Aktualności Doradcy Smaku

original

Kulturalna Kuchnia: Śródziemnomorskie lato...

 

Trasa rejsu wiodła wzdłuż Lazurowego Wybrzeża i Włoskiej Riwiery. Monte Carlo, Saint-Tropez, Portofino, Capri… Luksusowy jacht „Serenity” po drodze zawijał do niezliczonych portów, tętniących życiem nadmorskich miasteczek i malowniczych kurortów. Dla młodego kucharza z San Francisco ta wspaniała śródziemnomorska przygoda była jednak nie lada wyzwaniem. Zatrudniony przez włoskiego milionera i jego nadzwyczaj wymagającą żonę przez pięć miesięcy miał gotować dla nich i zaproszonych gości, a żadne z dań nie mogło się powtarzać.

 

David Shalleck, Erol Munuz, Śródziemnomorskie lato. Sezon na Lazurowym Wybrzeżu

 

David Shalleck

pracował w restauracjach w Nowym Jorku, San Francisco, Dolinie Napa, Londynie, Prowansji i w różnych regionach Włoch. Przez ponad dwadzieścia lat pełnił obowiązki szefa kuchni oraz producenta programów kulinarnych (m.in. z udziałem Jacquesa Pepina i Jose Andresa) w amerykańskiej stacji telewizyjnej PBS (tej samej, która wiele lat temu wykreowała Julię Child).

 

La Nostra Marinara

 Nasz firmowy sos marinara

 

 Zdjęcie potrawy© Mariusz Robak. Wydawnictwo Literackie

800 ml

Przyrządzaj go na stałym lądzie. Nazwa sosu pochodzi od marinaio — marynarza, doszedłem więc do wniosku, że stworzę wersję specjalnie dla Serenity. Płatki ostrej papryki przyjemnie zaostrzą smak sosu, uważaj jednak, by nie przesadzić. W razie czego później zawsze można ich trochę dosypać. Delikatny posmak sardeli świetnie komponuje się z rybą i owocami morza, ale jest na tyle dyskretny, że sos pasuje praktycznie do wszystkiego. Zaletą przepisu jest zastosowanie składników o długim okresie przechowywania, świetnie sprawdza się w nagłej potrzebie oraz kiedy przebywa się daleko, daleko od domu. 50 ml (niepełne ćwierć szklanki) oliwy rafinowanej 1 średnia cebula, obrana i przekrojona na 6 cząstek, każda podzielona na piórka. 3 ząbki czosnku, obrane i lekko rozgniecione 1 łyżka grubo posiekanych sardeli 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki 2 puszki całych pomidorów (po 800 g), zmiksowanych wraz z sokiem pół łyżeczki suszonego oregano pół łyżeczki płatków ostrej papryki półtorej łyżeczki drobno mielonej soli morskiej

 

50 ml (niepełne ćwierć szklanki) oliwy rafinowanej
1 średnia cebula, obrana i przekrojona na 6 cząstek,
każda podzielona na piórka.
3 ząbki czosnku, obrane i lekko rozgniecione
1 łyżka grubo posiekanych sardeli
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
2 puszki całych pomidorów (po 800 g), zmiksowanych
wraz z sokiem
pół łyżeczki suszonego oregano
pół łyżeczki płatków ostrej papryki
półtorej łyżeczki drobno mielonej soli morskiej
1 łyżka cukru

 

Usmaż cebulę i czosnek na oliwie, na niezbyt dużym ogniu, w kwasoodpornej głębokiej patelni, w której zmieści się przecier pomidorowy. Świetnie nada się też garnek ze stali nierdzewnej, ponieważ nie wpłynie na smak sosu. Smaż, mieszając, aż cebula i czosnek zmiękną, ale nie zbrązowieją. Powinno wystarczyć 8–10 minut od czasu, gdy cebula zacznie skwierczeć. Wyjmij cebulę i dodaj sardele, rozgnieć je z czosnkiem na pastę drewnianą łyżką. Dodaj pietruszkę, zamieszaj i smaż jeszcze przez pół minuty. Dodaj pomidorowe purée, oregano, płatki ostrej papryki, sól i cukier. Zmniejsz płomień i powoli, ostrożnie gotuj sos przez 30–40 min. Mieszaj od czasu do czasu i pilnuj, by się nie przypalił. Powinien zrobić się jaśniejszy, bąbelki będą ukazywać się na powierzchni, a nie pojawiać od spodu. W razie potrzeby przypraw do smaku.

