu Robertowi Sowie. Prowadzący program kulinarny „Mój przepis na…” udzielił Wam bardzo wyczerpujących wypowiedzi, które, mamy nadzieję, będą nieocenioną pomocą w kuchni. Jeśli mieliście kiedykolwiek wątpliwości, jak przygotować kurczaka, co wolno z nim uczynić, a czego nie –koniecznie przejrzyjcie ten zestaw „know how”, poświęconego tematowi drobiu. Warto przeczytać tekst do końca, bo tam czeka smakowity przepis na kurczaka prosto od Roberta Sowy.

 1. Jak wyciągnąć kości z kurczaka, żeby można go było nafaszerować? – pyta Krokus 

Wariant łatwiejszy – odcinamy kuper oraz lotki ze skrzydełek. Rozcinamy skórę wzdłuż korpusu, a następnie delikatnie małym ostrym nożem stopniowo nacinamy i oddzielamy mięso ze skórą od kości korpusu. Dotarłszy do udek i skrzydełek, przecinamy stawy, oddzielając je od korpusu, ale nie usuwając. Następnie wyjmujemy korpus, a potem odcinamy kości ud i skrzydełek od mięsa. Luzując kurczaka tym sposobem, po nafaszerowaniu go musimy zszyć skórę. Nieciekawie to wygląda, więc polecam opcję bez rozcinania skóry - opis przy pytaniu nr 5. 

2. Jakie picie najlepiej podawać do drobiu, co pasuje, wino, a może kompot domowej roboty? – pyta agaK

Wszystko zależy od indywidualnych upodobań, a często również od tego, na co w danej chwili mamy ochotę. Uwielbiam kompot wiśniowy mojej mamy, który zawsze pijam do obiadu, kiedy jestem u niej z wizytą. Można również podać wodę z cytryną lub limonką albo sok owocowy. Białe wytrawne wino również doskonale dopełni smak dań z drobiu, więc je również polecam.

 3. Panie Robercie, mam przed sobą kochaną córeczkę, ale niestety strasznego niejadka. I stąd moje pytanie o drób. Jakie zna Pan sposoby na to, aby zachęcić dzieci do jedzenia drobiu? Jak urozmaicić ich dietę właśnie w produkty drobiowe? – pyta norweska20

To niestety bardzo złożony problem i nieważne tak naprawdę, czy dotyczy drobiu, warzyw czy owoców. Jeśli dziecko nie przepada za drobiem, można oczywiście spróbować go przemycić, ale dzieci są sprytne i z reguły łatwo odkrywają takie próby oszustwa. Myślę, że warto spytać dziecko (jeśli oczywiście jego wiek na to pozwala), aby dowiedzieć się, dlaczego nie chce jeść tego mięsa. Może jest mdłe i wystarczy doprawienie go ziołami, a może za suche i dlatego nie smakuje i wówczas wystarczy np. sos pomidorowo-ziołowy, który rozwiąże problem. Można też spróbować przygotować malutkie klopsiki drobiowo-warzywne, dzięki czemu mięsne kuleczki będą miały różne kolory (np. część z marchewką, część z brokułami, z papryką). Małe dzieci bardzo lubią ładnie, wesoło podane dania - może to zadziała. Można też podać mięso z ulubionymi dodatkami, np. domowymi pieczonymi frytkami, które dzieci uwielbiają. Nie znam wieku dziecka i osobiście nie miałem do czynienia z niejadkiem, ale sposoby, o których piszę, stosowali moi znajomi, więc może któryś z nich się sprawdzi. Proszę też spróbować zachęcić dziecko do wspólnej zabawy w kuchni, zawsze podczas gotowania podjadamy, próbujemy – może tym sposobem uda się dziecko zachęcić. Powodzenia!

4. Czy mięso z indyka należy posolić przed włożeniem do piekarnika czy pod koniec pieczenia? – pyta Krystyna32 

Zdecydowanie przed, wówczas mięso wchłonie sól, podobnie jak marynatę i inne przyprawy.

