Aktualności Doradcy Smaku

original

Kulturalna kuchnia: Przepisy z mojego ogrodu

Z finezją i fantazją uzupełniła tradycyjne potrawy o nowe składniki, czerpiąc to, co najlepsze z kuchni świata. Kulinarny powrót do przeszłości połączony z nowatorskim i twórczym spojrzeniem sprawił, że polskie dania zyskały na smaku, a także na lekkości.

 

 

Chłodnik litewski

 

Trudno sobie wyobrazić lato na wsi bez chłodnika — schłodzonej zupy o smaku świeżego koperku, urozmaiconej słodyczą buraków i chrupiącymi ogórkami. Trudno sobie wyobrazić potrawę, która w gorące popołudnie miałaby bardziej orzeźwiające działanie. Kolor chłodnika — jasnoróżowy z elementami zieleni — jest wystarczająco elegancki na oficjalny lunch, niemniej zupę można również podać solo jako lekką kolację. Smakiem i konsystencją przypomina greckie tzatziki i hiszpańskie gazpacho. Myląca może być za to nazwa — chłodnik litewski — którą Polacy często określają tę zupę. Jest to jeden z licznych dowodów

na bliskie relacje Polski i Litwy, które przez kilka stuleci tworzyły jedno państwo. Skoro Pan Tadeusz Adama Mickiewicza rozpoczyna się od słów: „Litwo, ojczyzno moja!”, trudno się dziwić, że jedna z najbardziej popularnych zup ma w nazwie przymiotnik „litewski”.

Podobnie jak w przypadku wielu tradycyjnych potraw istnieją najróżniejsze wersje chłodnika. Najbardziej lubię chłodnik mojej teściowej — na kefirze i z jajkami — ale kiedy poprosiłam ją o przepis, wyjaśniła, że nigdy nie odmierza dokładnie składników i wszystko robi „na oko”.

Danielle przetestowała szkicowy przepis mojej teściowej, szukając odpowiednich proporcji pozwalających na przyrządzenie idealnego chłodnika osobom, które nie potrafią przyrządzić go „na oko”.

 

Porcja dla sześciu osób:

  • 2–3 średnie buraki lub 5–6 małych; jeżeli to możliwe, używaj bardzo świeżych (zupa będzie miała wtedy ładniejszy kolor)
  • 2 średnie ogórki, umyte, obrane i pokrojone na drobne kawałki
  • 1 mała łodyga selera naciowego z liśćmi, oczyszczona,
  • umyta i pokrojona na drobne kawałki
  • 5 łyżek drobno posiekanego świeżego koperku
  • 5 łyżek drobno posiekanej natki pietruszki
  • kilka łodyżek szczypiorku
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
  • szczypta cukru
  • 2 l kefiru lub jogurtu naturalnego 0%
  • 3 jajka kurze (lub 6 przepiórczych), ugotowane na twardo (do momentu podania przechowuj je w lodówce)

 

Włóż buraki do dużego rondla, zalej je wodą i gotuj, aż zrobią się bardzo miękkie lub przynajmniej będzie w nie można z łatwością wbić widelec. Odcedź je i ostudź, następnie zdejmij skórę. Pokrój buraki w małą, mniej więcej centymetrową kostkę. W ten sam sposób przygotuj ogórki i łodygę selera. Posiekaj drobno liście selera, koperek, pietruszkę i szczypiorek. Wrzuć wszystkie składniki do dużej miski i posyp solą, pieprzem oraz cukrem.

Polej całość kefirem lub jogurtem i zmiksuj składniki na jednolitą masę. Wstaw miskę do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc. Przed podaniem obierz ugotowane na twardo jajka i pokrój w cienkie plasterki (jajka przepiórcze na połowy). Tuż przed podaniem zmiksuj ponownie zupę. Plasterki jajek rozłóż na powierzchni.