 

Frutte al Forno con Ricotta Dolce e Biscotti Rotti

Pieczone owoce pes tkowe ze słodką ricottą i pokruszonymi ciastec zkami amaretto

 

Zdjęcie potrawy© Mariusz Robak. Wydawnictwo Literackie

8 porcji

Wszystkie składniki deseru można zgromadzić na zapas, z wyjątkiem świeżych letnich owoców, które należy starannie wybrać na targu. Owoce pięknie wyglądają po upieczeniu, a jeśli przygotujesz je w naczyniu do zapiekania, które nadaje się do podania na stół, deser będzie dobrym uzupełnieniem słodkiego bufetu. Sposób przygotowania sprawdza się też dobrze w przypadku zimowych gruszek (np. Bosc). Zamiast ciasteczek amaretto można dodać trochę świeżo startej gałki muszkatołowej.

 

pół szklanki jasnych rodzynek
pół szklanki śmietanki kremówki
2 łyżki miodu
2 łyżki ciemnego rumu
400-gramowe opakowanie serka ricotta
8 niezbyt dojrzałych brzoskwiń lub nektarynek (1,75 kg)
8 łyżek miękkiego masła
1/3 szklanki cukru
8–10 ciasteczek amaretto

 

Serek: w małej miseczce zalej rodzynki wrzątkiem i odstaw do ostygnięcia. Odcedź. Ubijaj śmietankę z miodem i rumem, do momentu, kiedy zacznie sztywnieć. Dodaj ricottę i ubijaj, aż będą tworzyć się miękkie górki. Wrzuć rodzynki, zamieszaj, trzymaj w lodówce do momentu podania. Serek można przyrządzić z jednodniowym wyprzedzeniem.

Pieczenie owoców: Przełóż ruszt w piekarniku na najniższą półkę i rozgrzej grill. Przekrój nektarynki na połowę, usuń pestki, następnie przekrój na ćwiartki. Posmaruj masłem 1 lub 2 formy lub naczynia do zapiekania, na tyle duże, by na ich dnie zmieściły się owoce, które należy ułożyć przekrojoną stroną do góry. Posmaruj owoce delikatnie masłem, umieszczając po odrobince w zagłębieniach po pestce, posyp równomiernie cukrem. Masło utrzyma go na owocach. Piecz pod grillem ok. 12 min, aż cukier z masłem skarmelizują się, a owoce zmiękną. Odstaw na bok. Wyłóż po 4 owoce na miseczki, udekoruj sporym kleksem ricotty i posyp pokruszonymi ciasteczkami amaretto.

Rada kucharza: smacznym przybraniem będzie ocet redukowany. Zredukuj w kwasoodpornym rondelku szklankę niedrogiego octu balsamicznego o połowę i pokrop nim owoce przed podaniem.

Pasuje specjalne słodkie toskańskie białe wino Montalcino, Moscadello di Montalcino z Col d’Orcia lub Capanna.

 

Maionese di Porcini

Majonez prawdziwkowy

 

Zdjęcie potrawy© Mariusz Robak. Wydawnictwo Literackie

Ok. 400 ml

W Mediolanie, w Gastronomia Peck — delikatesach, jednych z najlepszych na całej kuli ziemskiej, można kupić wspaniałą przystawkę na zimno w postaci langusty lub krewetek scampi z prawdziwkami. To popisowe, wytworne zestawienie wykorzystałem w niniejszym przepisie. Majonez prawdziwkowy doskonale pasuje do pieczonej, gotowanej lub grillowanej ryby. Nada się łosoś, okoń morski lub halibut. Świetnie zastępuje zwykły majonez w sałatce z homara lub krewetek, a także tradycyjny dressing w koktajlu z krabów i krewetek. Znajduje także zastosowanie na lądzie, do kanapek z pieczonym mięsem lub sałatki z kurczaka.