5. Jak wyluzować całego kurczaka z kości, bez nacinania skóry na grzbiecie? – pyta Dollce

Kurczaka układamy szyją w dół, odcinamy kuper. Następnie oddzielamy mięso od kości mostka, rozcinamy staw kości grzbietowej i udowej. Małym nożem robimy nacięcia przy kościach i delikatnie  oddzielamy mięso od kości. Obie piersi oddzielamy od mostka, usuwamy kości korpusu.  W kolejnym kroku nacinamy skórę wokół stawów kolanowych i mięso wraz ze skórą ściągamy w dół. Trzymając w dłoni kość, stopniowo odcinamy ścięgna i mięso od kości, mijamy staw i usuwamy kości z nogi kurczaka. Przechodzimy do skrzydełek – odcinamy lotki, a następnie postępujemy ze skrzydełkami tak jak z udami – najpierw okrężne nacięcia wokół stawów, a potem stopniowo wycinamy kości. PS Zdecydowanie łatwiej to zrobić niż opisać :)

6. W jaki sposób przygotować rosół z kilku rodzajów drobiu i jakie mięsa nadają się do takiego połączenia? – pyta Magdalena/Madija 

Można połączyć kurczaka, indyka i perliczkę. Woda zimna, wrzucamy kawałki mięsa, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz cały, warzywa. Dodać całą obraną i opaloną na ogniu cebulę. Gotujemy na bardzo małym ogniu, aż rosół będzie aromatyczny. Pod koniec gotowania doprawiamy solą, odrobiną cukru oraz mielonym pieprzem.

7. Jakiś czas temu przeczytałam cytowaną przez polskiego historyka prof. Dumanowskiego poradę kulinarną z XIX wieku dotyczącą przygotowania kaczki. Jak wiadomo tradycyjna kuchnia i jej metody sprawdzają się od stuleci. Nurtuje mnie jednak prawdziwość i praktyczność porady mówiącej o tym, że duże kaczki przed upieczeniem należy sparzyć octem, aby ich mięso było odpowiednio miękkie. Czy taki zabieg stosowany jest przez szefów kuchni także dziś i czy kaczka nie straci przez to swojego wyjątkowego smaku? – pyta Futka 

Przyznam szczerze, że tej metody nie stosowałem i szczerze mówiąc nawet o niej nie słyszałem. Oczywiście można dodać do marynaty stosowanej do mięs (nie tylko kaczki) odrobinę octu, aby mięso skruszało. Ja osobiście polecam piersi kaczki przygotowane w następujący sposób: skórę ponacinać w kratkę, uważając, aby nie naciąć mięsa. Następnie należy mięso krótko obsmażyć z obu stron (zaczynając od strony ze skórą), a następnie upiec w piekarniku. Tak przygotowana kaczka zawsze będzie miękka, pod warunkiem oczywiście, że dopilnujemy czasu pieczenia (ja piekę je 15-20 minut w temperaturze 180 stopni).

8. Czy drób powinno się myć w wodzie przed obróbką? Ostatnio trafiłam na artykuł mówiący o tym, że nie jest to dobre rozwiązanie, więc chętnie poznam stanowisko w tej kwestii Mistrza kulinarnego. – pyta molanka 

Zdecydowanie jestem zwolennikiem mycia mięsa przed użyciem. Pamiętajcie tylko, aby po umyciu mięso dokładnie osuszyć.

9. Co zrobić, żeby mięso drobiowe nie traciło swojego aromatu podczas obróbki termicznej i było soczyste w środku – pyta sliwka 

Aby mięso drobiowe było soczyste, po zamarynowaniu proponuję krótko podsmażyć je na patelni, a następnie dusić w sosie. Można także zamarynować mięso i upiec je w rękawie do pieczenia lub w naczyniu żaroodpornym pod przykryciem.  Czas i temperatura pieczenia zależą od rodzaju drobiu i tego, w jakiej formie go przygotowujemy (cały kurczak czy indyk lub np. same piersi lub elementy kurczaka: udźce, udka, itp.).

