Kuchnia polska słynie z umiejętnego przyrządzania grzybów. Polacy chętnie je jedzą i równie chętnie zbierają. Grzybobranie i wycieczki na grzyby to nadal popularna i typowo polska forma spędzania wolnego czas, niemal sport narodowy. Już Adam Mickiewicz, wieszcz narodowy oddał hołd tej rozrywce w "Panu Tadeuszu", malowniczo opisując trzynastozgłoskowcem właśnie grzybobranie.
Bo któż nie zna uroków przemierzania lasu bladym świtem, tej radości z wypatrzonego w leśnej ściółce grzyba, któż nie liczy na pełen koszyk dorodnych grzybów. A wszystko po to, by cieszyć się grzybowymi przysmakami takimi jak zupa z borowików, sos z podgrzybków, rydze z patelni, kotlet z kani. A to tylko kilka przykładów wybornych dań…
Pierwsze grzyby pojawiają się już w maju, w czerwcu mamy sezon na kurki. Ale prawdziwe grzybobranie rozpoczyna się końcem sierpnia. Jeśli sezon na grzyby dopisze, czyli jest odpowiednio wilgotno i ciepło, a „grzyby rosną jak pod deszczu”, to co zrobić z tak dużą ilością zebranych grzybów? Grzyby można wykorzystywać w kuchni na różne sposoby – można je zjeść od razu – na przykład ugotować, usmażyć lub udusić wedle uznania. Jednaj zawsze warto ich nadmiar zachować na zimę.
Grzyby można marynować lub mrozić. Jednak najpopularniejszym sposobem przechowywania zebranych grzybów jest ich suszenie. Grzyby należy odpowiednio przygotować, czyli oczyścić z resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Należy jednak pamiętać, by zrobić to bez użycia wody. Mycie grzybów powoduje, że brzydko ciemnieją i nasiąkają wodą jak gąbka, poza tym będą dłużej schły.
Grzyby można suszyć, nawlekając je na sznurek lub drut. Zaleca się suszenie na słońcu, jednak można suszyć również w suszarce do warzyw lub piekarniku. Ważna dla całego procesu jest temperatura suszenia - nie powinna ona być większa niż 50°C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60°C, a pod koniec nawet do 70°C.
Suszone grzyby po namoczeniu i ugotowaniu doskonale aromatyzują każde danie. Z suszonych grzybów można przygotować pyszne sosy, zupy, dodać je to bigosu, krupniku, żuru czy innych dań, gdzie uznamy, że grzyb to niezbędny dodatek. Suszone grzyby doskonale nadadzą się na farsz do uszek, pierogów i krokietów, szczególnie tych tradycyjnych, wigilijnych.
Oczywiście zachęcamy wszystkich do grzybobrania, jednak zawsze z atlasem grzybów w ręku i najlepiej z wytrwanym grzybiarzem. Jeśli jakiś grzyb budzi wątpliwości, wyrzućmy go bez żalu. Grzyby bywają równie smaczne, jak i niebezpieczne.
Znawcom grzybów polecamy pyszne dania:
FLAKI DROBIOWE Z BOROWIKAMI I SUSZONYMI POMIDORAMI
Składniki dla 4 osób
200 g podudzia z kurczaka bez kości
Olej do smażenia
0,75 l Rosołu warzywnego Kucharek
2 łyżki Włoszczyzny suszonej Kucharek
2 łyżki pomidorów suszonych
1 pokrojona w piórka cebula
100 g ugotowanych i pokrojonych w plastry borowików
100 ml śmietany kremówki 36%
Przyprawa do flaków Prymat 2-3 łyżki
1 łyżka masła
Sposób przygotowania:
1. Podudzia z kurczaka pokroić w paski,
2. Obsmażyć, zalać bulionem,
3. Dodać włoszczyznę, pomidory pokrojone w paski i zagotować.
4. Cebulę zeszklić na maśle z borowikami i przyprawą do flaków, dodać do wywaru.
5. Gotową zupę zabielić śmietaną.
ZUPA KREM Z BOROWIKÓW AROMATYZOWANA OLIWĄ TRUFLOWĄ PODANA Z ŁAZANKAMI
Składniki dla 4 osób:
2 łyżki oliwy truflowej
200 g pokrojonych w plastry ugotowanych borowików
½ cebuli pokrojonej w kostkę
2 rozgniecione ząbki czosnku
50 ml winiaku klubowego
800 ml bulionu warzywnego
100 ml śmietany 36%
Sól, Pieprz ziołowy, Tymianek do smaku
160 g ugotowanych łazanek
Sposób przygotowania:
Na rozgrzanej oliwie podsmażyć pokrojone grzyby wraz z cebulą i czosnkiem. Pod koniec smażenia podlać winiakiem, a gdy alkohol odparuje dodać do gotującego się rosołu (kilka grzybów pozostawić do dekoracji). Zupę doprawić do smaku solą, pieprzem i tymiankiem.
Gdy grzyby będą miękkie całą zupę dokładnie zmiksować, zabielić śmietaną i ponownie zagotować. Podawać z łazankami i podsmażonymi wcześniej plastrami grzybów.
BOCZEK PIECZONY W MIODZIE I MUSZTARDZIE Z MARYNOWANYMI BOROWIKAMI
Składniki dla 4 osób:
1 kg chudego, surowego boczku wieprzowego
Marynata:
1 opakowanie Przyprawy do wieprzowiny Prymat
4 łyżki oleju rzepakowego
3 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej
1 łyżka miodu lipowego
100 ml wina białego Riesling
200 g borowików marynowanych w zalewie octowej
50 ml wódki Krupnik
2 łyżki miodu
1 łyżka świeżo siekanego koperku
2 rozgniecione ząbki czosnku
Sól, Pieprz czarny mielony Prymat do smaku
Sposób przygotowania:
Umyty, oczyszczony i osuszony papierowym ręcznikiem boczek ułożyć w naczyniu żaroodpornym, dokładnie natrzeć przyprawą do wieprzowiny połączoną z olejem, musztardą i miodem, przykryć pokrywą i odstawić do lodówki na minimum 6 godzin. Tak przygotowane mięso piec 1,5 godziny w temperaturze 160°C.
Borowiki pokroić w plastry, połączyć z wódką, miodem, koperkiem i czosnkiem, doprawić do smaku.
Kruchy i soczysty boczek ostudzić (lub serwować na ciepło) i pokroić w plastry. Podawać z ciemnym pieczywem i marynowanymi borowikami.
DELIKATNE PIEROŻKI Z SEREM BUNDZ I BOROWIKAMI PODANE Z POMIDORAMI CONCASSE I OLIWĄ Z PESTEK DYNI
Składniki dla 4 osób:
Ciasto:
150 g mąki
1 żółtko
1 łyżka oleju
Szczypta soli
Ciepła woda
Farsz:
2 łyżki oliwy z oliwek
½ cebuli pokrojonej w kostkę
200 g ugotowanych borowików
200 tartego sera bundz
50 ml winiaku
Kilka gałązek świeżego tymianku
Sól czosnkowa, Pieprz czarny Prymat do smaku
40 g kiełków groszku szparagowego
160 g pomidorów concasse
50 ml oleju z pestek dyni
2 łyżki uprzednio uprażonych pestek dyni
Sposób przygotowania:
Farsz: na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę i borowiki, następnie dodać winiak, a gdy odparuje doprawić do smaku tymiankiem, solą czosnkową i pieprzem. Całość ostudzić, a następnie połączyć z tartym serem bundz.
Ciasto: do przesianej mąki dodać żółtko, olej i tyle ciepłej wody, aby osiągnąć jednolitą masę o konsystencji ciasta pierogowego. Tak przygotowane ciasto zagnieść, odstawić na chwilę, a następnie rozwałkować i wykroić z ciasta koła używając szklanki. Na każdym kółku ułożyć małą porcję farszu i zlepić brzegi. Pierogi gotować 5 minut we wrzącej, osolonej wodzie, a następnie obsmażyć na patelni.
Pierogi z serem bundz i borowikami podawać z kiełkami groszku szparagowego oraz pomidorami concasse z oliwą z pestek dyni i pestkami dyni.
BUKIET KOLOROWYCH SAŁAT SEZONOWYCH ZE SMAŻONYMI BOROWIKAMI I ORZECHAMI PEKAN
Składniki dla 4 osób:
600 g świeżych borowików
2 pokrojone w kostkę cebule szalotki
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka oliwy truflowej
1 łyżka miodu truflowego
1 łyżka posiekanego tymianku
3 pokrojone w plasterki ząbki czosnku
2 łyżki uprażonych orzechów pekan lub włoskich
3 łyżki płatków parmezanu
300 g umytych i porwanych na kawałki sałat sezonowych
Sos vinaigrette:
½ szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka Musztardy sarepskiej Prymat
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki octu malinowego
½ pęczka natki pietruszki
1 pokrojona w kostkę cebula szalotka
Sól, Pieprz czarny mielony Prymat, cukier do smaku
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki sosu dokładnie zmiksować i doprawić do smaku wedle uznania. Oczyszczone borowiki pokroić w grube plastry. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę, czosnek, borowiki i tymianek. Całość smażyć do momentu uzyskania złotego koloru. Tak przygotowane borowiki skropić oliwą truflową i miodem truflowym, a następnie delikatnie wymieszać z uprażonymi orzechami pekan lub włoskimi.
Kolorowe sałaty połączyć z sosem vinaigrette, posypać wystudzonymi borowikami i płatkami parmezanu.
