Aktualności Doradcy Smaku

original

Klub Szefów Kuchni: Przewodnik po dziczyźnie

 

Jestem rozmiłowany w myślistwie, które jest dla mnie formą wypoczynku po pracy. Myśliwy aktywnie działa z przyrodą. Jego zadaniem jest stworzenie zwierzynie sprzyjających warunków bytowych  poprzez dokarmianie, racjonalne odstrzały, zachowanie spokoju w łowisku w okresie lęgowym itp. Osobiście traktuję polowanie jako  jeden z zabiegów hodowlanych, a nie jako główne zadanie. Smakowite danie przyrządzone z dziczyzny pozytywnie nastawi  do łowiectwa nawet najgorętszych przeciwników. Dziczyzna przypomina nam wspaniałe staropolskie smaki i aromaty.

 

Pasjonuję się kuchnią staropolską. Potrawy polskie zaczynają znowu nabierać wartości. Jak niegdyś  w Polsce szlacheckiej stają się wartością kształtującą tożsamość narodową. Jako czynny myśliwy i  pasjonat  gotowania, z dziczyzny potrafię wydobyć niezwykłe aromaty i smaki poprzez odpowiedni dobór przypraw. Szkoda, że mięso łowne tak rzadko gości na naszych stołach. Jestem pewien, że kto raz spróbuje potraw z dziczyzny, na pewno zostanie jej wielbicielem na zawsze.

 

Mięso łowne różni się od mięsa zwierząt rzeźnych, ma ciemniejszą barwę i jest twardsze ze względu na zbite włókna oraz poprzerastane błony i ścięgna.  Z tego powodu wymaga dłuższej obróbki cieplnej. W celu jej skrócenia możemy zmiękczyć mięso, trzymając je w marynacie lub bejcy. Bejcę sporządzamy z musztardy, oliwy, białego wina, dżinu, z dodatkiem przypraw: pieprzu, ziela angielskiego, jałowca, kolendry, tymianku, majeranku, skruszonego liścia laurowego. Marynatę octową robimy z wody, octu, pieprzu, goździków i startej na wiórki włoszczyzny. Najbardziej sprawdzone warzywne dodatki do dziczyzny to: cebula, czosnek, włoszczyzna oraz owoce – jabłka, śliwki, gruszki, żurawina i pomarańcze.

 

Obecnie dziczyzna jest dostępna w sieci supermarketów, ale można ją też kupić bezpośrednio u myśliwego. Wówczas mamy pewność, że jest bezpieczna i sprawdzona, ponieważ myśliwy osobiście odpowiada  za jej jakość. Dziczyzna oferowana w handlu podlega ostremu nadzorowi ze strony służb weterynaryjnych.

 

Mięso zwierząt łownych ma wiele zalet - jest wolne od sztucznych dodatków i środków chemicznych, zawiera większą ilość białka, a mniejszą tłuszczu. Jest zdrowe, bogate w witaminy, odtłuszczone, nie zawiera cholesterolu. Niezwykły aromat pachnący ziołami i owocami lasu, jaki uzyskują potrawy z dziczyzny, spowodowany jest sposobem odżywiania się leśnych zwierząt, które jedzą głównie owoce leśne, świeżą trawę i zioła.

 

Mięso z dzika, sarny i jelenia to najczęściej stosowane w gastronomii rodzaje dziczyzny. Warto także wspomnieć, że sarnina jest najwyżej cenionym na świecie rodzajem dziczyzny. Z jej dodatkiem możemy przygotować smakowitą sałatkę.

 

 

Sałatka z sarniną z sosem limonkowym i miodowo-malinowym

 

Składniki:

150 g combra z sarny

Mix sałat

80 g filetowanej pomarańczy

80 g filetowanego grejpfruta


Sos limonkowy:

1 łyżka miodu spadziowego

2 łyżki soku z limonki

Pieprz do smaku

 

Sos miodowo-malinowy:

1 łyżka soku ze świeżych malin

1 łyżka miodu spadziowego

Pieprz do smaku

 

Przygotowanie:

Comber z sarny zamarynować w oliwie, czerwonym winie, czosnku, tymianku, jałowcu, pieprzu i soli,  odstawić. Zamarynowane mięso usmażyć na rozgrzanej patelni po 2 minuty z każdej strony.

Mix sałat umyć, wysuszyć, ułożyć na talerzu. Na sałacie ułożyć na przemian grejpfruty i pomarańcze. Comber pokroić na plastry i ułożyć na talerzy według własnej koncepcji.

Miód wymieszać z limonką, doprawić pieprzem i przygotowanym sosem skropić  sałatę. Sok malinowy połączyć z miodem, wymieszać i doprawić do smaku pieprzem. Sosem miodowo-malinowym skropić comber z sarny lub podać go oddzielnie w kieliszku.

 

 

 

 

 

Co zrobić zaraz po zakupie świeżej lub mrożonej dziczyzny przeczytacie w Poradach Wirtualnej Szkoły Gotowania dla zaawansowanych

Komentarze

  • 0
    ja
    Opublikowano

    IZABELA29

    pyszne mięso dostępne dla wybranych

Dodaj komentarz