Jeśli pieczemy kurczaka w całości, proponuję natrzeć go marynatą, odstawić na kilka godzin, a następnie piec bez przykrycia w wysokiej temperaturze – 200 stopni C przez ok. 30-40 minut (w zależności od wielkości), podczas pieczenia podlewając mięso sosem. Następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni, przykryć naczynie pokrywką lub folią aluminiową i piec do miękkości. Dzięki temu mięso będzie soczyste. Aby sprawdzić, czy kurczak jest gotowy, nakłujcie go widelcem. Jeśli po nakłuciu widelcem wypłynie z niego klarowny sok, oznacza to, że jest właściwie upieczony.

Jeśli pieczemy piersi lub mniejsze elementy kurczaka, proponuję po zamarynowaniu obsmażyć je krótko ze wszystkich stron na patelni, a następnie wraz z sosem przełożyć do żaroodpornego naczynia z pokrywką lub do rękawa do pieczenia. Piec do miękkości, a jeśli chcemy mieć np. chrupiącą skórkę, zdjąć pokrywkę lub rozciąć rękaw na kilka minut przed końcem pieczenia.

10. Dlaczego mięso z kurczaka z własnego chowu trzeba dłużej piec czy gotować niż mięso z kupionego kurczaka w sklepie i jak przyrządzić kurczaczka swojskiego, żeby był miękki i delikatny, a nie twardy i żujący – pyta monika141 

Przyznam szczerze, że nie spotkałem się wcześniej z tego typu problemem. Zazwyczaj kurczak własnego chowu jest mniej otłuszczony, ma cieńszą skórkę i jest równomiernie umięśniony niż kurczaki hodowane przemysłowo. Dzięki temu mięso kurczaków z chowu domowego jest delikatne i bardziej kruche. Ponadto duże znaczenie ma to, czym karmimy kurczaki. Ważne, aby były to naturalne pasze roślinne, bogate w surowce naturalne i witaminy, niemodyfikowane genetycznie.

Oto moja propozycja na kurczaka pieczonego, który na pewno będzie miękki i soczysty.

Sekretem wyjątkowego smaku tego kurczaka jest marynowanie zarówno od wewnątrz, jak i od zewnątrz. Dzięki temu smak przypraw będzie wyraźnie wyczuwalny w każdym kawałku.

Pieczony kurczak z jabłkami i cynamonem

Składniki dla 4 osób:

1 kg kurczaka zagrodowego, 1 opakowanie Przyprawy do kurczaka pikantnej Prymat, 1 kg pokrojonych na cząstki jabłek, bez gniazd nasiennych, 1 pokrojona w grubą kostkę cebula, ½ cytryny, 2 pokrojone w plastry ząbki czosnku, 2 łyżki Musztardy delikatesowej Prymat,

4 łyżki oleju rzepakowego, 1 szklanka Rosołu z kury, 2 łyżki masła, Natka pietruszki, Cynamon Prymat, Chrzan żurawinowy Smak.

Sposób przygotowania:

Umytego i osuszonego kurczaka natrzeć na zewnątrz i wewnątrz marynatą: olej rzepakowy połączony z przyprawą do kurczaka i musztardą. Do środka kurczaka włożyć cebulę, czosnek i masło. Lotki skrzydełek wywinąć na drugą stronę, udka kurczaka związać razem. Jabłka skropić cytryną, oprószyć cynamonem i ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Na środku naczynia z jabłkami ułożyć kurczaka i wszystko podlać rosołem. Piec przez ok. godzinę w temperaturze 180°C, co jakiś czas podlewając mięso powstałym podczas pieczenia sosem. Po upieczeniu mięso odstawić na 5 minut. Podawać z pieczonymi jabłkami, pietruszką i chrzanem żurawinowym.

Komentarze

  • 0
    p41-2
    Opublikowano

    Futka

    Serdecznie dziękuję za odpowiedź Panie Robercie :D
  • 0
    dsc_1830
    Opublikowano

    norweska20

    i ja również serdecznie dziękuje :)

Dodaj komentarz