Aktualności Doradcy Smaku

original

Lekcja Klubu Szefów Kuchni: Kuchnia staropolska

 

Paleontolodzy stwierdzili ponad wszelką wątpliwość, że pierwsze skupiska ludzkie były rozsiane w różnych strefach klimatycznych naszego globu, stąd wniosek, że pierwsi ludzie musieli odżywiać się bardzo odmiennie, zależnie od warunków, w jakich żyli. Bardzo trudno określić czas kiedy pożywienie, nie przestając być koniecznością, zaczęło być również umiejętnością doznawania przyjemności. Dopiero po wyłonieniu się w IV i III wieku p.n.e., państw o wysokiej kulturze takich jak Egipt, Babilon, Chiny, zapewne zaczęły kształtować się pierwsze kuchnie narodowe.

Niestety ilość informacji jakie zachowały się w przekazach pisanych na tematy kulinarne jest bardzo niewielka. Jednakże niektóre ze starożytnych potraw i napojów utrzymały swoją niezmienioną formę do naszych czasów, chociażby mięsa pieczone na rożnach, chleb, wino i piwo. Natomiast kuchnia staropolska z całą pewnością rozwinęła się na bazie kuchni starożytnych Słowian.

 

Początków kuchni polskiej można doszukiwać się w wiekach I-V n.e., kiedy tzw. „szlakiem bursztynowym” docierali na tereny dawnych Polan, kupcy rzymscy przywożący kunsztownie zdobione puchary, różnorodne naczynia srebrne z brązu i ceramiki oraz wyroby ze szkła. Importowano również wina gronowe. Mimo to kuchnia słowiańska była bardzo prosta lecz dostatnia i z pewnością nie monotonna. Początkami kuchni polskiej o, których dowiadujemy się z kronik Galla Anonima były niewątpliwie dwa wydarzenia historyczne, znane z przekazów dwie wspaniałe uczty. Pierwsza trochę legendarna lecz kryjąca w sobie odrobinę prawdy historycznej, to uczta wydana przez Piasta, oracza kniazia Popiela z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita. Potrawy wszystkie były przygotowywane przez żonę Piasta, Rzepkę, która ponoć przygotowała między innymi wspaniałego prosiaka, popijanego „dobrze sfermentowanym piwem”.

 

Najsłynniejszym jednak „bankietem dyplomatycznym” wczesnego średniowiecza, była uczta w 1000-cznym roku wydana przez ówczesnego księcia Polski Bolesława Chrobrego (króla dopiero od 1025 roku) na cześć cesarza Ottona III. Niestety nie wiadomo jakie potrawy podano na stół lecz z pewnością były wyśmienite gdyż według przekazów cesarz Otton III był tym przyjęciem zachwycony, stwierdzając(...)- Na koronę mego cesarstwa! to co widzę większe jest, niż wieść głosiła. Również i na co dzień kuchnia na gościnnym dworze Bolesława Chrobrego była według przekazów Galla Anonima bogata, obfita i urozmaicona oraz swojska i typowo polska.

 

Powróćmy jednak do kuchni rdzennie polskiej, której potrawy cieszyły się powszechną popularnością, były bowiem dziedzictwem wielowiekowej aprobowanej przez polskie podniebienia tradycji. Gdy zaczniemy od polskiej spiżarni bogatych kmiciców i szlachciców, to zobaczymy różnorodność zapasów takich jak wiele gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wieprzowe i wołowe solone i wędzone, często dziczyzna, wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz mód pitny i beczułki lekkiego piwa. Nie brakowało w niej również i jarzyn, choć asortyment ich był znacznie skromniejszy od dzisiejszego. Były to głównie ogórki świeże i kiszone, marchew, kapusta świeża i kiszona, rzepa, czosnek i cebula. Należy pamiętać, że w tamtych czasach dużą popularnością cieszyły się również owoce takie jak jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwki, i trochę później gruszki.

 

Prawdopodobnie w wieku XII w okolicach Krakowa uprawiano winorośl. Jednak z powodów klimatycznych uprawa winorośli w Polsce się nie rozwinęła. Dlatego produkowano wina owocowe słodzone miodem. Należy wspomnieć o różnorodności ryb występujących w rzekach ówczesnej Polski, które potrafiono wędzić i konserwować w soli. Sól jako środek konserwujący i przyprawowy była jednak kosztowna tak jak inne przyprawy z bardzo odległych krajów (Rzym i Bizancjum). Były to już wymieniane w opisach z 973 roku, pieprz, imbir, goździki i inne. Było więc już w pradawnej Polsce co gotować, a na stołach bardziej zamożnych osób pojawiały się potrawy przyprawiane nie tylko solą. Szczególną rolę we wszystkich polskich domach, co zachowało się do dnia obecnego, odgrywał chleb, którego wypieku Słowianie nauczyli się prawdopodobnie od Gotów.

 

Rozliczne były i są gatunki chleba polskiego. Cudzoziemcy odwiedzający Polskę twierdzą, że chleb polski zachowuje prawdziwy chlebowy smak i aromat. Jednak można stwierdzić, że do chwili obecnej bardziej przestrzegają tradycji w wypieku chleba Litwini, gdyż typowe chleby pszenno-razowe, wypiekane na liściach kapusty i chrzanu są w zasadzie powszechnie dostępne właśnie na Litwie.

 

Jak widać kuchnia polska nierozerwalnie związana jest z historią Polski, podlegając razem z nią ciągłym przemianom. Ukształtowała się głównie przez klimat panujący na jej terenach a co z tym się wiąże świat roślin i zwierząt, jak również panującymi obrzędami religijnymi, które w część produktów tchnęły treści wręcz magiczne i symboliczne. Zboża, wypiekany z nich chleb, sól i jajka w Polsce są właśnie takimi symbolami kultury religijnej mającymi niejednokrotnie magiczną moc.

 

Na rozwój naszej rodzimej kuchni miały wpływ kontakty z innymi kulturami, i tak z różnym nasileniem i w różnym okresie czasu dają zaobserwować się wpływy włoskie, niemieckie, francuskie, orientalne, żydowskie, ruskie, węgierskie, czeskie, a nawet angielskie. Kształt jednak obecnej kuchni polskiej, przekazywany z pokolenia na pokolenie, ukształtował się dopiero w XIX wieku.

Komentarze

  • 2
    olcia
    Opublikowano

    Konto zablokowane

    Treść odpowiedzi została zablokowana przez administratora serwisu.

Dodaj komentarz