Do najpopularniejszych dań należały wszelkiego rodzaju tłuste słodkości; pączki, chrusty, pampuchy. Taki jest rodowód tłustego czwartku, który rozpoczynał „tłusty tydzień” zamykający karnawał. Dziś pozostał nam jedynie tłusty czwartek, a w co bardziej tradycyjnych środowiskach nadal odbywają się huczne zabawy, wielkie świętowanie końca karnawału, czyli ostatków, aby wytańczyć się i wybawić na zapas.
Ważną potrawą ostatkową są śledzie. Wtorek kończący tłusty tydzień zwany jest też śledzikiem, na cześć dania dnia, jakim są właśnie śledzie przyrządzone na różne sposoby. Stanowią one doskonałą zakąskę na zimno, łatwą i szybką w przygotowaniu, niedrogą, a przede wszystkim najlepszą do obowiązkowych w ostatki… mocniejszych trunków. Można je przygotować na wiele sposobów; w oliwie, w śmietanie, na słodko, na kwaśno, łagodnie lub ostro.
Warto wiedzieć, że śledź to ryba, która zawiera wiele cennych składników, jest bogata w łatwo przyswajalne białko zawierające szereg aminokwasów. Zawierają potas, fosfor, wapń i cynk oraz witaminy A, D i E. Choć to ryba tłusta, to są to tzw. dobre tłuszcze jedno- i wielonasycone.
Zwykle jadamy śledzie wędzone, śledzie marynowane na różne sposoby czy też z zalewy solankowej – matiasy, które można przyrządzić na wiele sposobów. Warto spróbować specjalności z pomorza – śledzi smażonych w zalewie octowej jak i świeżych śledzi smażonych sauté.
ŚLEDŹ NORWESKI Z AWOKADO, FILETOWANYMI POMARAŃCZAMI I ŚWIEŻO SIEKANĄ KOLENDRĄ
Składniki dla 4 osób:
8 filetów ze śledzia norweskiego
3 wyfiletowane pomarańcze
3 łyżki soku z cytryny
30 ml Aquavitu (norweskiej wódki)
70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
4 łyżki oliwy z oliwek
Sól, cukier, pieprz czarny mielony Prymat, czerwony pieprz do smaku
2 obrane i skropione sokiem z cytryny awokado
Dekoracja:
2 garści sałaty frisée
1 sałata radicchio
1 pokrojona w plastry świeża czuszka
1 posiekny pęczek kolendry
Sposób przygotowania:
Filety śledziowe pokroić na kawałki o szerokości 3 cm. Pomarańcze wyfiletować, pozostawiając sok. Z pozostałego na skórce miąższu wycisnąć sok i połączyć z sokiem powstałym podczas filetowania, sokiem cytrynowym, oliwą z oliwek i Aquavitem. Całość dokładnie zmiksować i doprawić do smaku. Częścią aromatycznego sosu zalać filety śledziowe i odstawić do lodówki (im dłuższy czas marynowania, tym lepszy smak).
Pokrojone w kostkę awokado połączyć z połową filetowanych pomarańczy, porwanymi sałatami, połową czuszki i kolendrą, dodać sos, wymieszać i doprawić do smaku.
Na tak przygotowanej sałatce ułożyć zamarynowane filety śledziowe, danie udekorować pozostałymi pomarańczami, czuszką, kaparami i listkami świeżej kolendry.
FILETY ZE ŚLEDZIA NA SPOSÓB AZJATYCKI
Składniki dla 4 osób:
1 kg filetów ze śledzia
Marynata:
100 ml octu ryżowego
60 g cukru trzcinowego
8 pokrojonych w krążki szalotek
1 przecięta wzdłuż i posiekana posiekana łodyga trawy cytrynowej
1 pokrojona w paski papryczka chili
2 pokrojone w plastry limonki
50 ml wina ryżowego
100 ml jasnego sosu sojowego
50 ml słodkiego sosu sojowego Kikkoman
1 łyżeczka marynowanego imbiru
1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
Dekoracja:
1 garść kiełków soi i słonecznika
1 łyżka prażonego białego sezamu
Pokrojona w cząstki limonka
Grubo pokrojone gałązki szczypiorku
Sposób przygotowania:
Ocet ryżowy gotować z cukrem, aż do momentu jego rozpuszczenia. Dodać szalotkę, trawę cytrynową, imbir, chili i plastry limonki, a następnie wlać oba sosy sojowe i wino ryżowe, całość doprawić do smaku, wymieszać i odstawić do wystudzenia. Śledzie zalać marynatą, posypać kolendrą i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.
Tak przygotowanego, aromatycznego śledzia podawać z chrupiącymi kiełkami, posiekaną kolendrą, szczypiorkiem i cząstkami limonki.
NORWESKIE ROLADKI ZE ŚLEDZIA Z MUSEM Z ŁOSOSIA
Składniki dla 4 osób:
12 filetów ze śledzia norweskiego
Mus z łososia:
400 g wędzonego na gorąco łososia norweskiego bez skóry i ości
3 łyżki gęstej śmietany
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka musztardy miodowej
1 posiekana w kostkę szalotka
1 łyżka soku z cytryny lub limonki
Sól, pieprz, tabasco do smaku
Dekoracja:
Gałazki koperku
cząstki cytryny i limonki
Plastry wędzonego łososia norweskiego
12 kaparów
4 łyzki kwaśnej smietany lub gęstego jogurtu
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki musu dokładnie zmiksować i doprawić do smaku wedle własnego gustu. Filety ze śledzia pokroić w plastry jednakowej grubości, na każdym filecie ułożyć mus z łososia i zwinąć w roladki.
Na każdej roladce ułożyć rulonik z wędzonego łososia norweskiego i udekorować kaparami. Danie podawać z kwaśną śmietaną i cząstkami cytryny.
ŚLEDŹ NORWESKI Z SOSEM PIERNIKOWYM I ORZECHAMI WŁOSKIMI
Składniki dla 4 osób:
500 g solonych i wymoczonych śledzi norweskich
Marynata:
1 szklanka octu winnego
1 łyżka zmiksowanego marynowanego imbiru
½ łyżeczki cynamonu
5 goździków Prymat
5 ziaren pieprzu Prymat
2 ziarna ziela angielskiego Prymat
4 liście laurowe Prymat
Sos:
½ kg czerstwego piernika
½ szklanki posiekanych orzechów włoskich
2 łyżki miodu gryczanego
100 ml miodu pitnego
2 łyżki soku z cytryny
Sól, pieprz, imbiru do smaku
Dekoracja:
Kora cynamonowa
Sałata frisée
Grubo pokrojony szczypiorek
Sposób przygotowania:
Ocet winny ugotować z pozostałymi składnikami marynaty, wystudzić. Powstałą marynatą zalać filety śledziowe i odstawić do lodówki na 24 godziny.
Wszystkie składniki sosu dokładnie zmiksować i doprawić do smaku wedle własnego gustu.
Na tak przygotowanym aromatycznym sosie ułożyć pokrojone na kawałki śledzie norweskie, udekorować całymi orzechami włoskimi, sałatą frisée, szczypiorkiem i korą cynamonową.
