Aktualności Doradcy Smaku

original

Lekcja Klubu Szefów Kuchni: Mięso w tradycyjnej kuchni polskiej

 

Już w XIV w. obiad czy kolacja pary królewskiej, ich gości oraz wysokich urzędników dworu królewskiego i przedstawicieli Kościoła składała się z kilku gatunków mięsa. Mięso wołowe podawane było przeważnie w postaci pieczeni (jedynie ta forma występuje w czternastowiecznych źródłach). Wołowinę również duszono i gotowano, na co wskazują teksty źródłowe oraz używane wówczas narzędzia kuchenne. Pieczeń przyrządzano także z wieprzowiny, najczęściej z mięsa ze słoniną, w formie rąbanki. Mięsa duszono lub pieczono na rożnach, a prosię, barana lub jagnię w całości. Stałym dodatkiem do mięs była kasza jaglana, zastępująca wówczas ziemniaki. Do smażenia używano patelni, których kształt różnił się od dzisiejszego. Były one znacznie głębsze i wspierały się na trzech nóżkach, co pozwalało na ustawienie ich w otwartych paleniskach. Znane też były ruszty. Mniejsze kawałki mięsa gotowano w rondlach razem z utłuczonymi kośćmi. W ten sposób uzyskiwano szpik i pożywną galaretę, popularną szczególnie wśród uboższych warstw społeczeństwa. Mikołaj Rej wymienia w swoich przekazach tzw. gzelce, czyli nóżki w galarecie.

 

 

Kapłony, czyli specjalnie tuczone koguty, pojawiły się przede wszystkim na monarszym stole. Przeznaczano je dla króla i zaledwie kilku wybranych gości. Przysmakiem były też kaczki i małe kurczęta. Kurczęta podawano po jednym na osobę. Bardzo ważną zdolnością jaką posiadali nasi przodkowie była umiejętność przechowywania większych ilości mięsa przez dłuższy czas.

 

W jatkach i na rynkach sprzedawano mięso w różnej postaci nie tylko świeże, ale również solone i wędzone. Prawdopodobnie już od XIV w. znano w Polsce wszystkie podstawowe sposoby konserwowania mięsa i wędlin- suszenie, solenie, zatapianie w tłuszczu i wędzenie.

 

Dwór królewski, bogate domy szlacheckie i mieszczańskie kupowały całe połacie świeżego mięsa, przeznaczając je do solenia. W piwnicach zakonu krzyżackiego stały beczki z mięsem solonym lub zatopionym w tłuszczu. W beczkach przechowywano również mięso zalane płynem, składającym się z miodu, octu i gorczycy. Z gorszych części mięsa przygotowywano kiszki i kiełbasy solone, wędzone lub suszone.

 

Większość z opisanych wyżej sposobów przechowywania mięsa i drobiu przetrwała w prawie nie zmienionej formie do czasów współczesnych. Dzięki nowym zdobyczom techniki udoskonalono stare i stworzono nowe techniki przechowywania mięsa. Obecnie stosuje się bardzo często konserwowanie mięsa, a szczególnie dobrym sposobem zabezpieczania przed zepsuciem jest jego zamrażanie. 

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz