Aktualności Doradcy Smaku

original

ABC Przypraw: Żelatyna

 

Żelatyna spożywcza cieszy się szerokim zastosowaniem w branży spożywczej jako zagęstnik, substancja żelująca oraz stabilizator. Za jej pomocą produkuje się słodkie desery, takie jak budyń, galaretkę, kisiel, czy żelki. Zagęszcza się nią jogurty, a także dodaje jako środek ochronny do lodów. Żelatyny nie powinno zabraknąć w kuchni smakoszy wszelkiego rodzaju galaret, zarówno tych deserowych, jak i przygotowanych na słono.

 

 

DELIKATNY MUS Z GĘSI I WIEPRZOWINY Z GLAZUROWANYMI JABŁKAMI, ROZMARYNEM I JAGODAMI W ŻUBRÓWCE

 


Składniki na 1 kg:
300 g mięsa z gęsi bez kości
300 g łopatki wieprzowej
100 g wątróbki cielęcej
100 g słoniny wieprzowej
100 g pokrojonej w kostkę cebuli
100 g białej bułki bez skóry
100 g suszonych, sparzonych i namoczonych w winiaku moreli
100 g masła
100 ml koniaku Martell
20 g rozpuszczonej w wywarze drobiowym żelatyny
2 łyżki orzechów pistacjowych
Sól, pieprz czarny mielony, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, imbir, ostra czerwona papryka, kumin Prymat
 
Glazurowane jabłka:
3 pokrojone w plastry jabłka bez gniazd nasiennych
Sok z 1 cytryny
1 łyżka masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka miodu pszczelego
3 gałązki rozmarynu
50 ml śliwowicy
Szczypta grubo mielonego czarnego pieprzu
 
Do dekoracji:
4 gałązki świeżej mięty
8 pokrojonych na cząstki truskawek
4 rajskie jabłuszka
8 gałązek szczypiorku
200 g jagód z żubrówką.

 

Sposób przygotowania:

Słoninę i cebulę podsmażyć, dodać pokrojone mięso i przyprawy, dusić do miękkości.

Pod koniec duszenia dodać sparzoną wątróbkę cielęcą i bułkę. Wszystkie składniki dusić  kolejne 15 minut i odstawić w chłodne miejsce. Pokrojone w plastry jabłka skropić sokiem z cytryny i podsmażyć na maśle z dodatkiem oliwy z oliwek. Dodać miód, śliwowicę, rozmaryn i grubo mielony czarny pieprz. Całość smażyć przez 5 minut.

Wystudzone mięso zmiksować, dodać masło, koniak, orzechy, morele i rozpuszczoną w wywarze żelatynę. Doprawić do smaku.

Formę wyłożyć folią spożywczą, umieścić w niej masę, zawinąć folią i wstawić do lodówki na 2-4 godziny, aby mus zastygł.

Mus pokroić w plastry, przełożyć aromatycznymi jabłkami i skropić powstałym sosem. Przed podaniem danie udekorować świeżą miętą, szczypiorkiem, rajskimi jabłkami i cząstkami truskawek. Podawać z jagodami żubrówce lub ulubionym sosem chutney np. z dyni i imbiru.

 

PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK NA CHRUPIĄCEJ CHAŁCE Z GALARETKĄ MALINOWĄ

 

 


Składniki dla 6 osób:
1 kg gęsich wątróbek 
Lampka koniaku, cherry i calvadosu
Sól, cukier, pieprz biały mielony, gałka muszkatołowa Prymat


Galaretka:
500 ml mocnego wywaru drobiowego
100 ml nalewki malinowej
2 łyżki konfitury malinowej
25 g namoczonej żelatyny Prymat
Sól, pieprz Prymat
 
Kilka świeżych malin, gałązki świeżego tymianku, łyżka czerwonego pieprzu do dekoracji


Sposób przygotowania:

Wątróbkę namoczyć w mleku i odstawić na 24 godziny. Następnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Duże kawałki pokroić na mniejsze części, oczyścić z wewnętrznych żyłek i oprószyć przyprawami. Mięso delikatnie wymieszać z koniakiem, cherry i calvadosem, przełożyć do żeliwnych lub porcelanowych foremek do pasztetu i lekko ucisnąć. Foremka powinna być w całości wypełniona. Tak przygotowaną masę przykryć i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce.

Pasztet piec przez godzinę w kąpieli wodnej w temperaturze 90°C. Należy pamiętać o dopilnowaniu, aby  temperatura wewnątrz pasztetu nie była wyższa niż 30°C. Całość wystudzić w temperaturze pokojowej, przykryć folią spożywczą i przycisnąć deseczką z obciążeniem. W takiej formie odstawić pasztet w chłodne miejsce na 24 godziny.

Przygotować galaretkę: wywar drobiowy zagotować, dodać nalewkę, konfiturę i doprawić do smaku. W wywarze rozpuścić namoczoną wcześniej żelatynę. Wywar wlać do formy, a po zastygnięciu pokroić w małą kostkę.
Pasztet delikatnie wyjąć z formy, pokroić w plastry grubości około 1 cm. Podawać ze zrumienioną w tosterze chałką oraz pokrojoną galaretką. Udekorować świeżymi malinami, gałązkami świeżego tymianku oraz czerwonym pieprzem.

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz