Aktualności Doradcy Smaku

original

Lekcja Klubu Szefów Kuchni: Ziemniaki

 

 Przez niektórych uważane są za bezwartościowe i tuczące. W rzeczywistości zawierają niewiele kalorii, za to dużo witamin, minerałów, błonnika i białka. Ziemniaki są również cennym źródłem witaminy C. Najwięcej jest jej w młodych kartoflach. Jedząc często ziemniaki, uzupełniamy niemal wszystkie niedobory substancji mineralnych w naszym organizmie.

 

 

Gotowane ziemniaki, dzięki posiadanym wartościom odżywczym, a jednocześnie łatwo przyswajalnej skrobi, są zalecane osobom wracającym do zdrowia lub cierpiącym na choroby układu pokarmowego. Ziemniaki, podobnie jak inne warzywa, zawierają sporo błonnika i dlatego właśnie sprzyjają procesom trawienia i ułatwiają usuwanie cholesterolu z organizmu.

 

 

Od dziesięcioleci trwają spory gospodyń o to, jak należy gotować ziemniaki. Rozwiązanie jest proste i wynika z pory roku, w której je gotujemy:

Młode ziemniaki zawsze gotujemy w skórce i wrzucamy je na wrzącą osoloną wodę, natomiast stare (np. w okolicach lutego) obieramy, wrzucamy do zimnej wody i gotujemy powoli. 

Ziemniaki w mundurkach zawsze zalewamy zimną wodą i gotujemy powoli na wolnym ogniu pod przykryciem. Żeby poprawić smak ziemniaków, możemy podczas gotowania wrzucić do nich ząbek czosnku, koperek lub natkę pietruszki.

Purée ziemniaczane, choć kojarzy się z kuchnią amerykańską, stanowi smaczny dodatek do wielu dań także w kuchni polskiej. Sadzone jajka, mięsa pieczyste czy panierowany kotlet schabowy – to tylko niektóre z dań, do których stanowią smaczny dodatek.

Ziemniaki purée możemy przygotować na kilka sposobów. Pierwszy z nich polega na dodaniu łyżki masła i śmietany (lub pełnotłustego mleka) do tłuczonych ziemniaków. Można dodać też ząbek (lub więcej) czosnku, posiekany koperek lub natkę pietruszki. Drugi sposób to dodatek śmietany i prażonej lub smażonej cebuli. Można też do takich ziemniaków dodać podsmażoną paprykę, koniecznie czerwoną, podsmażone pieczarki, albo pokrojony w kostkę i podsmażony boczek.

Żeby uzyskać zielone ziemniaczki, do tłuczonych ziemniaków trzeba dodać szpinak doprawiony solą, czosnkiem, cukrem i sokiem z cytryny. Ziemniaki będą się też ładnie prezentowały, jeśli dodamy do nich sporą ilość suszonej słodkiej papryki.

Ale ziemniaki, to nie tylko warzywo idealne do gotowania, można je również upiec. Wówczas nacinamy ziemniaki na krzyż i wstawiamy do piekarnika na około 1-1,5 godziny. Do tego dochodzą niezliczone ilości zapiekanek ziemniaczanych. Można je robić z mięsem, najlepiej mielonym, z rybą – np. z dorszem czy z warzywami, jako chociażby ziemniaczano-porową czy z pomidorami.

 



Ziemniaki stanowią także ciekawe nadzienie, nie tylko zapiekanek, ale także popularnych i lubianych pierogów. W końcu pierogi ruskie to przede wszystkim nadzienie ziemniaczano-serwo z dodatkiem cebuli i niekiedy boczku.

 

W polskich domach wiele ziemniaków przerabia się na różnego rodzaju kluski. I tu znowu zależnie od regionu mamy duży wybór.

Szare kluchy do startych ziemniaków dodaje się jajka, mąkę pszenna, sól i wszystko wyrabia na jednolitą masę. Wyrobioną masę ziemniaczaną kładzie się łyżką na wrzącą osoloną wodę i gotuje, aż kluski wypłyną na wierzch.

 
Kopytka wyrabia się z ugotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki, jaj, soli i niekiedy twarogu. Aby przygotować kopytka należy zmielić ugotowane wcześniej ziemniaki i połączyć z pozostałymi składnikami w elastyczną, zwartą masę. Nie należy wyrabiać ich zbyt długo, gdyż wtedy ziemniaki oddają za dużo wody. Wyrobione ciasto należy podzielić na niewielkie kawałki i uformować z nich ruloniki o średnicy ok. 3 cm. Następnie, po lekkim spłaszczeniu uformowanych wałków, należy pokroić je formując charakterystyczne romby. Tak przygotowane kopytka należy gotować w dużej ilości wrzącej, osolonej wody, delikatnie mieszając. Po wypłynięciu na powierzchnię wody kopytka są gotowe do wyjęcia. 

Ja i moja rodzina  uwielbiamy kopytka z duszona jagnięciną w lekkim, aksamitnym sosie.
 

Leniwe pierogi to ulubione kluski mojej córki Magdy. Podobnie jak kopytka to popularne kluski ziemniaczane, jednak głównym składnikiem jest tutaj twaróg, a ziemniaki są jednym z dodatków. Najczęściej podawane są polane masłem lub śmietaną i posypane cukrem, a niekiedy także cynamonem. W niektórych rejonach podaje się je ze smażoną bułką tartą. I takie lubię najbardziej, takie  moja mama przygotowywała w domu.

Kluski śląskie białe lub jasne kluski śląskie, to bardzo popularny rodzaj klusek ziemniaczanych, przygotowanych z ugotowanych ziemniaków połączonych z mąką ziemniaczana. Przygotowuje się je tradycyjnie nie tylko na Śląsku. Ich cechą rozpoznawczą jest kulisty kształt z charakterystycznym wgłębieniem. Kluski po uformowaniu gotowane są w osolonym wrzątku i przeważnie podaje się je jako dodatek do dań mięsnych lub jako osobne danie, okraszone chrupiącymi skwarkami lub słoniną.

Ciemne kluski śląskie inaczej zwane pyzami to druga popularna odmiana śląskich klusek, gdzie do gotowanych ziemniaków, oprócz mąki, dodaje się także startą masę z surowych ziemniaków, która podobnie jak w przypadku wielkopolskich szarych klusek, nadaje im charakterystycznego ciemnego odcienia. Sposób formowania i podawania ciemnych klusek jest taki sam, jak w przypadku białych klusek śląskich. Są jedną z podstawowych potraw na górnym Śląsku i są najczęściej podawane do obiadu razem z kluskami białymi na osobnych półmiskach.


Myślę, że jak Polska długa i szeroka tak odmian potraw z ziemniaków jest mnóstwo. Że wspomnę chociaż tylko  jeszcze o babce ziemniaczanej, kiszce ziemniaczanej czy kartaczach.

 

Życzę smacznego,

Robert Sowa

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz