Aktualności Doradcy Smaku

original

Kulturalna kuchnia: Smaki południowej Italii - Marlena de Blasi

 

Zawsze uważałam, że najlepsza droga do poznania jakiegoś miejsca wiedzie przez jego zwyczaje kulinarne.”

– M a r l e n a  d e  B l a s i

 

Przygoda Marleny de Blasi z gotowaniem zaczęła się, gdy autorka miała dziewięć lat. Na jednej z plaż południowego wybrzeża Italii spotkała staruszkę, piekącą nad ogniskiem ziemniaki, skropione oliwką z oliwek i posypane rozmarynem oraz grudkami morskiej soli. Wtedy postanowiła, że zgłębi arkana kulinarnej sztuki...

 

W Smakach południowej Italii Marlena opisuje potrawy i najciekawsze miejsca związane z tym niezwykłym regionem Włoch. Zabiera nas do niewielkich wiosek, poprzecinanych ścieżkami dla kóz, maleńkich wysepek na Morzu Śródziemnym, jak i do skąpanych w słońcu metropolii. W każdym z tych miejsc Marlena odnajdzie i przekaże nam znakomite, często niemal już zapomniane przepisy na smakowite przystawki, dania główne i desery, charakterystyczne dla południowych Włoch.

 

Ta książka to coś więcej niż poradnik kulinarny — wypełniają go nie tylko dziesiątki przepisów, ale i mnóstwo anegdot, wzruszających historii i romantycznych opowieści. Spróbujcie przygotować potrawy według zamieszczonych w książce autentycznych przepisów, a poczujecie wszystkimi zmysłami niepowtarzalną atmosferę południowych łąk. Na chwilę znajdziecie się w krainie rozmarynu, bazylii i wina.

 

 

La Vera Pizza 

P R A W D Z I W A  P I Z Z A

 Naprawdę było tak: pod koniec XVIII wieku neapolitańczycy zaczęli wyrabiać płaskie placki z ciasta chlebowego, które smarowali nieobyczajną ilością oliwy z oliwek lub tłuszczu wytopionego z pewnej części świni. Smak zapewniała garść ziół i pękaty ząbek czosnku, rozgnieciony płaską stroną ostrza noża. Posmarowane ciasto wrzucali do zadymionego pieca chlebowego, gdzie, za sprawą wysokiej temperatury, placek był gotowy po jednej, dwóch minutach: powierzchnia się przypiekała, obrzeża zwęglały, a tłuszcz wsiąkał w ciasto, tworząc miękką, gumiastą warstwę pomiędzy osmalonymi skorupami na dole i w górze. Tak właśnie wyglądał pierwowzór la pizza.

 

 Mimo że neapolitańczycy już wtedy uwielbiali pomidory, te eleganckie, soczyste warzywa nie od razu trafiły na listę składników płaskiego ciasta. La pizza, pokryta warstwą rozgniecionych pomidorów i posypana pecorino, stała się w Neapolu ostatnim krzykiem mody dopiero w połowie XIX wieku.

 

Była jedzeniem zarówno ubogich, borghesi, artystów, jak i szlachetnie urodzonych, a nawet króla i królowej z dynastii sabaudzkiej. Pewnej pamiętnej wiosny przeprowadzono ich uliczkami miasta do lokalu, gdzie niejaki Raffaele Esposito przygotowywał la pizza dla Ich Królewskich Mości, Humberta i Małgorzaty. Para królewska była ponoć zachwycona. Lokal należał do la famiglia Brandi, zresztą istnieje do dziś na Salita Sant'Anna di Palazzo. Jego ściany zdobią certyfikaty, zdjęcia, obrazy i artykuły prasowe zaświadczające, że do rodziny Brandi należy autorstwo la pizza Margherita. Kto jednak chciałby zjeść najlepszą pizzę w Neapolu, musi udać się gdzie indziej. Nie dostanie jej ani w Ciro a Santa Brigida, ani w Lombardi a Santa Chiara, ani nawet w Port' Alba czy w Umberto, gdzie podaje się najbardziej smakowite ciasta z pomidorami. La vera pizza neapolitana serwuje restauracja da Michele na Via Cesare Sersale. Żadna pizza na świecie nie może się z nią równać. I koniec. I kropka.

