Smażenie to jedna z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Przede wszystkim to niezwykle szybka metoda przygotowania posiłku. Po drugie – lubimy smak smażonych potraw, między innymi dzięki chrupkości panierki. Po trzecie – gdyby nie smażenie nie byłoby klasycznego schabowego, pysznych mielonych, naleśników czy choćby pączków.
Bo smażyć można na płytkim tłuszczu – wszelkie kotlety, a także na głębokim – choćby frytki czy pączki. Nowoczesne technologie powalają smażyć także beztłuszczowo, co jest z jednej strony najzdrowsze, jednak nie zawsze oceniane jako równie smaczne jak smażone klasycznie na tłuszczu.
Niestety, smażenie nie należy do najzdrowszych sposobów przyrządzania potraw. Smażenie zmienia strukturę chemiczną – redukuje aminokwasy, sprawia też, że dania są bardziej kaloryczne. Niemniej wszystko stosowane z umiarem sprawia, że kuchnia jest urozmaicona, a dzięki temu równie smaczna, jak i zdrowa.
Ważne, aby znać kilka podstawowych faktów na temat smażenia i nie popełniać błędów. Przede wszystkim smażenie jest ważnym preludium do pieczenia czy duszenia. Dzięki krótkotrwałemu obsmażeniu mięsa, zamyka się jego pory, dzięki czemu mięso z gulaszu czy pieczeń nie będzie zbyt suche i pozostanie odpowiednio kruche i soczyste.
Wiele niejasności pojawia się wokół wyboru patelni. Niegdyś dostępne były tylko żeliwne patelnie, które służyły przez pokolenia. Dziś mamy na rynku patelnie stalowe, ceramiczne, teflonowe…
Teflonowa prawda
Szczególnie warto wspomnieć o rozterkach przy temacie patelni z powłoką teflonową. Teflon jest w pełni bezpieczny, a odpowiednio stosowany może długo posłużyć.
Teflon to bezpieczne połączenie węgla z fluorem. Z naukowych publikacji np. prof. Henryka Galiny z Politechniki Rzeszowskiej wynika, że teflon jest odporny na wysoką temperaturę, a producenci teflonu utrzymują, że o ile smaży się potrawy na normalnych temperaturach (do 260 stopni Celsjusza), nie ma absolutnie żadnego ryzyka.
Wystarczy używać drewnianych lub plastikowych sztućców, aby nie porysować i nie zedrzeć powłoki. Zarysowana patelnia może być niebezpieczna. Jeśli jednak będzie ona użytkowana prawidłowo, bez zarysowań nie ma dowodów na jakiekolwiek zagrożenie.
Generalnie polecane są do smażenia patelnie żeliwne lub stalowe naczynia, czy nawet z powłoką ceramiczną, ale nie ze względu na zdrowie, tylko dlatego, że teflon nie jest bardzo odporny na uszkodzenia mechaniczne.
Jak smażyć?
- zapobiegać miejscowemu przypalaniu potraw
- smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu
- pamiętać, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący
- pamiętać, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej
O tłuszczach słów kilka… c.d.n.
