Aktualności Doradcy Smaku

original

Lekcja Klubu Szefów Kuchni: Sosy

Polska kuchnia nie może obyć się bez sosów. Nadają smaku i aromatu mięsom, rybom, makaronom, uwielbiamy też dodawać je do różnych przekąsek. Pomysłów na sosy istnieje całe mnóstwo – zobaczcie przepisy na te najpopularniejsze.

 

 

Krok 1 - sosy na bazie wywaru

Sosy te przygotowywane są na bazie wcześniej przygotowanych wywarów. Do podstawowych wywarów dodajemy składniki, które nadadzą sosom szczególnego aromatu, smaku i barwy. Mogą to być warzywa, zioła, alkohol, suche przyprawy, świeże lub suszone grzyby, owoce itp.

Sosy te można zagęszczać np. zasmażką, miąższem chleba, żółtkami jajek, śmietaną, przez odparowanie i zagęszczenie masłem. Sposób zagęszczenia wybieramy w zależności od potrzeb i charakteru sosu, który chcemy otrzymać.

 

Krok 2 - sosy robione bezpośrednio na patelni po smażeniu ryby lub mięsa

Ta technika pozwala na szybkie przygotowanie sosu i ma tę zaletę, że sos będzie miał smak danego gatunku mięsa lub ryby. Po zdjęciu mięsa lub ryby z patelni, należy ją zgresować (tj. usunąć nadmiar tłuszczu), a następnie zdeglasować posiekanymi szalotkami i alkoholem lub wywarem, w celu zebrania maksimum smaku pozostałego po smażeniu. Tak przygotowywane sosy robimy w małych ilościach, ponieważ muszą one być esencjonalne. Zagęszczamy je tylko odrobiną śmietany lub masła, ew. dodając np. purée z warzyw. Na końcu doprawiamy do smaku i ew. dodajemy inne składniki.

Uwaga! Jeżeli patelnia podczas smażenia się przypaliła, nie należy przygotowywać na niej sosu, ponieważ nie osiągniemy oczekiwanego efektu smakowego.

 

Krok 3 - sosy emulsyjne ciepłe

Najbardziej znane podstawowe ciepłe sosy emulsyjne to sos holenderski i bearnaise. Sosy te mogą być serwowane samodzielnie, jak również stanowią bazę do innych sosów.

Przy sporządzaniu tych sosów bardzo istotna jest odpowiednia temperaturę kąpieli wodnej, powinna ona mieć minimum 70°C, ale nie może być zbyt wysoka, aby żółtka się nie ścięły. Ubijając sosy emulsyjne trzeba ponadto pamiętać o odpowiednim sklarowaniu masła oraz o powolnym dodawaniu masła do ubitych żółtek.

 

Krok 4 - ciepłe sosy vinaigrette

Ciepłe sosy vinaigrette są sosami bardzo lekkimi, polecanymi szczególnie do ryb i warzyw, można je też dodać praktycznie do każdego gatunku mięsa. Zalecane są przy różnych dietach. Głównymi składnikami są oliwa z oliwek lub olej i sok z cytryny lub dobry ocet winny, zioła i przyprawy do smaku. Dobór pozostałych dodatków zależy od inwencji kucharza i charakteru potrawy. Sosy te są szczególnie polecane w okresie letnim. Zaletą jest krótki czas ich przygotowywania.

 

Krok 5 - sosy „coulis”

Sos coulis charakteryzuje się tym, że jest bardzo esencjonalny i bardzo zdecydowany w swoim smaku. Można go zrobić z warzyw lub owoców dodając niewielką ilość bulionu, śmietany lub mleka. Sosy coulis mogą być sosami głównymi, jak również składnikami innych sosów.

 

Prezes Klubu Szefów Kuchni

 

Komentarze

  • 0
    no-avatar
    Opublikowano

    Anonim

    Jest to żywcem przepisane z Vademecum, oby za zgodą autora...
  • 0
    no-avatar
    Opublikowano

    Anonim

    Treść odpowiedzi została zablokowana przez administratora serwisu.

Dodaj komentarz