 

 

Prawdziwa coleslaw, czyli surówka z białej kapusty

 

Surówka z siekanej kapusty znakomicie sprawdzi się latem jako przystawka. Nadaje się na piknik — niezależnie od tego, czy świętujecie 3 Maja, rocznicę uchwalenia pierwszej polskiej konstytucji, czy 4 Lipca, rocznicę uchwalenia Deklaracji Niepodległości Stanów Zjednoczonych.

 

  • ½ niewielkiej główki białej kapusty lub ¼ dużej
  • 1 łyżka zmielonej soli morskiej
  • 1 średnia marchewka, oczyszczona i obrana
  • 1 obrane kwaśne jabłko
  • 1 obrana mała żółta cebula
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • ¼ szklanki jogurtu naturalnego
  • sok z ½ cytryny
  • sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

 

Posiekaj kapustę na długie, cienkie paski. Wsyp je do miski, wymieszaj z solą, przykryj i zostaw co najmniej na godzinę. Jeżeli chcesz zrobić dłuższą przerwę, wstaw miskę do lodówki. Przed podaniem odcedź płyn, który zgromadził się na dnie. Potnij marchewkę i jabłko na cienkie słupki. Cebulę zetrzyj na grubej tarce. W małej misce wymieszaj trzepaczką oliwę, jogurt, sok z cytryny, sól i pieprz. Połącz zaprawę z kapustą. Skosztuj i w razie potrzeby przypraw do smaku.

 

Gulasz z kurczaka blanquette à la polonaise

 

Kto wie, czy i ta potrawa nie jest pozostałością po Napoleonie. W Polsce funkcjonuje wiele odmian mięsa lub drobiu duszonego w sosie śmietanowym z grzybami i posypanego koperkiem — wszystkie przywodzą na myśl klasyczną, francuską potrawkę cielęcą blanquette de veau. Danielle wypróbowała różne odmiany tego dania i postanowiła przystosować polską wersję do francuskiej, zastępując tradycyjną łopatkę cielęcą kawałkami kurczaka i dodając smażone na patelni jarzyny (oczywiście z grzybami i koperkiem). Kurczak jest lżejszy

i łatwiejszy do przygotowania od cielęciny, a naturalny aromat warzyw przydaje rustykalności często dość nijakiemu sosowi. Aby nieco zmienić konsystencję potrawy, zwykłe grzyby zastąpiłyśmy suszonymi smardzami, ale możecie śmiało wybrać swój ulubiony gatunek — pasują tu kurki, twardziaki japońskie lub hodowlane pieczarki.

 

Porcja dla czterech osób

  • 30 g suszonych smardzów (lub innych grzybów); (Jeżeli wolisz, zastąp je 225 g świeżych brązowych lub pieczarek, oczyszczonych)
  • 1 cały kurczak (ok. 1¾ kg), podzielony na 8 części
  • sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 3 łyżki mąki uniwersalnej
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • ½ l bulionu
  • 2 łyżki masła¼ kg białych cebulek perłowych (my używamy mrożonych, co pozwala zaoszczędzić mnóstwo czasu)
  • 1 duży seler, obrany i pokrojony na 2,5-centymetrową kostkę
  • 4 średnie marchewki, obrane, przepołowione wzdłuż i pokrojone na 2,5-centymetrowe kawałki
  • 3 średnie pietruszki, obrane, przygotowane identycznie jak marchewki
  • ¼ kg masła
  • 1 szklanka śmietany 36% (jeżeli wolisz, dodaj śmietanę
  • o niższej zawartości tłuszczu)
  • spora garść posiekanego świeżego koperku
  •  

