Aktualności Doradcy Smaku

original

Kulturalna Kuchnia: Smaki Północnej Italii

Do lektury najlepiej zachęci fragment książki. Podróże po Toskanii, jej miastach, historii i kulturze kulinarnej wprowadzą w dobry nastrój,  jak nie podczas wakacji to choćby w najbliższy, upalny weekend.

 

 

------

 

Toskania została zbudowana z tenerezza czułości. Michał Anioł podejrzewał, że słodkie, delikatne powietrze jego umiłowanej prowincji Arezzo dodawało mu sił i zapału do realizacji marzeń. Jego Toskania pozostaje do dziś lazurową krainą emanującą spokojem, ochrzczoną winem i oliwą. W harmonizujące z ziemią mgły, spływające z mrocznych wzgórz, wpatrywali się Leonardo da Vinci, Petrarka, Dante Aligheri, Botticelli, Giotto, Fra Angelico, Signorelli, Piero della Francesca. Wszyscy byli Toskańczykami i wraz z innymi stworzyli zachwycające dziedzictwo, które przez wieki poruszało serca kolejnych pokoleń odbiorców.

 

A jednak przed renesansem był jeszcze jeden okres, kiedy ten niewielki skrawek ziemi pełnił funkcję kulturowej kolebki. Mniej więcej w XVIII wieku p.n.e. plemię Lidów, przybyłe prawdopodobnie z Azji Mniejszej, podbiło ziemie dzisiejszej Toskanii, przebudowując wiejskie domostwa pozostałe po Villanovans na pierwsze cywilizowane włoskie wsie. Tak powstało starożytne, szlachetne serce Etrurii. Etruskowie byli wróżbitami, marzycielami, pasterzami, górnikami, żeglarzami, artystami, rzemieślnikami, architektami i inżynierami — inteligentnymi, pogodnie usposobionymi ludźmi. Handlowali z Grekami i rządzili Italią do czasu, gdy ostatni etruscy królowie przyczynili się do narodzin republiki. Z geniuszu Etrusków skorzystali później Rzymianie. Tak więc Toskania była akuszerką, która nieraz pomagała przyjść na świat cywilizacji Włoch.

 

Florencja uwolniła się wcześnie ze średniowiecznego barbarzyństwa, wytyczając i oświetlając drogi prowadzące do późniejszych okresów wytworności, elegancji, intelektualizmu i spokoju. Dante przerobił lokalny dialekt, za którym nie przepadał, na rządzony regułami, oczyszczony z naleciałości literacki język, a ten po jakimś czasie wyparł antyczną łacinę. Florenckie dwory krzewiły dobre maniery i obyczaje, nawet te dotyczące zachowania przy stole. Zaczęto używać widelców. Ludzie nabrali poczucia godności. Od tamtych czasów wśród florentczyków upowszechnił się charakter zwany przez niektórych sprezzatura — w tym kontekście słowo to oznacza wystudiowaną nonszalancję z sympatyczną domieszką pogardliwości, przyjazną obojętność na chaos panujący w życiu innych. A toskańska kuchnia odzwierciedla te cechy charakteru mieszkańców regionu.

 

Kuchnia Toskanii jest nieudziwniona, poważna, a jednocześnie niepozbawiona poczucia humoru. Korzysta z prostych składników o znakomitej jakości, przerabia je z miłością i godnością, a podaje bez dodatków, co wynika z przekonania, że ani ozdoby, ani upiększenia nie podnoszą wartości potrawy. Gastronomicznym fundamentem są winogrona, chleb, fasole, oliwa, jarzyny, owoce, jeden czy dwa sery, dziczyzna, zwierzęta hodowlane, kasztany, kilka ziół i odrobina wołowiny ze starożytnego szczepu bydła z Val di Chiana.

 

Istnieje tylko jeden czysto toskański posiłek — chleb z oliwą i winem. Mimo że każdy z tych składników można znaleźć na stołach i przy ogniskach niemal w każdym zakątku świata, kto chce zrozumieć łączącą je więź i mieć poczucie obcowania z prawdziwymi cudami natury, powinien udać się właśnie do Toskanii.

