Aktualności Doradcy Smaku

prymat-03.2013108066

Lekcja Klubu Szefów Kuchni: Przygotowywanie sosów różnymi technikami

Sosy to dodatki, które często podkreślają smak przygotowywanych dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Dodają im charakteru, dlatego warto poznać sposoby ich przygotowania. A więc do dzieła!

 

Krok 1 – masło z Nantes

Składniki: 3-4 bardzo drobno pokrojone szalotki, 250 g masła, ¾ szklanki białego wytrawnego wina, 2-3 łyżki octu winnego, sól i  biały pieprz do smaku

Przygotowanie: szalotki szklimy na maśle, podlewamy białym winem, dodajemy troszkę octu winnego i odparowujemy prawie do końca. Do odparowanych szalotek wkręcamy masło tak, aby powstał sos, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, cedzimy przez chińczyka (gęste sito). Podczas wkręcania masła należy garnek zdjąć z ognia, aby nie dopuścić do zagotowania, gdyż masło może się sklarować i sos zważy się. Mniej doświadczeni kucharze, dla pewności mogą dodać troszkę śmietany do odparowanych szalotek, zagotować i dopiero wtedy wkręcać masło.

Zastosowanie: masło z Nantes stosuje się głównie do ryb, można je mieszać także mieszać z innymi sosami np. z sosem na białym winie.

 

Krok 2 – sos beszamelowy

Składniki na 250 ml sosu: 20 g masła. 20 g mąki pszennej, 250 ml mleka, sól, gałka muszkatołowa do smaku

Przygotowanie: w garnku rozpuścić masło, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Gdy zasmażka jest gotowa rozprowadzamy ją zimnym mlekiem, do konsystencji, jaką chcemy osiągnąć. Należy pamiętać o ciągłym mieszaniu sosu i gotowaniu go na wolnym ogniu. Na koniec doprawiamy do smaku solą i świeżo utartą gałką muszkatołową.

Zastosowanie: sos beszamelowy stosuje się głównie do zapiekania potraw, sporządzania krokietów lub farszów oraz jako podstawa do innych sosów. Można go do dowolnie modyfikować, dodawać dowolne przyprawy, wszystko zależy od inwencji kucharza. Smak sosu można zaostrzyć np. pieprzem cayenne lub tartym parmezanem.

 

Krok 3 – sos pomidorowy naturalny

Pomidory myjemy, wycinamy szypułki, kroimy na ćwiartki, wkładamy do garnka, dodajemy seler naciowy, cebulę, nać pietruszki, czosnek, liść laurowy, sól i pieprz do smaku. Wstawiamy na ogień i dusimy około 30 minut, a następnie całość przecieramy przez sito. Przed podaniem zagęszczamy masłem i doprawiamy do smaku.

 

Krok 4 – sos ze świeżych pomidorów

W garnku mieszamy pomidory duszone z odrobiną sosu na białym winie, dodajemy świeże masło, doprawiamy do smaku, a na końcu dodajemy pokrojoną bazylię.

 

Krok 5 – sos holenderski

Składniki: 500 g masła, 8 żółtek, 3-4 łyżki białego wytrawnego wina, sok z 1 cytryny, 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz cayenne

Przygotowanie: do garnka wkładamy masło i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby się sklarowało.

Do drugiego garnka wlewamy wino i ocet, dodajemy sól i pieprz, gotujemy aż zredukujemy objętość o połowę. Wstawiamy do bemara, dodajemy żółtka i energicznie ubijamy do uzyskania jednolitej puszystej masy, następnie cały czas ubijając dodajemy powoli sklarowane masło. Na koniec korygujemy smak i dodajemy sok z cytryny.

 

Krok 6 – sos muślinowy

To idealny dodatek np. do szparagów. To połączenie sosu holenderskiego z bitą śmietaną w stosunku 2:1, który należy doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Krok 7 – sos bearnaise  

Sposób jego przygotowania jest niemal identyczny, jak sosu holenderskiego z tą różnicą, że: do gotowania wina z octem dodajemy drobno pokrojone szalotki, a gdy sos jest już gotowy, dodajemy drobno pokrojony świeży estragon i trybulę.

 

Krok 8 – sos choron

To połączeniu sosu bearnaise z przetartymi duszonymi pomidorami w stosunku 4:1

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz