"Na Świętego Marcina najlepsza gęsina"

Tradycje te przywołują znane ludowe powiedzenia: „Na dzień świętego Marcina lepsza gęś niż zwierzyna” czy „Na Świętego Marcina najlepsza gęsina”, które płynnie przechodziły w meteorologiczne przepowiednie: „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie”, czyli „Jaki Marcin taka zima”.

A skąd ta gęś się wzięła? Tu splata się historia chrześcijaństwa z legendą i żywotem św. Marcina z IV w. Otóż Marcin był pobożnym i skromnym młodzieńcem żyjącym na terenach dzisiejszej Francji. Jego życie początkowo związane było ze stanem żołnierskim, jednak dobry uczynek odmienił jego życie. Otóż podzielił się on swym okryciem z żebrakiem w mroźną zimę. Po tym zdarzeniu otrzymał we śnie boski znak, iż swe życie powinien oddać Bogu. Po skończonej służbie żołnierskiej w wyniku licznych wydarzeń otrzymał od biskupa pustelnię, gdzie mógł zgodnie z własną wolą wieść żywot ascety. Wkrótce Marcin stał się źródłem wielu cudów, a jego skromne życie uczyniło go sławnym na tyle, iż kapłani i wierni zaczęli nalegać, by przyjął godność biskupa. I tu zaczyna się łączyć legenda z historią. Podobno Marcin próbował uciec przed biskupim urzędem i schował się w pobliżu gęsiarni. Jednak gęsi zdradziły go swym gęganiem, czym zasłużyły sobie na miejsce w historii, przysłowiach i… na stole w dniu Św. Marcina. Marcin w końcu został biskupem a jego sława dotarła nawet do Poznania, bo to na jego cześć wypieka się do dziś rogale świętomarcińskie. Otóż podobno, jak legenda głosi, Św. Marcin zawitał do Poznania na swym białym koniu, gdzie na pamiątkę tego zdarzenia do dziś wypieka się rogale w kształcie podkowy.

Aby historii, legendom i świętowaniu w ten wolny dzień stało się zadość, polecamy na obiad przyrządzić pyszną, acz mało nadal popularną gęsinę. Na deser niech będą zatem wspaniałe rogale świetomarcińskie z ciasta drożdżowo-francuskiego wypełnione białym makiem. No i patrzmy na pogodę, która w tym dniu zdradzi nam prognozę na całą zimę… 

 

Pieczone udko z gęsi confit podane na czerwonej kapuście

 

Składniki dla 4 osób: 4 udka z gęsi (po 250 g każde) 1 litr tłuszczu gęsiego (ew. oliwy z oliwek) ½ cytryny ½ pomarańczy Przyprawa do drobiu po myśliwsku Prymat Rozmaryn, Sól morska, Pieprz czarny ziarnisty, Liść laurowy, Ziele angielskie Prymat Kapusta z truskawkami: ½ główki czerwonej kapusty 150 ml czerwonego wina 1 jabłko 100 g truskawek (mogą być mrożone) 4 łyżki miodu pszczelego 2 łyżki rodzynek Sok z ½ cytryny Szczypta Pieprzu czarnego grubo mielonego Prymat Goździki Prymat Pierożki leniwe: 400 g białego sera twarogowego 2 jajka 1 szklanka mąki pszennej Mąka do podsypania Sól Klarowane masło do smażenia

 

Sposób przygotowania:

Mięso oczyścić, umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, a następnie ułożyć  garnku i oprószyć przyprawą do drobiu po myśliwsku. Cytrynę i pomarańczę pokroić w plastry i obłożyć nimi mięso. Dodać rozmaryn, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, a następnie zalać tłuszczem gęsim lub oliwą, tak aby mięso w całości było zakryte. Tak przygotowane uda z gęsi gotować do miękkości na bardzo małym ogniu.

Ser rozdrobnić i połączyć z żółtkami, białka ubić na pianę dodając szczyptę soli. Mąkę i białko dodać do sera, całość lekko wymieszać i przełożyć na stolnicę. Ciasto wyrobić na gładką masę, podzielić na kilka części, uformować z nich wałki, pokroić ukośnie jak kopytka i ugotować we wrzącej, osolonej wodzie.

Kapustę pokroić w paski, zalać czerwonym winem i dusić przez ok. 30 minut. Gdy zmięknie dodać obrane, pokrojone w kostkę i skropione sokiem z cytryny jabłko oraz namoczone rodzynki. Kapustę przyprawić grubo mielonym czarnym pieprzem, goździkami i solą. Pod koniec duszenia dodać miód, zagęścić zasmażką i dodać pokrojone w cząstki truskawki. Całość gotować jeszcze przez chwilę, po czym zdjąć z ognia.

Mięso wyjąć z tłuszczu i przyciąć kostki. Udka z gęsi ułożyć na gorącej kapuście, podawać z usmażonymi na maśle pierożkami leniwymi. Przed podaniem danie udekorować.