 

Ma postać prymitywnego, pieczonego w opalanym drewnem piecu chlebowym, placka; pokrytego pęcherzykami, osmalonego, w komunii z pomidorami, oliwą i garścią ziół. Dostarcza niezapomnianych przeżyć kulinarnych. Już sam, istniejący od ponad stu lat, lokal — właścicielami są synowie i bracia synów i braci założyciela — wzbudza zaufanie.

 

Jedyna dobra rada: zamówcie pizza neapolitana lub pizza marinara i wypijcie do niej piwo; wina się tam nie podaje. W Michele będziecie mogli skosztować, poczuć, co znaczy prawdziwe jedzenie; przyrządzone z taką szczerością serca, że sprawia radość każdemu. Po cieście z Michele żadne inne nie zrobi na was wrażenia.

 

Fragment książki "Smaki południowej Italii"Marleny de Blasi.

Tłum. Jacek Konieczny. Wydawnictwo Literackie.

Zdjęcie © Mariusz Robak.

 

Prezentujemy garść przepisów z książki: 

 

Insalata di Cantalupo

S A Ł A T K A Z E Ś W I E Ż Y C H F I G , M E L O N A I M I Ę T Y

Po r c j a d l a d w ó c h o s ó b

 

 4–6 pękatych, dojrzałych fig (zielonych lub fioletowych)
1 mały, bardzo dojrzały cantaloupe lub inny pomarańczowy melon
spora garść świeżych liści mięty
2 łyżki najlepszej oliwy z oliwek extra virgin
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

 

Pokrój nieobrane figi wzdłuż, na połówki, i rozłóż je na dwóch dużych talerzach w taki sposób, który wyda ci się estetyczny. Przepołów melon w najwęższej części, usuń skórkę i nasiona, następnie pokrój miąższ na plasterki o grubości nieco ponad 0,5 cm i rozłóż je na talerzach. Poszarp liście mięty i posyp nimi owoce. Skrop figi oliwą, a melon sokiem cytrynowym. Sałatkę podawaj ze schłodzonym moscato lub innym słodkim winem dobrej jakości o lekko bursztynowym kolorze.

 

Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi "Smaki południowej Italii". Tłum. Jacek Konieczny.

Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.

 

 

Spuma di Zucchine Arrostite di Positano

P A S T A  Z  P I E C Z O N E J  C U K I N I I  Z  P O S I T A N O

Po r c j a  n a  s z e ś ć  s z k l a n e k

Tę łatwą w przygotowaniu, pyszną, skromną pastę można zjeść z makaronem; dodawać do zup jarzynowych; rozcieńczyć mlekiem lub bulionem, tworząc wyborną zupę; nadziewać nią duże, dojrzałe pomidory; podawać z pieczonym mięsem lub rybą; rozsmarowywać na wielkich kromkach chleba opieczonego w oliwie lub podjadać łyżeczką w trakcie gotowania czegoś innego.

 

900 g małych cukinii
2 główki świeżego, jędrnego czosnku, ząbki rozdzielone
i nieobrane
⅓ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
2 łyżeczki miałkiej soli morskiej
świeżo zmielony pieprz
1½ szklanki świeżo startego parmezanu
sok i starta skórka z 1 cytryny
1 szklanka śmietanki 36–40%
⅔ szklanki liści bazylii

 

Nagrzej piekarnik do 190°C. Odetnij oba końce cukinii, przekrój je wzdłuż na pół i ułóż na blasze. Rozrzuć między nimi ząbki czosnku, skrop całość oliwą, posyp solą i sporą ilością pieprzu, następnie wstaw do piekarnika na około 40 minut lub na tak długo, aż cukinia zrobi się bardzo miękka i ładnie się spiecze, a czosnek zmięknie i nabierze intensywnie złocistego koloru. Postaw blachę na raszkach i pozwól lekko ostygnąć cukinii. Ściągnij łupiny z ząbków czosnku. W misce blendera wyposażonego w stalowe ostrze zmiksuj cukinię i czosnek na purée. Dodaj ser, sok z cytryny, skórkę cytrynową oraz śmietankę i nie przerywaj miksowania przez około 20 sekund, aby uzyskać jednolitą pastę. Na końcu dodaj liście bazylii i miksuj jeszcze kilka sekund. Przełóż pastę do miski. Skosztuj i ewentualnie dodaj trochę soli.