Wrzuć grzyby do ½ litra wrzątku na 20–30 minut. W tym czasie umyj kawałki kurczaka, osusz je papierowym ręcznikiem i posyp ze wszystkich stron solą i pieprzem. W średniej wielkości naczyniu żaroodpornym lub na dużej, głębokiej patelni podgrzej na średnim ogniu oliwę. W gorącym tłuszczu obsmaż — partiami — kawałki kurczaka. Przyrumienione kawałki przekładaj na półmisek. Kiedy skończysz obsmażać ostatnią partię, wyłóż przygotowane wcześniej kawałki na patelnię i wlej do niej sos, który się pod nimi zgromadził. Ułóż je obok siebie, posyp mąką i przewróć, aby całe pokryły się sosem. Zwiększ ogień i dolej wino. Obracaj co chwilę kawałki mięsa. Kiedy sos zacznie bulgotać, wlej bulion. Zamieszaj, a gdy płyn ponownie zacznie wrzeć, natychmiast zmniejsz ogień i przykryj patelnię. Po mniej więcej 25 minutach kurczak powinien być ugotowany. Przecedź grzyby przez gęste sito lub płótno, aby usunąć zanieczyszczenia. Zachowaj 1 szklankę płynu. Opłucz i posiekaj grzyby. Na średnim ogniu rozpuść masło. Wrzuć na tłuszcz mrożoną cebulę, warzywa oraz grzyby i wymieszaj. (Jeżeli używasz świeżych grzybów, podsmaż je wpierw na maśle, aż zmiękną i lekko się przyrumienią; dopiero później dodaj warzywa). Wlej zachowaną szklankę płynu spod grzybów (możesz go zastąpić bulionem z kurczaka lub warzywnym, jeżeli wcześniej zrezygnowałeś z grzybów), przykryj, zmniejsz ogień do niewielkiego i gotuj około 15–20 minut, aż warzywa zmiękną, a sos zgęstnieje (gotuj dłużej, gdyby sos był zbyt wodnisty: powinien pokrywać warzywa, ale nie może przypominać konsystencją zupy). Wyjmij kawałki kurczaka z patelni. Powinieneś uzyskać około 2 szklanek (½ litra) sosu, ale jeżeli zostało go mniej, uzupełnij niedobór wodą i podgotuj jeszcze chwilę, aby nabrał aksamitnej konsystencji. Zmniejsz ogień do średniego i wrzuć resztę pokrojonego na kawałki masła. Wymieszaj, a kiedy się rozpuści, zdejmij patelnię z ognia, wlej śmietanę

i rozprowadź ją trzepaczką. Połóż z powrotem na patelnię kawałki kurczaka oraz warzywa z drugiej patelni. Wymieszaj wszystkie składniki, aby były równomiernie pokryte sosem, dodaj sól i pieprz do smaku, następnie przełóż potrawę na duży półmisek. Posyp świeżym koperkiem i natychmiast podaj.

 

Babka rumowa

 

Babki wzięły podobno nazwę od kształtu, który przywodzi na myśl spódnice starszych pań. I rzeczywiście ciasta te mają w sobie coś staromodnego i kobiecego. Moja babcia piekła babki, które następnie pakowała do pudełek i wysyłała do nas pocztą. Mieszkała w Bessemer w Alabamie, urodziła się w Stanach Zjednoczonych, ale jej rodzice pochodzili — jak sądziła

— z Wilna. Kiedy opuszczali je w połowie XIX wieku, Wilno było częścią cesarstwa rosyjskiego, dlatego babcia zawsze mówiła, że jej rodzice pochodzili „z Rosji”. W rzeczywistości Wilno było w owym czasie miastem polsko-żydowskim, w którym interesy załatwiano zarówno po polsku, jak i w jidysz. Tak oto wypiekane przez moją babcię babki, podobnie jak ona, miały polskie korzenie.

Do babki potrzebna jest specjalna forma. Ponieważ wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową, trzeba pamiętać o wyjęciu z lodówki z odpowiednim wyprzedzeniem jajek, mleka i masła. Gotową babkę posypuje się cukrem pudrem, ale będzie również pyszna z polewą (przepis w dalszej części). Odrobina szafranu dodaje nieco egzotyki, co odróżnia babkę upieczoną według tego przepisu od pospolitszych wersji.

