Aktualności Doradcy Smaku

fotolia_79505128_s

Jesienne smaki Marcina Budynka

Jesień to przede wszystkim czas zbiorów wielu cennych i smacznych produktów, warto więc zainteresować się wykorzystaniem ich w swoim menu. 

Najsmaczniejsze warzywa o tej porze to warzywa dyniowate, do których zaliczamy patisony, kabaczki czy cukinie. Co ciekawe w Polsce sezon na dynie trwa od września aż do grudnia. W naszym regionie występują dwa główne gatunki: dynia olbrzymia i dynia zwyczajna. Dynia jest niezwykle ceniona ze względu na swoje właściwości odżywcze. Dlatego też warzywo to zostało docenione w kuchni, a z jego miąższu można przyrządzać przeróżne potrawy. Warzywo to wykorzystywane jest w kuchniach całego świata. Dynię chętnie dodaje się do ciast, a jej pestki do pieczywa czy słodkich ciasteczek. Kabaczki czy cukinie doskonale sprawdzają się jako baza smażonych placuszków np. z dodatkiem fety czy sera pleśniowego, oraz warzywnych gulaszy. Ich miąższ można dodawać także do słodkich wypieków.

Innym obok dyniowatych cenionym jesiennym warzywem sezonowym jest bakłażan, zaliczany tak jak pomidor czy papryka do rodziny psiankowatych, wspaniale nadaje się do pieczenia, podsmażania, duszenia w potrawkach warzywnych i mięsnych. Bakłażan nie lubi jednak przymrozków, dlatego zbiera się go we wczesnych miesiącach jesiennych.

Do warzyw, które w przeciwieństwie do bakłażana lubią dość niskie temperatury, można zaliczyć wszystkie warzywa kapustne – zajmujące w kuchni polskiej bardzo ważne miejsce oraz warzywa korzeniowe: pietruszkę, marchew czy buraki. Wśród kapustnych, poza popularną kapustą, należy wymienić brukselkę. Wiele z warzyw czy owoców jesiennych nadaje się do przyrządzania z nich przetworów i marynat. Polska kuchnia słynie z przedłużania naturalnych właściwości warzyw i zamykania ich smaków w słoiku. Owoce, które zbierane są w okresie jesiennym, takie jak: jabłka, śliwki, gruszki to znakomita baza powideł, dżemów, kompotów, a także marynat. Marynowane gruszki czy śliwki to w wielu domach nieodzowny element zbliżających się zimowych obiadów.

Jesień to przecież pora na wszelkie dziko rosnące smakołyki, chętnie wykorzystywane w kuchni polskiej. Na czołowe miejsce wysuwają się oczywiście grzyby. Jesień to najlepsza pora na grzybobranie, gdyż teraz właśnie jednocześnie występuje najwięcej gatunków. Wśród nich są podgrzybki i borowiki, zaliczane do grzybów kapeluszowych, które w urodzajnych w grzyby latach goszczą w lasach aż do później jesieni. Borowiki rosną pojedynczo, ale niedaleko siebie. Spotyka się je w lasach liściastych. Czasami trzeba długo ich wypatrywać, gdyż często ukrywają się w ściółce leśnej. Mają dość jasne kapelusze, od barwy blado-brązowej po orzechowo-brązową. Znany jest również wspomniany podgrzybek zaliczany do rodziny borowików. Rozróżniamy między innymi podgrzybki brunatne oraz zajączki. Są one najbardziej popularne i najłatwiejsze do rozpoznania.

Często wykorzystuje się je do suszenia i marynowania. Występują zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych, uwielbiają wilgotne podłoże. W naszych polskich lasach często spotykany jest również koźlarz, potocznie zwany koźlakiem. Grzyb ten jest uznany za bardzo smaczny i często wykorzystywany kulinarnie. Natomiast grzybem, który zdecydowanie upodobał sobie lasy iglaste jest maślak o kleistym kapeluszu. Bardzo smaczny szczególnie z odrobiną śmietany i cebulką, niemniej jednak pracochłonny w przygotowaniu, gdyż przed przyrządzeniem należy dokładnie obrać kapelusze. Wśród równie popularnych grzybów można również wymienić: gąski, pieczarki, opieńki, gołąbki oraz coraz rzadziej spotykane w Polsce, ale niezwykle cenione i smaczne - szlachetne rydze.

Wczesną jesienią las obdarowuje nas również innymi przysmakami np. dzikimi malinami i jeżynami, które są źródłem witaminy C. Można z nich przyrządzać dżemy oraz dodawać do ciast. Przetwory - pigwa, dereń, sosna…w końcu powracają do łask unikatowe produkty kuchni polskiej. Bardzo lubię robić własne nalewki, które później wykorzystuję do sosów czy marynat. Nie tylko dodają potrawą smak ale też świetnie rozgrzewają w chłodne jesienne wieczory.

Kolejnym ważnym i cenionym produktem sezonowym, który ostatnimi laty wraca do łask, jest gęsina. Dawniej bardzo często gościła na polskich stołach, ale na długie lata o niej zapomniano, a mięso gęsi wysyłano głównie na eksport.  Mięso, a także gęsie podroby, można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Mięso tychże ptaków jest niezwykle smaczne a co więcej bardzo zdrowe, choć pewnie nie wiele osób o tym wie. Gęsina staje się coraz bardziej popularna zwłaszcza wśród restauratorów, którzy hołdują tradycji i walczą o dobry smak i wysoką jakość potraw opartych na produktach sezonowych i lokalnych.

Jesienne miesiące to także wspaniały czas na połów ryb, zwłaszcza tych drapieżnych takich jak np: szczupak czy sandacz, które właśnie o tej porze roku stają się bardzo żarłoczne. Szczupak ceniony jest ze względu na delikatne, białe mięso. Mięso szczupaka doskonale nadaje się do wędzenia. Można je także piec, smażyć, dusić. Sandacz, to druga typowo polska ryba, dawniej mile widziana na szlacheckich stołach. Sandacz ma chude mięso, dlatego też ryba ta zalecana jest w diecie odchudzającej. Rybę można przyrządzać na wiele sposobów. Można ją dusić, smażyć, a także serwować w galarecie.

 

Komentarze

  • 1
    20151004_111418-1
    Opublikowano

    mileneczka5

    zgadzam sie-jesienne warzywa mają wiele cennych składników pozytywnie wpływającycgh na nasze zdrowie.lUBIE I TE Z DZIAŁKI WARZYWA JAK NAP DYNIE CZY WSZELKIE KAPUSCianE WARZywa a takze i te leśne:)oraz skarby wodne-ryby:) A gęsine uwielbiam:) Jedzmy to co zdrowie bo zdrowie mamy tylko jedno i musimy o nie dbac:)

Dodaj komentarz