 

W ostrym jesiennym słońcu cierpliwe dłonie obrywają ze złocistych gałązek wciąż jeszcze niedojrzałe oliwki, które poddaje się następnie okrutnemu rytuałowi. Miażdży się je starożytnymi kamieniami rozgniata między słomianymi matami, wyciskając zielony, gęsty, niemal syczący sok. Uzyskana w ten sposób oliwa — o nieskrępowanym, przepełnionym świeżością smaku — jest najlepsza zaraz po wyciśnięciu, zanim jeszcze upływ czasu pozbawi ją częściowo wyrazistości. Duże, ciepłe krople rozlewa się na zwykłym, nieskalanym solą chlebie o grubej, miedzianej skórce i gliniastym środku pachnącym słodko-kwaśnymi aromatami starszymi niż ludzkość, wyjętym prosto z opalanego drewnem pieca. Należy do niego podać kieliszek czerwonego wina, równie serdecznego jak sami Toskańczycy. Oto właśnie posiłek alla Toscana.

 

Uwielbiamy zajeżdżać do Florencji, aby nasycić się jej skąpanymi w szafranowej mgiełce tajemniczymi obliczami i kamienną elegancją. Wyszedłszy wieczorem do miasta, można natknąć się na oświetlony pochodnią stolik wróżki, czytającej po cichu wiersze Elizabeth Barrett Browning, popijającej wino z kieliszka na cienkiej nóżce i czekającej (ale czy na pewno?) na klientów. Florencja to przyjazne, otwarte miasto — życzliwe i pełne dobrych chęci, którego świat zewnętrzny nie zdążył zepsuć (jak niektórych innych). Turystyka bez wątpienia naruszyła jej dawną postać, niemniej Florencja pozostaje dumnym, szczerym miastem. Wciąż można tam zjeść dobry posiłek i wypić cudowne wino w skromnych barach i osteriach.

 

Lubię wszechogarniającą średniowieczność Sieny, która wprawia mnie wręcz w zdumienie. W mieście nie pozostały żadne ślady po Etruskach — ani nawet po czasach rzymskich, chociaż według legendy Siena została zbudowana z rzymskich popiołów przez Senia, syna Remusa. Gotyckie pałace — wielkie, czarne i ujmująco piękne — piętrzą się tam nad wąskimi, krętymi uliczkami. Nie zaznały nigdy promieni słonecznych, znieruchomiałe w wyniosłości przedświtu.

 

Jeszcze starsze — i zapewne bardziej toskańskie niż Florencja i Siena — są wioski położone na szczytach wzgórz. Zostały wyżłobione w wysokich skałach i otoczone murami mającymi obronić prawdziwe lub wyimaginowane skarby przed smokami i szubrawcami z nizin. Nic nie straciły ze swojej wspaniałości. Historia Volterry, San Gimignano, Cortony i Montepulciano jest nierozerwalnie związana z tą niewyobrażalnie piękną krainą.

 

Nie wiem, czy gdziekolwiek istnieją poletka równie ślicznie wyrzeźbione w górskich zboczach jak te w Chianti. Przed wiekami ludzie mozolnie zmagali się ze skałami i kamieniami, przykrawając porośniętą bujnie roślinnością ziemię do eleganckich, niewielkich proporcji i hodując na niej później winorośle, oliwki i pszenicę. Sporadycznie można się tam jeszcze natknąć na baldachimy z winorośli przyczepione do morw lub figowców, osłaniające przed słońcem rosnącą pod nimi pszenicę - to starożytna technika z czasów pomysłowego, wrażliwego, romantycznego rolnictwa.

 

Wprawdzie przemierzałam gdzie indziej okazalsze drogi biegnące między winnicami, nigdy jednak nie natrafiłam na tak ujmującą i czarującą jak la Chiantigiana - droga państwowa numer 222, położona na południe od Florencji. Zaprowadzi was w bajkową krainę średniowiecznych magnatów winnych, terytorium dawnej prowincji Lega del Chianti, utworzonej w 1385 roku. Miała ona chronić wspomnianych magnatów przed politycznymi i społecznymi zagrożeniami zewnętrznymi, jak i uprawiane na terenach posiadłości winorośle. Ich tarcze zdobił gallo nero, czarny kogut; dziś symbol największego włoskiego konsorcjum producentów wina. Z winogron rosnących na tamtejszych wzgórzach powstają najbardziej cenione wina, zwane Chianti Classico. Niektóre szczepy — sangiovese, canaiolo, trebbiano i malvasia — zasadzono jeszcze w pierwszym tysiącleciu.