 

150 ml oliwy ratyfikowanej
150 ml oleju rzepakowego
15 g suszonych prawdziwków
1 duże jajko (patrz uwaga na końcu przepisu)
1 duże żółtko
1 łyżka musztardy diżońskiej
1 łyżka soku z cytryny
¾ łyżeczki drobno mielonej soli morskiej
ćwierć łyżeczki świeżo zmielonego czarnego
pieprzu

 

Zmieszaj oliwę z olejem i odstaw. Zagotuj 100 ml wody w małym rondelku i wrzuć do niej grzyby. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, żeby zmiękły. Wrzuć do blendera jajko, żółtko, musztardę, sok cytrynowy, sól i pieprz. Odsącz prawdziwki z wody i porządnie wyciśnij nad zlewem, odstaw na bok wodę, w której się moczyły, po czym grubo je posiekaj i wrzuć do blendera. Zmiksuj, a kiedy maszyna pracuje na niskich obrotach, wlewaj powoli mieszankę olejów cienkim, stałym strumieniem, aby otrzymać emulsję. Nabierz dwie łyżki letniej wody spod grzybów i dodawaj jak olej. Majonez należy zużyć od razu, ewentualnie przechowywać w lodówce do tygodnia, w pojemniku przykrytym folią spożywczą.

Uwaga: przepis zawiera surowe jajka. Starsze, chore osoby i kobiety w ciąży powinny unikać potraw z ich dodatkiem, ponieważ występuje niewielkie ryzyko zatrucia salmonellą.

 

• Pasta Asciutta con Sugo di Tonno •

Błyskawiczny makaron z sosem tuńczykowym

 

 Zdjęcie potrawy© Mariusz Robak. Wydawnictwo Literackie

 

Dla 6 osób na lunch lub 4 osób na danie główne

Wystarczy wyjąć kilka składników ze spiżarni i wspaniały lunch lub danie główne gotowe! Ten przepis sprawdza się także w przypadku owoców morza, choćby krewetek czy małży.

 

półtorej szklanki sosu marinara
drobno mielona sól morska
trzy i pół szklanki (340 g) makaronu (rurki),
może być rigatoni, ziti lub penne rigate
1 puszka (170–220 g) tuńczyka w oleju (najlepiej włoskiego, hiszpańskiego lub portugalskiego. Przed użyciem trzeba odsączyć.)
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
łyżka siekanej zielonej pietruszki

 

W patelni na tyle dużej, by zmieścił się na niej makaron z sosem, podgrzewaj marinarę, aż zacznie mrugać. Ugotuj makaron w dużej ilości osolonej wody zgodnie z przepisem na opakowaniu. Odcedź, odlewając trochę wody. Włóż do sosu tuńczyka, nie mieszaj za bardzo, bo i tak rozpadnie się na kawałki, kiedy dodasz makaron. Dosól i rozcieńcz sos wodą spod makaronu, jeśli zajdzie taka potrzeba. Delikatnie wymieszaj makaron z sosem i gotuj przez minutę. Jeśli patelnia zrobi się za sucha i nie będzie w niej płynu, dodaj nieco wody spod makaronu, tak aby sos równomiernie oblepił makaron, a trochę zostało na dnie. Przełóż gotowe danie na półmisek lub bezpośrednio na głębokie talerze. Skrop po wierzchu oliwą i posyp pietruszką. Natychmiast podawaj.

Pasuje wino z Sardynii: Vermentino z Argiolas albo Contini.

 

Przepisy pochodzą z książki Davida Shallecka i Erola Munuza "Śródziemnomorskie lato. Sezon na Lazurowym Wybrzeżu i Costa Bella". Przeł. Sylwia Trzaska.

Zdjęcie potrawy© Mariusz Robak. Wydawnictwo Literackie

Komentarze

  • 0
    no-image-available-icon-web1
    Opublikowano

    caralajna

    taka podróż to marzenie.. :)
  • 0
    nowe-logo
    Opublikowano

    Noruas

    no niesamowite, właśnie czytam tą książkę!

Dodaj komentarz