 

Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.

Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.

 

Zuppa di Soffritto di Maiale

Z U P A  P O M I D O R O W A  Z  C Z E R W O N Y M  W I N E M

I  P I K A N T N Ą  W I E P R Z O W I N Ą

Po r c j a  d l a  c z t e r e c h  o s ó b

 

W XIII wieku, kiedy Andegawenowie przenieśli królewski tron z Palermo do Neapolu, napływ nowo przybyłych, znamienitych obywateli dodał blasku i przeobraził stolicę Kampanii. Za członkami rodziny królewskiej, arystokracją i wielkimi osobistościami podążyło wielu najświetniejszych artystów epoki. Do Neapolu przeniósł się Giotto, Petrarka i Boccaccio. A masy, jak to masy, poszły w ślad, licząc, że choć trochę ogrzeją się w ich cieple. Ale też rozkwitowi Neapolu towarzyszyło zwiększenie się liczebności miejskiej biedoty. Pod rządami francuskich królów sporo mieszkańców Neapolu cierpiało głód. Kiedy w eleganckich salonach urządzano nieprzyzwoicie wystawne uczty, biedni neapolitańczycy czekali każdego wieczoru pod murami, aż kucharze wysypią wnętrzności owiec, krów, świń i kóz, podawanych na pańskich stołach. Korzystając z tych skromnych składników, wymyślali potrawy, którymi pożywiali się na kolację. Jedną z nich była zuppa di soffritto, bardzo pikantna mikstura z sercem, śledzioną i płuckami świni, która do dziś cieszy się powodzeniem wśród neapolitańczyków. Tutaj podaję wersję, która nie wymaga użycia aż tak egzotycznych części prosiaka.

 

110 g boczku pancetta
30 g solonej wieprzowiny
2 łyżki listków rozmarynu
3 duże ząbki czosnku, obrane i rozgniecione
2 duże żółte cebula, obrane i pokrojone na cienkie plasterki
1 mała, suszona czerwona papryczka chili, rozdrobniona, lub ⅓–½
łyżeczki suszonej i pokruszonej papryki chili
450 g polędwicy wieprzowej, zmielonej
1 łyżeczka miałkiej soli morskiej
2 ½ szklanki dobrego czerwonego wina
1½ szklanki purée pomidorowego z puszki
około ½ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
4 półcentymetrowe kromki dobrego wiejskiego chleba

 

Mezzaluną lub ostrym nożem rozdrobnij pancettę, soloną wieprzowinę, rozmaryn i czosnek na jednorodną pastę. W dużym kamionkowym lub emaliowanym żeliwnym naczyniu żaroodpornym podgrzej na średnim ogniu pastę i zeszklij w niej cebulę, uważając, aby nie usmażyć zbyt mocno składników. Na koniec dodaj papryczkę chili. Obsmaż w naczyniu wieprzowinę, przypiekając ją lekko ze wszystkich stron. Posyp ją solą, dodaj 1 szklankę wina i odczekaj, aż wyparuje. Następnie wlej purée pomidorowe i resztę wina, po czym doprowadź zupę do wrzenia. Gotuj ją bez przykrycia na małym ogniu przez następne pół godziny. Podgrzej oliwę i opiecz chleb. Połóż go na papierowych ręcznikach do odsączenia, następnie przełóż do wyłożonego serwetką koszyczka. Zupę zanieś na stół w garnku wraz z koszykiem upieczonego chleba. Każdy z gości powinien położyć na dnie miski złocistą kromkę chleba i polać ją gorącą, gęstą zupą.

 

Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi Smaki południowej Italii. Tłum. Jacek Konieczny.

Zdjęcie i aranżacja – Mariusz Robak.

Komentarze

  • 0
    original
    Opublikowano

    IwonaDD

    Przeczytałam ten fragment i od razu poczułam się jak w Italii, napisane ze słonecznym i pysznym klimatem;
  • 0
    nowe-logo
    Opublikowano

    Noruas

    mhmm.. faktycznie niesamowite :) Bardzo lubię takie książki, bawią i uczą.

Dodaj komentarz