Aktualności Doradcy Smaku

original

Artykuł Klubu Szefów Kuchni: Łukasz Konik o kuchni molekularnej

Kto by pomyślał, że można gotować w azocie lub smażyć w wodzie, chyba niejedna gospodyni domowa złapała by się za głowę. Lecytyna sojowa tworzy sosy i pianki z długimi okresami przydatności do spożycia (poznana została już jako dobry środek na pamięć dostępny w aptekach). Alginaty z połączeniu z laktamem wapnia (woda wapienna) dają sensacyjne eksplozje smaku, których po prostu nie da się opisać. 

 

 

Źródło: saison.ch

 

Pierwszy raz z kuchnią molekularną spotkałem się parę lat temu na pokazie kulinarnym w Wielkiej Brytanii. Prowadzący pokaz szef tak mnie zafascynował, że do dzisiaj przyjaźnimy się i wymieniamy nowymi przepisami. Pamiętam do dziś malutkie, pomarańczowe kuleczki, które swoim wyglądem przypominały kawior. A w rzeczywistości był to zamknięty w gumowej otoczce płynny sok z marchwi. Po przegryzieniu uwalniał się niezwykły smak i aromat. Jednak najbardziej podobało mi się przygotowywanie dań z ciekłym azotem, na samą myśl o temperaturze (-195,60°C) robiło się gorąco i ekscytująco. Mistrz kulinarny umieścił w nim różnej wielkości kulki, przy pomocy syfonu do bitej śmietany (podobny do syfonu z lat 90-tych do robienia wody sodowej z bąbelkami), po chwili wyciągał je i natychmiast podawał do spróbowania. Przed włożeniem do ust obleciał mnie strach, że coś się stanie z moim podniebieniem, ale spróbowałem i chciałem kolejną kulkę, która smakowała prawie jak truskawka, z zewnątrz zimna jak lód, a w środku ciepła.

 

 

Źródło: cookistry.com

 

Dziś ciekły azot nie stanowi już dla mnie żadnej tajemnicy, eksperymentuje z nim przy nowych potrawach. Działa na mnie jak narkotyk, kiedy już raz z nim zaczniesz działać, nie będziesz mógł przestać eksperymentować. Dzięki niemu posiadam duży zbiór oryginalnych receptur, wypróbowanych na osobach niezwiązanych z branżą gastronomiczną. Ku mojemu zdziwieniu wszystkim degustatorom odpowiada smak potraw. Gwarancją jest to, że wracają do restauracji i zamawiają moje kolejne „awangardowe menu”.

 

 

Źródło: theaylesburycom.au

 

Najważniejsze dla miłośników gastronomii molekularnej jest fakt, że są to dania naturalne i zdrowe. Wbrew temu, co twierdzą przeciwnicy tej metody przygotowywania potraw, są pozbawione chemii. Dla przykładu, do galaretki używa się roślinnego agaru, zamiast tradycyjnej i jak wiadomo niezbyt zdrowej żelatyny, sosy zamiast zasmażką zagęszcza się sproszkowanymi algami lub lecytyną sojową.

W kuchni molekularnej używa się wyłącznie produktów najlepszej jakości pod względem smaku, zapachu i wyglądu. Wykorzystywane są tylko reakcje chemiczne lub fizyczne.

Odkąd osiągnąłem wiedzę na temat gotowania molekularnego, staram się przekazywać ją innym  kucharzom i wszystkim, którzy uważają, że smak odgrywa dużą rolę w potrawach. Pokazuję, jak łączyć nowe techniki, by stworzyć perfekcyjnie potrawy, nawet te nasze tradycyjne.

 

Komentarze

A Ty, co o tym myślisz?

Dodaj komentarz