 

Zwiedźcie pełne wdzięku wioski Castellina, Greve, Radda oraz wiele mniejszych, przylegających do starych winnic. Pojedźcie do Panzano i, mocno wygłodniali, zasiądźcie w jednej z wyłożonych drewnem sal Trattoria del Montagliari. Weźcie w dłonie szklaneczkę rubinowego wina wyprodukowanego pięćdziesiąt metrów od waszego stołu. Kelnerki w białych czepkach i długich bawełnianych sukienkach zaproponują wam jagnięcinę, wieprzowinę lub królika (z obracających się za waszymi plecami rożnów) oraz opiekany nad ogniem chleb.

 

Fragment książki "Smaki północnej Italii" Marleny de Blasi.

Przeł. Jacek Konieczny.

--------

Bruschetta

 

 

O P I E K A N Y C H L E B

N A T A R T Y O L I W Ą

 

Istnieje sposób uatrakcyjnienia posiłku złożonego z chleba, oliwy i wina: należy opiec grube kromki chleba nad ogniem drzewnym i przygotować bruschettę. Nie pozwólcie sobie wmówić, że bruschetta — czasami zwana fettuntą (kromką posmarowaną oliwą) — może składać się z czegoś innego niż posmarowanej oliwą kromki opieczonego chleba. Na wierzchu nie kładzie się pomidora, bo nawet jeśli coś takiego smakuje wspaniale, nie jest bruschettą. Chleba nie naciera się także czosnkiem ani nie posypuje siekanymi pomidorami, rukolą, pastą fasolową czy innym dodatkiem. Bruschettę przyrządza się z chleba opieczonego lekko z obu stron nad rozżarzonymi węgielkami grilla lub, jeśli ktoś go nie posiada, w piekarniku. Toskańczycy polewają bruschettę ogromnymi ilościami oliwy, choć można pokropić ją również skromniej. Wszystko zależy od upodobań jedzącego, który może preferować mniejszą lub większą dominację jednego ze składników. Niektórzy posypują kromki szczyptą soli, ale najlepiej ograniczyć się do samego chleba i oliwy. Wraz z plasterkiem dobrego salami, kawałkiem dojrzałego pecorino i kilkoma oliwkami może z tego powstać cudowny posiłek. Trudno się też obejść bez chianti.

 

Pere e pecorino al forno

 

G R U S Z K I    P I E C Z O N E    Z    P E C O R I N O

 

Po r c j a  d l a s z e ś c i u  o s ó b

 

Przedstawię teraz typowo toskański dodatek do sera pecorino, młodego lub stagionato — dojrzałego. Przepis wymaga upieczenia obu składników, co wzmacnia naturalną harmonię ich smaków. Mimo że gruszki pieczone z pecorino mogą stworzyć niezapomnianą przystawkę, jeszcze lepiej smakują jako ciepły fine pasto.

 

6 dojrzałych, choć nadal twardych zielonych lub brązowych gruszek
kilka kropel soku z cytryny
85 g świeżo startego sera pecorino
½ szklanka serka mascarpone
1 duże żółtko
⅔ szklanki vin santo lub innego słodkiego wina
spora ilość czarnego pieprzu

 

Nagrzej piekarnik do 205°C. Przetnij gruszki wzdłuż na pół i usuń gniazda nasienne. W każdej połówce wydrąż zagłębienie i skrop je sokiem z cytryny.

 Utrzyj pecorino, mascarpone i żółtko. Nadziej gruszki masą serową i ułóż w płaskiej brytfannie, na tyle niewielkiej, że będą się ze sobą stykać brzegami. Polej gruszki winem i posyp pieprzem. Wstaw brytfannę do piekarnika na 20 minut lub do czasu, aż owoce lekko zmiękną (możesz to sprawdzić, nakłuwając je małym, ostrym nożem). Podczas pieczenia podlewaj je regularnie winem.

 Serwuj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, polane sosem, jaki zbierze się w brytfannie. Osobno podaj schłodzone vin santo.

 Gruszki można również upiec w chianti. Będą wtedy oczywiście mniej słodkie, ale równie apetyczne. Do kieliszków rozlej to samo wino, którego użyłeś do pieczenia.

 

 

Przepis pochodzi z książki Marleny de "Blasi Smaki północnej Italii". Przeł. Jacek Konieczny. Wydawnictwo Literackie.

Komentarze

  • 0
    original
    Opublikowano

    IwonaDD

    kuchnia włoska jak dla mnie najwspanialsza na świecie, zwłaszcza gdy jest przygotowywana z orginalnych i swieżych produktów, wspaniale sprawdza się podczas upałów

Dodaj komentarz