 

  • 2¼ szklanki mąki
  • ¾ szklanki cukru
  • szczypta soli
  • 3 łyżeczki suszonych drożdży
  • 1 szklanka mleka o temperaturze pokojowej lub lekko podgrzanego
  • 1 szklanka rodzynek, opłukanych w wodzie
  • 30 g rumu
  • szczypta szafranu
  • skórka i sok z jednej średniej pomarańczy
  • ½ szklanki masła o temperaturze pokojowej
  • 5 żółtek
  • ½ szklanki śmietany 18%
  • 1 łyżeczka olejku waniliowego
  • ok. 1 łyżki bułki tartej do posypania wnętrza formy
  • cukier puder do udekorowania
  •  

W małej misce zmieszaj 1 łyżeczkę mąki, 1 łyżeczkę cukru i sól z drożdżami. Wlej mleko, rozprowadź w nim dokładnie sypkie produkty i odstaw miskę w ciepłe miejsce. W oddzielnej miseczce zmieszaj rodzynki, rum i szafran. Na wierzchu rozsyp skórkę pomarańczową i odstaw. Utrzyj masło i resztę cukru na jasną, puszystą masę. Dodaj żółtka, śmietanę i olejek waniliowy. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Do masy dodaj mąkę i drożdże, wymieszaj ją starannie, następnie wlej rum z rodzynkami. Przykryj miskę ściereczką i postaw w ciepłym miejscu na 30 minut.

W tym czasie nagrzej piekarnik do 175°C. Wysmaruj formę masłem i posyp bułką tartą. Wlej ciasto do formy — powinno wypełnić ją mniej więcej w dwóch trzecich. Odstaw na kolejne

pół godziny. Wstaw formę do pieca na 30 minut. Wyjmij, przestudź, odwróć formę i wysuń z niej babkę. Przed podaniem posyp ją cukrem pudrem przesiewanym przez sitko (jeżeli lukrujesz babkę, cukrem posypuje się po lukrowaniu).

 

Lukier

  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soku pomarańczowego
  • odrobina skórki pomarańczowej (jeśli lubisz)

 

Na dużym ogniu w rondelku podgrzewaj wszystkie składniki, doprowadź do wrzenia polewę, aż cukier całkowicie się rozpuści. Polej polewą ciepłą babkę. Kiedy ciasto ostygnie, posyp je cukrem pudrem.

 

Przepisy pochodzą z książki Anny Applebaum-Sikorskiej i Danielle Crittenden, Przepisy z mojego ogrodu. Wydawnictwo Literackie

 

Anna Applebaum-Sikorska – wybitna amerykańska pisarka i publicystka, felietonistka "The Washington Post" oraz "Slate". Była warszawska korespondentka "The Economist" i zastępczyni redaktora naczelnego londyńskiego tygodnika "The Spectator". Ukończyła Uniwersytet Yale; była stypendystką programu Marshalla w London School of Economics i St Antony's College w Oksfordzie. Za swoją pierwszą książkę Między Wschodem a Zachodem otrzymała w 1996 roku nagrodę im. Adolpha Bentincka, a za Gułag w 2004 roku Nagrodę Pulitzera. Jest żoną Radosława Sikorskiego; mają dwóch synów – Aleksandra i Tadeusza.

Danielle Crittenden (1963) – amrykańska dziennikarka i pisarka, autorka popularnego blogu i stała współpracowniczka waszyngtońskiego "The National Post"; żona Davida Fruma – znanego amerykańskiego dziennikarza oraz autora przemówień Georga W. Busha.

 

Komentarze

  • 0
    original
    Opublikowano

    AZgotuj

    Przy najbliższej okazji zajrzę do tej książki kulinarnej.
  • 0
    original
    Opublikowano

    lee-aa

    Mam :) w dodatku z autografem autorki, często do niej zaglądam :)Bardzo przydaje się podczas dłuższych pobytów na obczyźnie, bo zawarte są w niej cenne wskazówki jak zastąpić np. nasz ser biały, który na zachodzie jest praktycznie niedostępny.

Dodaj komentarz